Муссовое пирожное "Первое свидание"

21 сентября 2016 г.

Эти пирожные - сам рецепт и дизайн - я придумала специально для конкурса. Оно только внешне такое нежное и невинное - внутри него бушуют страсти! Только вслушайтесь в состав: сочный шоколадный бисквит, конфи из абрикоса, мармелад из черной смородины, воздушный мусс на темном шоколаде. Покрытие - зеркальная глазурь. Все как в жизни на первом свидании - буря чувств под внешним розовым спокойствием:)

Сложность: [object Object]

Порций: 6

Ккал: 830.44 ккал/порция

Б/Ж/У: 9.52 г/40.44 г/107.42

варка выпечка десерт авторская кухня выпекание Замораживание пирожное мармелад мусс зеркальная глазурь конфи муссовое пирожное
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ

Для абрикосового конфи:

пюре абрикосовое 190 г

агар-агар 1,6 г

сахар 50 г

Для бисквита:

мука 125 г

сода 1 ч. л.

соль 1/2 ч. л.

какао 30 г

сахар 150 г

яйцо 1 шт.

сливочное масло 30 г

растительное масло Altero 30 г

молоко 140 мл

белый винный уксус 1/2 ст. л.

Для зеркальной глазури:

желатин 12 г

сахар 150 г

вода 72+75 г

сироп глюкозы 150 г

белый шоколад 150 г

сгущенное молоко 100 г

краситель 1/4 ч. л.

Для мармелада из черной смородины:

пюре из черной смородины 200 г

сахар 75 г

пектин 5 г

лимонная кислота 1

Для шоколадного мусса:

желатин 5 г

вода 30 г

молоко 2,5-3,2% 250 г

шоколад темный 310 г

сливки 33% 500 г

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Готовим бисквит. Духовку разогреваем до 180 градусов. В одной миске соединяем вместе муку, соду, соль, сахар и какао. Тщательно перемешать венчиком. Переложить в чашу миксера. В нее же добавляем жидкие ингредиенты в следующей последовательности: яйцо, мягкое сливочное масло (не растопленное!), растительное масло, молоко и винный уксус. Смешать миксером на средней скорости в течение минут 5-7, в итоге должно получиться блестящее красивое негустое тесто. Выливаем его на противень, слой теста - не больше 5 мм. Выпекаем около 10 мин. Остужаем. Вырезаем вырубками круглые заготовки и замораживаем.

Шаг 2

Готовим абрикосовое конфи. Агар смешиваем с сахаром. Доводим пюре до кипения, всыпаем сахарно-агарную смесь и варим, помешивая, 2 мин. Выкладываем конфи в металлическое кольцо диаметром 16 см, обтянутое снизу пищевой пленкой. Ставим в морозилку.

Шаг 3

Готовим мармелад из черной смородины. Соединяем вместе пектин и сахар. Пюре из черной смородины нагреваем до 40 градусов, добавляем сахарно-пектиновую смесь, доводим до кипения. Кипятим на среднем огне в течение 3 мин., постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту, размешиваем и немного остужаем. Достаем из морозилки нашу заготовку с абрикосовым конфи, выливаем сверху мармелад и снова ставим в морозилку. Когда этот слой хорошо подморозился, вырубками необходимого диаметра вырезаем круги и снова хорошо их замораживаем.

Шаг 4

Готовим мусс на темном шоколаде. Желатин (порошковый) замачиваем в 90 г воды на 10-15 мин. Вскипятим молоко в сотейнике, добавим набухший желатин, перемешаем. В поломанный на мелкие кусочки шоколад вливаем молоко с растворенным в нем желатином и перемешиваем венчиком до образования шоколадной блестящей однородной массы. Взбиваем сливки до мягких пиков (нельзя перевзбить - как только сливки стали густеть-миксер выключаем). Когда шоколадная масса остынет (40 градусов), добавляем ее частями во взбитые сливки и перемешиваем спатулой до однородности. Мусс готов!

Шаг 5

Собираем пирожные. Я собирала свои пирожные в силиконовых объемных формах "Камень". На дно формы наливаем немного мусса. Сверху кладем замороженные заготовки (конфи-мармелад. Снова наливаем поверх немного мусса. Кладем замороженные бисквитные круги. Немного прижимаем и отправляем в морозилку минимум на 12-16 часов.

Шаг 6

Готовим зеркальную глазурь. Замачиваем желатин в 72 г воды на 10-15 мин. Соединяем сахар, воду (75 г) и сироп глюкозы и варим сироп до температуры 103 градуса. Добавляем набухший желатин и перемешиваем. В стакан для взбивания погружным блендером кладем растопленный белый шоколад, сгущенку и краситель, наливаем сверху горячий сироп. Взбиваем погружным блендером до однородной зеркальной эмульсии. Накрываем пленкой "в контакт" и ставим в холодильник до использования. Рабочая температура этой глазури - 29-31 градусов.

Шаг 7

Покрываем пирожные зеркальной глазурью. Разогреваем глазурь в микроволновке импульсами до рабочей температуры (29-31 градусов, я измеряю бесконтактным термометром - пирометром). Достаем наши замороженные заготовки. Освобождаем их от силиконовых форм. Выкладываем их на решетку, решетка должна на чем-то стоять (чтобы глазурь могла свободно стекать с наших пирожных). Поливаем замороженные пирожные глазурью. Переносим на подложки. Украшаем. Я украсила их засушенными цветами розы, шоколадными и сахарными сердечками и сахарными бусинами. По-моему, получилась в духе первого свидания:)

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru Еще больше статей на Gastronom.ru