Раскрываем секреты духовки. Печём и запекаем без дыма и гари

Наблюдаем, фиксируем и записываем

Первый шаг к настоящему знакомству именно с вашей духовкой – это наблюдение за её поведением. Поскольку в мире, несмотря на поточное производство и стандартизацию, нет двух на 100% одинаковых духовок, этот совет мы ставим самым первым.

Прежде всего, обратите внимание, где находится ваша духовка. Мы не говорим о правилах фен-шуй, нет! Обратите внимание на её расположении относительно других вещей, способных охладить её или вызвать более быстрый подъём температуры. Сквозняк, тяга из открытого окна или дверного проёма способны слегка охладить духовку. Чем ближе плита стоит к другим бытовым приборам или мебели, а может, просто, загнана в угол, тем меньше места для её охлаждения. Это всё важные вещи, которые нужно учитывать при планировании времени на разогрев духовки до нужной температуры.

СОВЕТ: Оптимально – иметь под рукой блокнот с информацией «за сколько времени ваша духовка разогревается до нужной температуры». В разгар подготовки к праздничному ужину, например, такие пометки окажутся как нельзя кстати.

Горячий воздух – вверх, прохладный – вниз

Пару слов о циркуляции воздуха в духовке. При нагревании воздух поднимается, поскольку от тепла его молекулы становятся менее плотными. Молекулы в более холодном воздухе, напротив, более плотно «упакованы» вместе и весят больше. Это, кстати, весьма напоминает устройство воздушного шара! Воздушные потоки, которые отличаются хотя бы на пару градусов, будут соответственно подниматься и опускаться, создавая постоянное движение воздуха в духовке. Что это нам даёт? Знание о неодинаковой температуре внутри духового пространства!

Как правило, тепло вырабатывается электрической духовкой сверху и снизу. Верхняя часть более горячая по сравнению с нижней, хотя бы на несколько градусов. Поэтому, если вы хотите что-то быстро нагреть или хотите подрумянить блюдо (здесь и далее «блюдо» – еда, а не посуда), разместите его в верхней части духовки. Если нужно медленное томление или хрустящее дно (например, для пиццы), поставьте посуду на решётку, расположенную в нижней части духовки.

Запекаем в духовке овощи

Средний уровень предназначен для равномерного обогрева блюда со всех сторон. Помните, что почти все блюда имеют «высоту» и её надо учитывать при постановке посуды в духовку. Центр блюда (отчасти – горизонтальная ось симметрии) должна находиться точно по центру духовки. Особенно это важно для бисквитов!

Внимание! Всё вышесказанное – об электрических духовках. Газовые имеют основную мощную горелку в нижней части духовки, закрытую металлическим листом с большими вентиляционными отверстиями по бокам. Она обеспечивает очень интенсивное излучение тепла вверх – в «камеру» духовки. Есть модели со второй горелкой сверху, но она в основном используется для жарки, а не для разогрева камеры во время выпекания/запекания.

СОВЕТ: Если хотите добиться максимально равной температуры по всему объёму духовки – включайте конвекцию. Воздух будет постоянно циркулировать и тем самым поддерживать постоянную температуру вокруг посуды с блюдом. Также вентиляция делает воздух в духовке суше и еда быстрее покрывается хрустящей корочкой. Но её лучше не использовать для суфле, заварных кремов, сдобы и бисквитов.

Горячие точки – это очень важно!

Из-за естественной циркуляции воздуха разница в разных точках духовки может достигать 5 °С и даже выше. Возможно, для запекания мяса или птицы это не очень важно, а вот для запеканок, суфле, нежных десертов и выпечки это существенная разница.

Чтобы общение с духовкой было более комфортным, найдите её самые горячие точки. Один из самых простых способов – опыты с ломтиками белого хлеба. Для этого разогрейте духовку до 180 °С. Разложите на решётке 6-8 кусков пшеничного хлеба для тостов (все куски должны быть одинаковой толщины) впритык друг к другу. Оптимально – занять всю решётку. Поставьте её на самый нижний уровень и запеките хлеб до очевидного изменения цвета. Он должен подсохнуть и довольно сильно подрумяниться, но не сгореть! Засеките время приготовления. Достаньте решётку, снимите хлеб и изучите хлеб. Обратите внимание на места, где хлеб обжарился сильнее всего – это и есть горячие точки нижнего уровня. Пройдитесь по всем уровням, выставляя примерно одно и то же время, и найдите все точки. Потом, при выпечке или запекании, обязательно используйте полученные знания, распределяя посуду внутри духовки правильно и продуманно.

Горячие точки можно выявить и с помощью кокосовой стружки или панировочных сухарей.

Внимание! У большинства газовых духовок (особенно не самых новейших) обязательно есть горячие точки. Газовые духовки имеют тенденцию делать воздух внутри камеры более влажным, чем в электрических или конвекционных печах, поскольку сгорание газа выделяет некоторое количество влаги. Это может вызвать проблемы с получением хрустящей корочки.

СОВЕТ: Газовые печи славятся наличием горячих точек, чтобы избежать их влияния важно поворачивать противни 1-2 раза во время приготовления (в зависимости от продолжительности готовки). Это гарантия равномерного выпекания. При выпечке быстрого хлеба или кексов, поверните противень на 90 ° спустя половину времени приготовления. Если вы печете несколько противней с печеньями, поменяйте местами верхний и нижний противень, а потом и поверните их. Блюда длительного приготовления, например, запеканки, выиграют от вращения противня не менее 2 раз.

Запекаем в духовке курицу

Свобода – залог успеха

Вечеринки и праздники всегда сбивают с правильного пути и это касается даже желания вместить в духовку за один раз как можно больше посуды с готовившимися блюдами. Многие предполагают, что тем самым сокращают время приготовления и облегчают себе жизнь. На этот соблазн не надо поддаваться! Чтобы воздух циркулировал вокруг блюд правильно, и они готовились равномерно, вам нужно обязательно оставить пространство между блюдами. А если вы печёте что-то мелкое или запекаете, например, куриные крылышки или овощи, нагромождение тоже – вред! Если еда соприкасается с посудой или друг с другом, места соприкосновения не поджариваются и не прогреваются как следуют. Конечно, речь не идёт о блюдах, которые запекаются в жаропрочных формах – там соприкосновения со стенками формы неизбежно.

СОВЕТ: Поскольку газовые духовки, как уже говорилось выше, полны более влажным воздухом, для подрумянивания блюда переместите противень с ним в верхнюю часть камеры или разместите прямо над противнем второй – пустой. Высокая температура отразится от «потолка» и поможет создать румяную корочку.

Правильная посуда для выпечки или запекания – главный друг духовки

Подробно о подборе посуды для духовки читайте здесь. Добавим немного слов об особенностях работы с газовой духовкой.

Поскольку тепло, исходящее от основной нижней горелки, достаточно интенсивно, нижняя часть блюда может начать гореть задолго до того, как будет готова её середина или верх. Рекомендуем не использовать металлические формы тёмного цвета для выпечки. Они поглощают больше тепла и ускоряют процесс приготовления блюда. Светлый металл, стекло и силикон – наилучший выбор для газовых духовок.

Если у вас жаропрочная посуда для запекания или выпечки вся металлическая и тёмного цвета, попробуйте переместить решётку с посудой на один уровень выше, чем хотели изначально, увеличив расстояние между ней и нагревательным элементом. Также можно уменьшить температуру нагрева духовки на 5-7° С, особенно через некоторое время после начала приготовления.