Ватрушки с творогом из дрожжевого теста: как приготовить

Содержание:

• Откуда произошло слово «ватрушка» и история этой выпечки
• Секреты приготовления ватрушки с творогом из дрожжевого теста
  
• Ватрушка с акцентом на творожной начинке
  
• Как собрать ватрушку с творогом из разного теста
  
• Подготовка ватрушки с творогом к выпечке и сама выпечка
  
• Рецепты ватрушек с творогом из дрожжевого теста
  
• Ватрушки с творогом и цукатами из дрожжевого теста
  
• Дрожжевая ватрушка с творогом и черной смородиной, как у бабушки
  
• Ватрушка с творогом и медом
  
• Дрожжевые ватрушки с лимонным творогом и изюмом
  
• Что получится, если скрестить дрожжевую ватрушку с творогом с чизкейком
  

Разговор о ватрушке с творогом из дрожжевого теста начнём с этимологии и полистаем словари, а потом поговорим о том, как приготовить ватрушки.

Откуда произошло слово «ватрушка» и история этой выпечки

По нашему мнению самое убедительное объяснение, откуда произошло слово «ватрушка», встречается в Этимологическом словаре русского языка Макса Фасмера. Согласно этому источнику слово является производным от «ватра» — «очаг/огонь», имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков: украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. Эти славянские слова родственные в том числе древнеиндийскому atharvā — «жрец огня», армянскому airem — «жгу, зажигаю», ирландскому aith — «печь».

По версии Владимира Ивановича Даля ватрушка — вариант слова «вотруха», означающего «начинка».

В литературных источниках слово «ватрушка» впервые отмечено в 1786 году.

Скорее всего, ватрушка — древнеславянское сдобное мучное изделие — не случайно имеет форму круга и так похожа на солнце. Тем более что настоящая ватрушка непременно должна быть большой — обычно ее делили на кусочки и ели за праздничным столом. Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной высшего качества. В первом случае они обычно несладкие — к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором сладкие — их подают к чаю.

Секреты приготовления ватрушки с творогом из дрожжевого теста

Ватрушка с акцентом на творожной начинке

Классические ватрушки, конечно же, пекутся с творогом и они сладкие. Если вы собираетесь делать ватрушки из дрожжевого теста, начинкой можно заняться, пока подходит тесто. В иных случаях лучше приготовить ее сразу, иначе вы будете заниматься творогом, а тесто начнет подсыхать за это время.

Творог для начинки ватрушки лучше всего протереть через сито, но можно воспользоваться и блендером. Для вкуса, гладкости и упрощения процесса нужно добавить несколько ложек сметаны, а затем желтки, сахар и немного муки. С творогом хорошо сочетаются ваниль, изюм или кусочки сухофруктов.

Перед тем как выложить любую влажную начинку, место для нее следует присыпать молотыми сухарями. Понадобится самая малость, но такой маневр не даст тесту промокнуть.

Начинку для ватрушки можно выкладывать обычной ложкой, специальной ложкой для мороженого или отсаживать из кондитерского мешка с насадкой с крупным отверстием. Если насадка имеет зубчики, получится нарядно. Конечно, чем больше начинки, тем ватрушка вкуснее. Но излишки могут вытечь через край, поэтому будем соблюдать меру: для порции теста из 500 г муки нужно приготовить 300–350 г начинки.

Как собрать ватрушку с творогом из разного теста

В зависимости от вида теста меняется и способ, которым «собирается» ватрушка с творогом.

Слоеное тесто требует особенно бережного обращения. Чтобы оно сохранило свою прелесть, раскатывать его можно только в одну сторону и лишь единожды. По этой же причине не стоит края слоеной ватрушки защипывать «веревочкой». Возьмем две круглые выемки: одну размером с предполагаемую ватрушку, вторую несколько меньше. Кстати, чем меньшего размера вы хотите получить ватрушки, тем тоньше следует раскатать тесто. Вырежем большей выемкой два круга, затем при помощи меньшей выемки в одном из кругов вынем середину и получим кольцо. Круг смажем яйцом или смочим водой и сверху положим кольцо.

Оставшиеся серединки кружочков лучше использовать, скажем, для печенья в том виде, в котором они есть, потому что сминать раскатанное слоеное тесто не рекомендуется. Смажьте кружочки яйцом или желтком или разведенной водой сгущенкой (для сладкого печенья), а для посыпки можно использовать все, что угодно: сахар, корицу, мак, дробленые орехи.

Песочное или пресное тесто раскатывают, круглой выемкой вырезаются круги, на середину кладут начинку, а свободные края теста аккуратно защипывают «веночком» или по краю делается фигурная «веревочка».

Дрожжевое тесто. Из него ватрушки с творогом делают несколькими способами. Проще всего расстоенное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см, круглыми выемками вырезать круги и оставить их для расстойки на противне. Внимание! При работе с дрожжевым тестом старайтесь использовать как можно меньше муки для подпыления рук, скалки и стола. Затем дном стакана нужно прижать центральную часть круга, в образовавшееся углубление выложить начинку, а края смазать яйцом. Прижимать тесто нужно достаточно сильно, иначе оно потом поднимется и вытолкнет начинку.

Делают ватрушки с творогом из дрожжевого теста и другим способом: тесто делят на одинаковые кусочки, скатывают из них шарики и выкладывают на подготовленный противень для подъема. Когда булочки «вырастут», дном стакана прижимают их серединки. Еще вариант: раскатать каждую булочку, положить начинку, красиво защипнуть края вверх, чтобы получилась корзинка, и потом дать еще расстояться. А можно раскатанный пласт теста нарезать на квадраты, начинку положить в центр, края теста соединить по диагонали и сформировать круглые булочки. Перевернуть и выщипнуть по центру кусочек теста. Тоже симпатичная ватрушка получается.

Подготовка ватрушки с творогом к выпечке и сама выпечка

Чтобы ватрушка с творогом лучше подрумянилась, следует смазать ее слегка взбитым яйцом или желтком, растопленным сливочным маслом, сметаной, молоком или их смесью в любых сочетаниях. Изделия из слоеного теста смазывают осторожно — яйцо может слепить слои, и ватрушка плохо поднимется. Иногда сладкой сметаной или растопленным маслом смазывают уже готовые горячие ватрушки.

Время выпечки зависит от вида теста и размера ватрушек. Обычно это 15–30 минут при температуре 180–200 °С, пока не зарумянятся.

Ватрушки с творогом станут еще вкуснее, если их подать на стол очень теплыми, почти горячими, разложив по начинке нарезанное мелкими кубиками сливочное масло.

Рецепты ватрушек с творогом из дрожжевого теста

Ватрушки с творогом и цукатами из дрожжевого теста

Ватрушки с творогом и цукатами подарят новые интересные вкусовые ощущения любителям подобной выпечки. И здесь все будет зависеть от того, какие именно засахаренные фрукты вы будете использовать. Нам больше нравятся апельсиновые цукаты, которые придают ватрушкам яркий насыщенный аромат. Но вы можете использовать любые другие: из ананасов, дыни, папайи или киви. В любом случае, все останутся довольны! Ватрушки с творогом и цукатами готовятся не слишком долго, поэтому их можно подать к чайному столу даже в будни.

Для приготовления 8 штук нужно:

Для начинки из творога:

• 200 г творога жирностью 9–18%
• 1 яйцо
• 1 ч. л. сахара
• 0,5 ч. л. муки
• 1 ч. л. сахара ванильного
• 100 г апельсиновых цукатов

Для дрожжевого теста:

• 150 г сливочного масла
• 180 мл молока
• 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. сухих дрожжей
• 500 г муки + для формовки ватрушек
• цедра половины апельсина
• 1 ч. л. свежевыжатого апельсинового сока
• 1 желток для смазывания

1. Приготовьте тесто для дрожжевых ватрушек. Сливочное масло нарежьте кубиками и растопите на слабом огне. Дайте немного остыть и соедините в небольшой кастрюле с теплым молоком.
2. Добавьте сахар, сухие дрожжи и перемешайте. Сверху через мелкое сито просейте муку. Добавьте апельсиновую цедру, сок и вымесите тесто. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 40 мин.
3. Приготовьте начинку для ватрушек. Творог протрите через мелкое сито в миску. Добавьте яйцо, сахар, муку, ванильный сахар и взбейте миксером в течение 2 минут. Подмешайте мелко нарезанные цукаты.
4. Тесто выложите на поверхность, подпыленную мукой, и разделите на 8 частей. Каждую раскатайте в лепешку толщиной 1–1,5 см. В центре сделайте углубления донышком стакана. Выложите лепешки на противень, выстеленный бумагой для выпечки.
5. По углублениям лепешек теста распределите приготовленную ранее творожную начинку с цукатами. Края слегка приподнимите, загните вовнутрь и фигурно защипните. Смажьте желтком.
6. Получившиеся ватрушки с творогом накройте полотенцем и оставьте на 40 минут. Духовку нагрейте до 180 °С. Выпекайте ватрушки около 15 мин. Дайте немного остыть и подайте на стол.

Дрожжевая ватрушка с творогом и черной смородиной, как у бабушки

Это ватрушка из дрожжевого теста Маши Раевской и тети Фиры. Наша хорошая подруга Маша принесла этот рецепт в редакцию со словами: «Моя бабушка работала инженером на заводе, ей было не до обыденной жизни. А вот ее сестра Фира прекрасно пекла, у нее был потрясающий «Наполеон» и всякие пирожки, а летом ватрушки с ягодным пюре».

Для приготовления 2 больших ватрушек нужно:

Для дрожжевого теста:

• 620 г муки
• 10 г соли
• 7 г сухих дрожжей
• 45 г сахара
• 1 яйцо
• 70 г сливочного масла
• 30 мл растительного масла
• 1 желток + 1 ст. л. сливок для смазывания

Для начинки с творогом:

• 100 г черной смородины
• 600 г творога жирностью 9–18%
• 4 желтка
• 100 г сгущенки

1. Для теста просейте муку с солью горкой, сделайте углубление, добавьте дрожжи, сахар, яйцо, растопленное сливочное масло и 310 мл теплой воды.
2. Замесите тесто, подлив половину растительного масла. Сформируйте шар, смажьте оставшимся маслом, положите в миску, затяните пленкой и поставьте в теплое место на 1 ч.
3. Для начинки из черной смородины блендером сделайте пюре. Смешайте творог с желтками, взбейте погружным блендером до однородности. Добавьте смородину и сгущенку, снова взбейте.
4. Разделите тесто пополам, округлите каждую часть на присыпанной мукой поверхности. Положите швом вниз, накройте каждую заготовку пленкой и оставьте на 30–40 мин.
5. Разогрейте духовку до 180 °С.
6. Заготовки раскатайте в лепешки диаметром примерно 18 см. Теперь руками растяните центр лепешки — тесто там должно сделаться тонким, а края заготовок шириной 5–6 см толстыми.
7. Уложите заготовки в жаропрочные формы диаметром 24–25 см. На тонкую часть теста выложите начинку, разровняйте в круг. Накройте пленкой и дайте расстояться 30 мин. Смажьте края желтком со сливками и выпекайте в разогретой духовке до румяной корочки, примерно 30 мин. Подавайте горячими или остывшими.

Ватрушка с творогом и медом

Такие ватрушки с творогом хорошо готовить из замороженного теста, только оттаивайте его медленно! То есть, не при комнатной температуре, а в холодильнике. Конечно, это будет дольше, зато тесто сохранит правильную слоистую текстуру, что самым лучшим образом скажется на качестве ватрушки с творогом.

Для приготовления 6–8 порций нужно:

• 500 г слоеного дрожжевого теста

Для творожной начинки:

• 600 г жирного фермерского творога
• 3 яйца
• 1 ст. л. ванильного сахара
• 120 мл сливок
• 100 г жидкого меда + мед для смазывания
• 2 ст. л. манки
• 1 ч. л. кукурузного крахмала

1. Для начинки ватрушки выложите творог в застеленный марлей или полотенцем дуршлаг, прижмите тяжелым грузом, поставьте в раковину или в таз, чтобы стекла лишняя жидкость, 2 ч.
2. Разделите яйца на желтки и белки. Желтки разотрите добела венчиком с ванильным сахаром или взбейте миксером. Затем перемешайте со сливками и с творогом до получения массы однородной консистенции.
3. Белки взбейте в пышную пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте мед, взбейте в стойкую пену. В три приема, перемешивая лопаточкой снизу вверх, добавьте белки в творожную массу. Затем всыпьте в творожную массу манку с крахмалом, аккуратно перемешайте.
4. Подготовленное тесто для ватрушек раскатайте и выложите в жаропрочную форму диаметром 20–22 см так, чтобы оно немного свисало через бортики. Выложите приготовленную творожную начинку, накройте ее краями теста.
5. Перемешайте ложечку меда с ложкой воды и смажьте этой смесью тесто. Выпекайте слоеную ватрушку при 180 °С примерно 45 мин. Подавайте теплой или остывшей.

Дрожжевые ватрушки с лимонным творогом и изюмом

Стоит только поставить противень с ватрушками в духовку, как дом сразу наполняется теплом и уютом. Отличный выбор для выходных! Вместо изюма к творогу можно добавить свежие ягоды, тушеные яблоки или груши, апельсиновые цукаты.

Для приготовления 12 штук нужно:

Для дрожжевого теста:

• 100 г сливочного масла
• 250 мл молока
• 130 г сахара
• 2 яйца и еще 1 для смазывания
• 500 г муки
• 1 ч. л. сухих быстродействующих дрожжей
• сахарная пудра
• соль

Для творожной начинки:

• 600 г сухого, жирного творога
• 150 г сахара
• 2 яйца
• 2 ст. л. сметаны жирностью 25%, разведённой 1 ч. л. воды или молока (если понадобится)
• 1/2 стакана темного изюма
• тертая цедра 1 лимона

1. Для теста нарежьте сливочное масло небольшими кусочками и растопите. Подогрейте молоко, чтобы оно стало теплым, но не горячим, и растворите в нем сахар и соль.
2. Добавьте к молоку яйца и хорошо перемешайте.
3. Смешайте муку с дрожжами. Всыпьте половину муки в молочную смесь и размешайте. Постепенно подсыпайте муку, пока у вас не получится мягкое, эластичное тесто.
4. Добавьте растопленное масло и вымесите тесто руками, 5 мин., скатайте в шар. Положите в миску, накройте полотенцем и поставьте подходить в теплое место на 1–1,5 ч.
5. Для начинки протри­те творог через сито, а затем взбейте миксером с сахаром и яйцами.­ Если начинка получается слишком­ густой, добавьте немного сметаны.­
6. Положите в начинку лимонную цедру и изюм и перемешайте. Уберите в холодильник до использования.
7. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, слегка обомните его и разделите на 12 одинаковых кусочков. Скатайте их в шарики и положите на противень, застеленный пергаментом, на небольшом расстоянии друг от друга. Прикройте полотенцем и оставьте на 15 мин.
8. Разогрейте духовку до 180 °С. Дном небольшой рюмки сделайте углубления в центре каждого шарика и заполните их начинкой. Взбейте оставшееся яйцо с 2 ст. л. воды и смажьте тесто кисточкой.
9. Поставьте противень в духовку и выпекайте ватрушки 25–30 мин. Готовые ватрушки остудите и посыпьте сахарной пудрой.

Что получится, если скрестить дрожжевую ватрушку с творогом с чизкейком

Мы решили скрестить в одном рецепте безусловный хит домашней выпечки и модный ресторанный десерт. Скажем честно, наша медово-лимонная ватрушка с творогом положит любой иностранный чизкейк на обе лопатки.

Для приготовления 8–10 штук нужно:

Для дрожжевого теста:

• 650 г муки
• 4 г молотого кардамона
• 4 г имбирного порошка
• 7 г сухих дрожжей
• 45 г сахара
• 1 большое яйцо СО (для теста)
• 70 г сливочного масла
• 310 мл питьевой воды
• растительное масло

Для начинки из творога:

• цедра 2 больших лимонов
• 140 г донникового или цветочного меда
• 600 г творога 9% жирностью
• 100 мл сливок 25% жирностью
• 1 желток + 1 ст. л. сливок для смазывания
• 2 яйца
• соль

1. Для теста просейте муку с солью, кардамоном и имбирем горкой. Рассыпьте по всей поверхности горки дрожжи и сахар. Сделайте в горке углубление, разбейте в него яйцо, влейте растопленное сливочное масло, теплую питьевую воду. Замесите тесто. Долго вымешивать не нужно, пусть все ингредиенты просто хорошо смешаются.
2. Сформируйте из теста шар, смажьте его растительным маслом, положите в большую чистую миску, затяните пленкой и поставьте в теплое место на 30 мин.
3. Выложите тесто на смазанную маслом рабочую поверхность и распределите в виде прямоугольника так, чтобы он лежал короткой стороной перед вами. Возьмитесь двумя руками за два угла дальней от вас короткой стороны прямоугольника, сильно вытяните его и сложите поперек пополам. Теперь возьмитесь за другие два угла с правой стороны и снова вытяните и сложите тесто пополам. Повторите операцию с оставшимися двумя сторонами прямоугольника. Эта технология называется stretch and fold («вытянуть и сложить»). Округлите тесто и верните в миску подниматься на 30 мин.
4. Для начинки смешайте цедру с медом и немного прогрейте. Остудите. Смешайте творог со сливками, желтками и яйцами, взбейте погружным блендером до однородности. Добавьте мед с цедрой, взбейте. Оставьте при комнатной температуре под пленкой.
5. Разделите тесто пополам, округлите каждую часть на присыпанной мукой поверхности. Положите швом вниз, накройте каждую заготовку пленкой и оставьте на 30–40 мин.
6. Разогрейте духовку до 180 °С.
7. Заготовки раскатайте в круглые лепешки диаметром примерно 18 см. Руками растяните центр лепешки — тесто там должно сделаться тонким, а края шириной около 6 см толстенькими.
8. Уложите заготовки в жаропрочные формы диаметром 24–25 см. На тонкую часть теста выложите начинку, разровняйте в круг. Накройте пленкой и дайте расстояться 30 мин. Смажьте края желтком со сливками и выпекайте в разогретой духовке до румяной корочки, примерно 30 мин. Подавайте горячими или остывшими.