Скирт Стейк

26 августа 2016 г.

Сложность: [object Object]

Порций: 1

Готовка: 4 ч

фуршет стейк второе блюдо ужин Встреча с друзьями День рождения рецепты от шеф-повара романтический ужин стейк из говядины
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ

охлажденная говядина покромка 150 г

чипсы из черной булки 1 г

зеленое масло 2 г

шпинат 5 г

соль флейкс 1 щепотка

Для копченой сметаны:

сметана 30% и 42% 300 г

соль (по вкусу)

Для пюре из свеклы и малины:

запеченная свекла 300 г

очищенная свекла 70 г

малина 100 г

малиновый уксус 35 мл

сухая мята (щепотка)

кардамон (щепотка)

сахарный песок 60 г

соль (щепотка)

крахмал 25 г

Для соуса роса:

вода 200 мл

рисовый уксус Митцукан 60 мл

сухая мята (щепотка)

семечки фенхеля (щепотка)

крахмал 15 г

тимьян (щепотка)

Для чипсов из свеклы:

вода 100 мл

очищенная свекла 500 г

малиновый сироп 50 мл

соль флейс 10 г

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Обжарить мясо в хоспере (прожарка медиум).

Шаг 2

На тарелку выложить пюре из свеклы и малины, копченую сметану и шпинат.

Шаг 3

На пюре выложить мясо, украсить чипсами из свеклы и солью флейкс.

Шаг 4

Тарелку украсить каплями соуса роса.

Шаг 5

Способ приготовления пюре из свеклы и малины: замариновать произвольно нарезанную свеклу с малиной, специями и уксусом. Завакуумировать и убрать на 12 часов в холодильник. Взбить в блендере в однородную массу и загустить текстурой.

Шаг 6

Способ приготовления соуса роса: проварить все игредиенты с водой и дать настояться. Процедить, загустить крахмалом и взбить.

Шаг 7

Способ приготовления копченой сметаны: сметану закоптить при 120 градусах в коптильне 15 мин.

Шаг 8

Способ приготовления чипсов из свеклы: нарезать свеклу кружочками толщиной 2 мм и выложить на силикон. Смешать 100 мл воды и малиновый сироп. Пропитать кисточкой каждый слайс свеклы получившимся сиропом, присыпать кристаллами соли и сушить в дегираторе при 60 градусах 6 часов.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru