Крем-брюле
Сложность: [object Object]
Порций: 1
Для варенья:
сахар песок весовой - 300 г
крыжовник - 300 г
Для крем-брюле
шоколадная меренга - 10 г
мята - 2 г
Для крем-брюле:
сахар тростниковый - 3 г
база крем-брюле - 150 г
печенье овсяное - 15 г
клубничное мороженое - 30 г
Для меренги:
яйцо куриное - 200 г
сахар песок - 400 г
сок лимона - 10 г
Для овсяного печенья:
геркулес - 80 г
мука - 120 г
сахар песок - 18 г
масло сливочное - 1 кг
яйцо куриное - 1 шт.
ванильная эссенция - 5 г
соль - 5 г
Для шоколадной меренги:
сахар песок
черный шоколад
белок яичный - 300 г
Шаг 1
Способ приготовления крем-брюле: сливки кипятим со стручковой ванилью, затем, когда они вскипели, снимаем их, остужаем, в сливки добавляем желток и крахмал, размешиваем, процеживаем, разливаем в формочки и ставим это всё в латок, который затем ставим в конвектомат на режим "жар+пар" одновременно, влажность 60 процентов, жар - 90 градусов и всё это у нас стоит 50 минут. Открываем конвектомат, выпускаем воздух, затем переставляем на "жар" и влажность ставим на 100 процентов, а температуру на 100 градусов - минут на 15-20. Потом это все достаем и остужаем вместе с лотком с водой.
Шаг 2
Способ приготовления овсяного печенья: все ингредиенты необходимые для приготовления смешиваем и миксером пробиваем, делаем форму, в виде шариков, раскатываем весом по 60 г и убираем в морозилку. Когда тесто замерзнет, выкладываем его на пергамент на расстоянии между шариками 15 см.и ставим в конвектомат на 180 гр/15 мин. Затем достаем, остужаем.
Шаг 3
Способ приготовления варенья из крыжовника: свежемороженый крыжовник засыпаем сахаром и ставим на плиту, чтобы довести до кипения, и как только он начнет закипать, снимаем, чтобы крыжовник не разварился.
Шаг 4
Способ приготовления белой мягкой меренги: белок заливаем в миксер и взбиваем, пока белок не превратится в густую пену. 40 г сахара, 40 воды и варим сироп, кипятим воду, чтобы растаял сахар, только медленно чтобы белок не свернулся, поэтому заливаем в белок аккуратно тонкой струей. Минут 20 крутим белок с сахарным сиропом пока не остынет, потом все это заливаем в кондитерский мешок с насадкой и украшаем крем-карамель.
Шаг 5
Способ приготовления шоколадной меренги: 40 г сахара, 40 воды и варим сироп, кипятим воду, чтобы растаял сахар, только медленно чтобы белок не свернулся, поэтому заливаем в белок аккуратно тонкой струей. Минут 20 крутим белок с сахарным сиропом, пока не остынет, только прежде, когда добавляли сахарный сироп, когда была горячая жидкость, нужно добавить шоколад и растворить его. Всю эту массу мы выкладываем на лоток,прям листом заливаем на лоток, на пергамент и сушим в конвектомате 160 г 1 час. Достаем и ставим в теплое место, чтобы отстало и еще схватилось.
Шаг 6
Собираем десерт: берем приготовленное крем-брюле в формочке, засыпаем туда тростниковый сахар, поджигаем газовой горелкой, овсяное печенье мы ломаем, крошим, на небольшие кусочки и смешиваем с крыжовником, выкладываем его сверху крем-брюле, также сверху выкладываем белую меренгу, опаливаем её, сбоку кладем шарик клубничного мороженого(заранее купленного в магазине) и сверху присыпаем шоколадной меренгой и украшаем листиком мяты.