Гратан по-средиземноморски
Gratin méditeranéen – это по сути хорошо знакомая нам рыба в панировке или запеченная в сыре. Только гораздо интереснее. Крем-фреш подчеркивает деликатный вкус морепродуктов и рыбы, а сырная корочка не дает сокам испариться и делает блюдо более
насыщенным. Запеките гратан в кокотницах, и у вас получится эффектное праздничное блюдо.
Сложность: [object Object]
Порций: 4
Готовка: 5 мин
Доп. время: 45 мин
500 г филе морского окуня
500 г филе дорады или другой нежной белой морской рыбы
12 крупных креветок
2 больших свежих рака
1 средняя морковка
1 средняя луковица
100 мл сухого белого вина
2–3 ст. л. муки
100 г крем-фреш
30–40 г твердого сыра
150 г сливочного масла оливковое масло «экстра вирджин»
1–2 букета гарни
щепотка тертого мускатного ореха
щепотка кайенского перца
соль, свежемолотый черный перец
Шаг 1
В большую кастрюлю положите букет гарни, залейте 2 л холодной воды, доведите до бурного кипения, положите раков вниз головой и варите 8 мин. Снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10–15 мин.
Шаг 2
Тем временем нарежьте рыбное филе широкими полосками. Креветки очистите от панциря, удалите головы и темную кишечную вену. Пару креветок можете оставить с головами, но без панциря. Сохраните головы и панцири.
Шаг 3
Слегка остывших раков очистите, по возможности вынув мясо и из клешней тоже. Раковые шейки нарежьте кружками. Головы раков можете вычистить, промыть, подсушить и сохранить для украшения блюда.
Шаг 4
Очень мелко нарежьте лук и морковь. Креветочные головы и панцири превратите в пюре в кухонном комбайне, смешайте с луком и морковью. Обжарьте получившуюся смесь на сковороде с толстым дном на среднем огне в 4 ст. л. оливкового масла, 5–7 мин.
Шаг 5
Влейте 350 мл холодной воды и белое вино, готовьте на сильном огне 10 мин. Дайте немного настояться под крышкой, затем процедите. Для этого блюда вам понадобится примерно 250 мл бульона – остальной бульон используйте для соусов в других блюдах.
Шаг 6
Натрите сыр на мелкой терке. В сотейнике растопите 50 г сливочного масла. Постоянно помешивая, всыпьте муку, готовьте 2 мин. Постепенно влейте бульон и мешайте, пока соус не загустеет, примерно 3 мин. Добавьте крем-фреш, мускатный орех, кайенский перец, соль и черный перец. Снимите с огня и венчиком вбейте тертый сыр.
Шаг 7
В большой чистой сковороде разогрейте 50 г сливочного масла и 1 ст. л. оливкового. Быстро обжарьте рыбное филе, раковое мясо и креветки, 3–4 мин. Снимите с огня, посолите и поперчите.
Шаг 8
Обильно смажьте оставшимся сливочным маслом форму для запекания. Выложите в нее рыбу, креветки и раковое мясо, залейте соусом. Запекайте в разогретой до 200 °С духовке в режиме «конвекция + гриль» под грилем, 5 мин.