Муссовое пирожное "Дыхание декабря"
Надо сказать, муссовые десерты меня поглотили... Такой простор для воображения, для творчества, такое сочетание разнообразных вкусов... Это настоящее искусство! Начинка этого пирожного уже знакома Вам по моему пирожному "Первое свидание", однако, в этом пирожном я познакомлю Вас с новой техникой - техникой покрытия замороженных десертов шоколадным велюром. Получается невероятно красиво и эффектно! А дизайн этого пирожного я придумала, посмотрев с утра новости о том, что в Омске уже выпал снег... Ну что ж, зима, не с большой радостью, но мы уже ждем тебя в Москве....
Сложность: сложно
Порций: 6
Готовка: 2 ч
Доп. время: 8 ч
Ккал: 1181.90 ккал/порция
Б/Ж/У: 12.12 г/69.72 г/126.44
Для бисквита
для бисквита: мука 125 г
сода 1 ч. л.
соль 1/2 ч. л.
какао 30 г
сахар 150 г
яйцо 1 шт.
сливочное масло 30 г
растительное масло Altero 30 г
молоко 140 мл
белый винный уксус 1/2 ст. л.
Для конфи
пюре маракуйи 380 г
агар-агар 3,2 г
сахар 100 г
Для мармелада
пюре из малины 200 г
сахар 75 г
пектин 5 г
лимонная кислота 1 г
Для шоколадного велюра
белый шоколад 50 г
какао-масло 50 г
краситель 1 ч. л.
Для шоколадного мусса
желатин 5 г
вода 30 г
молоко 3,2% 250 г
шоколад темный 310 г
сливки 33% 500 г
Шаг 1
Для бисквита духовку разогреваем до 180°C. В одной миске соединяем вместе муку, соду, соль, сахар и какао. Тщательно перемешать венчиком. Переложить в чашу миксера. В нее же добавляем жидкие ингредиенты в след.последовательности: яйцо, мягкое сливочное масло (не растопленное!), растительное масло, молоко и винный уксус. Смешать миксером на средней скорости в течение минут 5-7, в итоге должно получиться блестящее красивое негустое тесто. Выливаем его на противень, слой теста - не больше 5 мм. Выпекаем около 10 мин. Остужаем. Вырезаем вырубками круглые заготовки и замораживаем.
Шаг 2
Готовим конфи из маракуйи. Агар смешиваем с сахаром. Доводим пюре до кипения, всыпаем сахарно-агарную смесь и варим, помешивая, 2 мин. Выкладываем конфи в металлическое кольцо диаметром 22 см, обтянутое снизу пищевой пленкой. Ставим в морозилку.
Шаг 3
Готовим мармелад из малины. Соединяем вместе пектин и сахар. Пюре из малины нагреваем до 40 градусов, добавляем сахарно-пектиновую смесь, доводим до кипения. Кипятим на среднем огне в течение 3 мин., постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту, размешиваем и немного остужаем. Достаем из морозилку нашу заготовку с маракуйевым конфи, выливаем сверху мармелад и снова ставим в морозилку. Когда этот слой хорошо подморозился, вырубками необходимого диаметра вырезаем круги и снова хорошо их замораживаем.
Шаг 4
Готовим мусс на темном шоколаде. Желатин (порошковый) замачиваем в 90 г воды на 10-15 мин. Вскипятим молоко в сотейнике, добавим набухший желатин, перемешаем. В поломанный на мелкие кусочки шоколад вливаем молоко с растворенным в нем желатином и перемешиваем венчиком до образования шоколадной блестящей однородной массы. Взбиваем сливки до мягких пиков (нельзя перевзбить - как только сливки стали густеть - миксер выключаем). Когда шоколадная масса остынет (40 градусов), добавляем ее частями во взбитые сливки и перемешиваем спатулой до однородности. Мусс готов!
Шаг 5
Собираем пирожные. Я собирала свои пирожные в силиконовых объемных формах "Камень". На дно формы наливаем немного мусса. Сверху кладем замороженные заготовки (конфи-мармелад). Снова наливаем поверх немного мусса. Кладем замороженные бисквитные круги. Немного прижимаем и отправляем в морозилку минимум на 12-16 часов.
Шаг 6
Готовим шоколадную смесь для велюра. Для этого отдельно растапливаем шоколад и какао-масло. Вместе их растапливать нельзя, так как у них разная температура плавления. Для техники нанесения шоколадного велюра потребуется специальный прибор - краскопульт (продается в строительных магазинах). Заливаем растопленные шоколад и какао-масло в чашу краскопульта. Туда же краситель. Погружным блендером пробиваем смесь до получения однородного цвета. Рабочая температура смеси для нанесения велюра - 30-35 град.
Шаг 7
Подготовим рабочее место для нанесения велюра. Я это делаю в самом большом пластиковом контейнере, какой только смогла найти (на 130 л). Ставлю внутрь крутящуюся подставку для тортов. На нее ставлю замороженное пирожное (только из морозилки!). И начинаю наносить краскопультом тонкую шоколадную корочку, поворачивая подставку - таким образом велюр наносится на все пирожное. Так получается велюровое покрытие. После получения однородного цвета и достаточной толщины покрытия, пирожные переносим на подложки и убираем в холодильник. Через 2-3 часа их можно подавать!