Мы знаем, как приготовить шикарный ростбиф - горячий и холодный, Йоркширский и Веллингтон.

5 советов

1. Какой бы ростбиф вы ни собирались готовить – холодный, горячий или «Веллингтон», всегда выбирайте только выдержанную говядину. Особенно, если собрались использовать не вырезку (совершенно беспроигрышный выбор, но насыщеннности вкуса в этом отрубе все же недостает), а какой-то другой кусок. Это может быть толстый край, тонкий край, вырезка из лопатки или кострец.

2. Если вы не очень уверены в качестве и степени выдержки мяса, можете немного выдержать его у себя дома, в самом обыкновенном холодильнике. Посолите мясо, натерев его солью со всех сторон. Не бойтесь – тот сок, что вытечет из мяса в процессе выдерживания, – просто лишняя вода, без нее ростбиф будет только вкуснее. Заверните мясо в лист пергамента (бумаги для выпечки) и положите в холодильник на 24–72 ч. Бумагу можно менять раз в сутки.

3. Перед приготовлением выньте мясо из холодильника, чтобы согрелось до комнатной температуры. Так оно будет прожариваться более равномерно. Этого не нужно делать только в том случае, если вы хотите получить степень прожарки blue - полностью сырое внутри.

4. Существуют следующие степени прожарки ростбифа:

• сырое внутри мясо (blue) – 48–49 °С
• полусырое мясо (rare) – 50–53 °С
• с кровью (medium rare) – 54–57 °С
• средняя прожарка (medium) – 57–62 °С.
• выше средней (medium well) – 62–65 °С
• полная (well done) – 65–69 °С

Хорошую говядину не жарят до полной прожарки – считается, что так мясо будет испорчено.

5. Под воздействием высокой температуры соки в ростбифе приливают к поверхности. Если его сразу разрезать, сок вытечет. Переложите горячий ростбиф на блюдо, прикройте фольгой и оставьте, в зависимости от размера, на 15-25 мин., чтобы соки перераспределились.

Рецепты ростбифа

Классический горячий ростбиф с подливкой

Подавайте ростбиф тонко нарезанным, с запеченным картофелем и подливкой.

8 порций, приготовление: 2 ч.
Что нужно:

• 1,5 кг говяжьего сирлойна, толстого края или костреца куском
• 2 большие морковки
• 6–8 черешков сельдерея
• 2 средние луковицы
• 1 головка чесножка
• 1 небольшой пучок тимьяна
• 4 ст. л. муки
• оливковое масло
• соль, свежемолотый черный перец
• запеченный картофель для подачи

Что делать:
1. Если на мясе есть жир – надсеките его через каждый сантиметр. Натрите мясо солью, перцем и маслом. Разогрейте духовку до 220 °С. Морковь, сельдерей и лук очистите и крупно нарежьте. Чеснок разрежьте поперек пополам, разберите.
2. Выложите овощи в большую жаропрочную и огнеупорную форму, посолите, поперчите, полейте маслом, на овощи выложите мясо – жиром вверх, если он есть.
3. Поставьте форму в нижнюю треть духовки и сразу уменьшите температуру до 160 °С. Запекайте мясо до степени прожарки medium rare 45–50 мин., medium – 55–60 мин., medium well – 65–70 мин.
4. Выложите мясо на блюдо, накройте фольгой, не подтыкая. Оставьте на 15–30 мин. Выделившийся сок можно использовать для приготовления йоркширского пудинга.
5. Если форма, в которой готовился ростбиф, огнеупорная, поставьте ее на огонь или переложите овощи с соком в сотейник. Посыпьте мукой, перемешайте, обжаривайте 2–3 мин. Разомните толкушкой. Влейте 700 мл горячей воды, перемешайте, чтобы не было комков и верните на огонь. Варите, помешивая, 15 мин. Процедите через дуршлаг, чтобы в нем остались только веточки тимьяна и крупные куски овощей.

Йоркширский пудинг

Такой пудинг отлично можно есть и без мяса на завтрак!

8 порций, приготовление: 40 мин.
Что нужно:

• 8 средних яиц С1
• 700 мл сливок жирностью 20–30%
• 300 г муки
• 1 веточка тимьяна
• 3 ст. л. растительного или топленого масла
• соль, свежемолотый черный перец
• сок от запеченного ростбифа

Что делать:
1. Влейте сок от ростбифа и масло в большую форму для запекания и поставьте ее в разогретую до 180 °С духовку на 10 мин. Форма должна быть очень горячей.
2. Взбейте в миске яйца со сливками. В другую миску просейте горкой муку с солью, сделайте в ней углубление, влейте яично-сливочную смесь, замесите негустое тесто. Снимите листочки тимьяна с веточки, порубите их.
3. Влейте тесто в горячую форму с мясным соком, посыпьте тимьяном. Запекайте пудинг 20–25 мин. Подавайте йоркширский пудинг с ростбифом, очень горячим.

Говядина «Веллингтон»

Это очень, очень праздничное блюдо – гости всегда ахают, когда вы его выносите.

8 порций, приготовление: 2 ч.
Что нужно:

• 1 говяжья вырезка весом 1,3–1,5 кг
• 600 г шампиньонов
• 10 тонких ломтиков сыровяленой ветчины
• 500 г слоеного бездрожжевого теста
• 1 небольшое яйцо
• 3 зубчика чеснока
• 2 веточки тимьяна
• оливковое масло
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Зачистите вырезку, удалив пленки. Натрите мясо со всех сторон солью и перцем. Обжарьте на сильном огне в оливковом масле с раздавленным чесноком со всех сторон до румяной корочки.
2. Шампиньоны протрите салфеткой, мелко порубите, обжарьте на сухой сковороде на сильном огне до румяной корочки. Приправьте рубленым тимьяном и 2 ст. л. масла, потушите, чтобы выпарилась жидкость, 5 мин. Посолите и поперчите.
3. Застелите рабочую поверхность большим куском пленки, уложите куски ветчины слегка внахлест, чтобы получился прямоугольник. На ветчину выложите грибы. Поверх уложите мясо. Помогая себе пленкой, оберните мясо ветчиной с грибами, затяните пленкой, положите в холодильник на 30 мин.
4. Раскатайте тесто в пласт, в который можно завернуть кусок мяса целиком. Снимите пленку, переложите мясо в ветчине на тесто, заверните и защипните края, обрезав лишнее. На этом этапе можно отправить в холодильник, до 1 ч, или готовить сразу.
5. Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте тесто яйцом, слегка надсеките сверху, запекайте примерно 25–35 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки мяса. Перед подачей дайте отдохнуть 10 мин.

Холодный ростбиф из вырезки

Холодный ростбиф гораздо вкуснее, если его остудить в фольге, затем завернуть в пергамент и оставить в холодильнике на 12–24 ч.

10 порций, приготовление: 1 ч. + 12 ч.
Что нужно:

• 1 говяжья вырезка весом 1,5 кг
• 1 головка чеснока
• 4–5 веточек тимьяна
• 4–5 веточек розмарина
• по 3 ст. л. оливкового и сливочного масла
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Разогрейте духовку до 160 °С. Зачистите вырезку, удалив все пленки. Натрите мясо со всех сторон солью и перцем.
2. Выложите смесь масел в большую сковороду, с самого начала (на еще холодную сковороду) добавив раздавленные зубчики чеснока и веточки розмарина и тимьяна. Поставьте сковороду на небольшой огонь и дайте пряной зелени и чесноку отдать свой аромат маслу, 3–4 мин.
3. Расстелите на рабочей поверхности 3 больших куска фольги (примерно 50 см), укладывая их параллельно, внахлест – листы должны перекрыть друг друга примерно на 4 см. Щипцами выложите розмарин и тимьян с чесноком из сковороды в центр фольги.
4. Увеличьте огонь под сковородой с пряным маслом до максимального. Положите в масло вырезку. Обжарьте мясо со всех сторон до уверенной румяной корочки, примерно по 4 мин. с каждой стороны, поливая маслом.
5. Переложите мясо на чеснок с зеленью (часть можно выложить на кусок), затем заверните в фольгу. Положите ростбиф на противень и установите его в центр духовки.
6. Запекайте мясо до степени прожарки medium rare 20–22 мин., medium – 25–30 мин., medium well – 35–40 мин. Полностью остудите ростбиф в фольге, не разворачивая, но переворачивая (внутри образуется много сока). Перед подачей обсушите и тонко нарежьте.

Сэндвич с ростбифом

Свежий помидор можно заменить вялеными или просто томатным соусом.

2 порции, приготовление: 10 мин.
Что нужно:

• 4 больших куска хлеба для тостов
• 200 г холодного ростбифа
• 1 большой помидор
• половина красной луковицы
• несколько салатных листьев
• горчица
• сливочный хрен

Что делать:
1. Очень тонко нарежьте ростбиф, промажьте куски сливочным хреном. Хлеб смажьте тонким слоем горчицы с одной стороны.
2. Тонко нарежьте помидор и лук. Выложите на все куски хлеба ломтики помидора. Затем на 2 куска хлеба выложите лук, а на другие два – салат. Уложите мясо на лук, закройте хлебом с салатом. Слегка прижмите и подавайте.