Спринг-роллы с рийетом из телятины и цыпленка, начинкой из черемши, салатом из цуккини и соусом Ромеско
Рийет известен в кулинарии с 15 века и являлся способом хранения мяса на зиму французскими крестьянами: мясо плотно набивали в стеклянные банки и заливали слоем жира, в котором оно варилось. По сути, это та же русская тушенка. Конечно, борцов с холестерином рийет может повергнуть в настоящий ужас. Тем не менее, парадокс французской кухни заключается, в том, что, несмотря на чудовищную ее жирность, большинство французов не страдают от избытка холестерина, а живут долго, сытно и счастливо. Соус Ромеско известен в Испании с 15 века. Это больше «рыбный» соус, но, я посчитал его вполне уместным и к этому блюду, учитывая, что в состав своего Ромеско я ввел запеченный на гриле лук-порей. Луку-порею, или кальсоту, как его называют в Испании, посвящен гастрономический фестиваль «Кальсотада». Многие рестораны в Каталонии специализируются именно на нем: клиентам приносят большие нагрудники, перчатки и пучки печеного лука, который они очищают сами и едят с соусом Ромеско.
Сложность: [object Object]
Порций: 2
Готовка: 30 мин
рисовая бумага (готовая) – 4 шт.
черемша (стрелки маринованные) – 6 шт.
сыр чеддер – 50 г
Для подачи:
зеленый лук (перо) – 1 шт.
Для рийета:
мясо цыпленка (вареное) – 150 г
телятина (вареная) – 150 г
бульон куриный желированный – 50 г
Для салата:
цуккини – 1 шт.
соль, перец черный молотый – по вкусу
салатный микс свежий (мангольд и руккола) – 50 г
уксус бальзамический (концентрированный) – ½ ч. л.
Для соуса:
чеснок – 1 зуб.
арахис – 20 г
помидоры черри (запеченные) – 6 шт.
перец сладкий (запеченный) – 1 шт.
уксус винный красный – ½ ст. л.
масло оливковое – 1 ст. л.
лук-порей (запеченный) – ½ стебля
паприка копченая – ¼ ч. л.
Овощи запеченные:
лук репчатый – ½ шт.
перец сладкий – 2 шт.
чеснок – 3 зуб.
помидоры черри – 3 шт.
Шаг 1
Приготовим рийет: измельчить ножом вареное мясо цыпленка и телятину, добавить желированный бульон, мелко рубленные запеченные овощи. Перемешать все между собой в однородную массу (с кусочками).
Шаг 2
Слегка смазать рабочую поверхность стола оливковым маслом. Окуная в миску с теплой водой лист рисовой бумаги, аккуратно стряхнуть его от излишков влаги и положить на смазанную маслом поверхность. Намазать рийетом поверхность рисовой бумаги, оставляя края свободными на 3 см с трех сторон. На край, смазанный рийетом, выложить 2 стрелки черемши и полоску сыра чеддер (эта начинка должна быть обрезана по размерам смазанного рийетом поля рисовой бумаги). Свернуть рулетом, посередине завернув внутрь открытые края. Таким же образом приготовить остальные спринг-роллы. Обжарить спринг-роллы с начинкой из рийета, черемши и сыра во фритюре до золотистого цвета. Переложить их на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла.
Шаг 3
Для соуса Ромеско: запечь чеснок и арахис в разогретой до 200°C духовке в течение 5-7 минут. Переложить их в блендер, добавить остальные ингредиенты соуса, измельчить на малой скорости. Соус не должен быть однородным, в нем чувствуются кусочки.
Шаг 4
Приготовим салат: настругать цуккини длинной лапшой, смешать с листьями рукколы и мангольда, заправить солью и перцем по вкусу, добавить бальзамик и оливковое масло, аккуратно перемешать.
Шаг 5
Подавать спринг-роллы, полив их соусом, гарнировать салатом (с помощью кулинарного кольца).