Как приготовить окрошку: с квасом или кефиром, что добавить, чем заправить

Об окрошке мы пишем из года в год, детально описывая всевозможные варианты. Но, несмотря на весь полученный за это время опыт, непримиримость лагерей поклонников «квасной» окрошки и «кефирной», «колбасной» и «изнормальногомяса» впечатляет нас до сих пор. Позволим себе не вступать ни в одну из армий этого холивара, руководствуясь принципом: нет блюда более индивидуально непереносимого, чем окрошка (кроме салата оливье, конечно).

Теперь так. Если вам хочется почитать про настоящую русскую окрошку в традициях наших предков и описаниях почти Ивана Шмелева (на самодельном кислом белом квасе, с хреном и моченой антоновкой), это вам прямиком к главному специалисту по русской кухне, автору нескольких кулинарных книг, в том числе книги Гастронома «Русская домашняя кухня» Максиму Сырникову. Максим не признает в окрошке колбасы, картошки и редиски, то есть всего того, без чего 90% нашего населения не узнает этот холодный суп в лицо.

Во многом с Максимом просто невозможно не согласиться, только есть одно «но». Мы все же — хорошо ли это, плохо ли — существуем не в какой-то абстрактной привязке к нашей культуре. Мы в этой культуре выросли, и это было не сто лет назад, а тридцать-сорок. Да, нас водили по детским садам, кормили в столовках, держали в армии — и от этой еды можно и чаще всего нужно откреститься.

А вот своя, домашняя, семейная? Ну да, у меня на столе с раннего детства была окрошка на кефире с крабовыми палочками. Кефир — потому что готовила тетушка-армянка. А крабовые палочки — потому что мяса и даже колбасы в городе Свердловске было днем с огнем не сыскать, а эти штуки по 90 копеек всюду лежали. Вам кажется, что это чудовищно и фу какая гадость? А я до сих пор люблю, потому что эту окрошку ели за одним прекрасным дачным столом все наши две большие соседские семьи. И были счастливы, а что лучше закрепляет привязанность к еде, чем детское ощущение счастья? Однако быстро дошли мы до кефира.

Окрошка на кефире, что это такое

Несмотря на приязнь русского человека к квасу, далеко не каждый любитель оного способен без колебаний «залить им салат». С кефиром почему-то легче, хотя гены должны, вроде бы, брать свое. Кавказско-балканско-индийская традиция делать холодные летние супы на кисломолочных продуктах вписалась в наш ландшафт очень давно — и как никогда гармонично. Конечно, по-хорошему, нужно было дать этому супу на кефире какое-то другое название. Сколько копий бы тогда в Рунете уцелело! Но поскольку и кефиром, и квасом заливали примерно одинаковый набор продуктов, то специальный термин придумывать поленились.

Наверное, хватит уже рассуждений, перейдем к практике. Итак, кефир. Чем он свежее, чем менее выдержанный (смотрите на дату изготовления), тем нежнее получится окрошка. Но даже и самый молодой кефир все же имеет смысл существенно разбавить, примерно 2,5:1. В качестве этой «единицы» может выступать нейтральная жидкость вроде отвара от картофеля (о котором мы поговорим отдельно) или хорошая вода, можно слабогазированная. А приятельница моя тут наладилась кефир пахтой разводить. Детям, говорит, ужасно нравится сливочный привкус.

Квасной патриотизм — так, и никак иначе?!

Когда я спросила у наших читателей на страничке в Facebook, что им интересно про окрошку, то большинство вопросов касалось кваса — как его сделать самому, чаще всего. Ну, что тут можно сказать? Изготовление домашнего кваса — это совершенно отдельная тема, и по просьбам трудящихся Gastronom.ru клятвенно обещает в самое ближайшее время опубликовать подробный мастер-класс на эту тему.

Из меня же, честно признаться, квасодел никакой, зато я могу поделиться с вами источником самого продукта в окрестностях города Москвы. Совершенно идеальный квас продается под стенами Савино-Сторожевского монастыря, что возле города Звенигорода. Ну и в самом Звенигороде, поскольку продукт монастырский (как утверждают производители, рецепт старинный, конца XVIII века) популярен необыкновенно — и бочки стоят в городке в нескольких шумных местах. Дорога не близкая, но оно того стоит, поверьте мне. Квас у них очень гармоничный: и кислинка, и сладости прямо самую малость, и хмелинка, и аромат — все в меру. И пить приятно, и для окрошки прекрасно подходит. Несомненно, он такой не один на свете. Остались еще такие места, где умеют делать правильный квас. Для окрошки нужен квас несладкий, белый, в идеале — вообще без сахара. Ищите, если самим недосуг делать.

Много мяса, рыба или все-таки овощи и много яиц?! Как правильно и вкуснее готовить окрошку

Сразу хочу сказать, что я вареную колбасу не ем ни в каком виде, поэтому не могу объективно судить о том, вкусна ли она в окрошке. Мне кажется, это не то что бы неполезный продукт, а просто не еда. И если вам хочется жить в мире с собственным организмом, а колбаса в окрошке у вас в анамнезе, попробуйте переключиться на похожий по цвету продукт — варено-копченый окорок. Он, безусловно, дороже, зато в будущем сэкономите на таблетках.

Что же касается других мясных составляющих окрошки, то подойдет много разного и вкусного. Начните с простейшего варианта — куриной грудки, посоленной, поперченной, обмазанной маслом и отваренной на пару. Точно так же можно и индюшиную грудку приготовить, и гусиную. Можно сварить бульон из говяжьей грудинки: мясо вовремя вынуть — и в окрошку, убрав лишний жир. Вареная свиная лопатка или кусок окорока — чудесно. Жареное мясо в окрошке немножко странно ощущается, а вот запеченное — отлично, причем любое, лишь бы не слишком жирное.

Существует множество вариантов постной окрошки с разной рыбой, особенно хороша не слишком жирная и идеально очищенная от костей белая речная рыба, которую добавляют в окрошку в самом конце приготовления, или непосредственно в тарелку.

Есть и вегетарианские окрошки, в которых просто существенно увеличено количество яиц. Впрочем, современные вегетарианцы хитры на выдумку — прошлым летом меня кормили вкуснейшей «окрошкой» в индийском стиле — на йогурте, смешанном с ледяной водой, с большим количеством кинзы и огурцов, минимальным количеством картошки и большим — яиц и адыгейского сыра. Не знаю, сочтется ли сыр с квасом, надо попробовать.

Редис и/или картошка, что для окрошки лучше?

Вот два продукта, следующими стоящие на очереди по спорности добавления в окрошку. И если с картошкой все понятно — раньше ее подавали вместе с окрошкой, на отдельной тарелке, а не крошили внутрь, а потом заленились; то откуда взялся редис — загадка. Мне кажется, он просто придал «неправильному», сладкому, неядреному квасу определенную остроту. Ну и смотрится красиво. Не вижу никаких причин редис из окрошки убирать.

С картошкой другое дело. Если окрошка приготовлена хорошо, продукты качественные и гармонично подобраны, добавление картофеля убьет всю интересность вкуса, огрубит его и снивелирует — до уровня картошки. Вот попробуйте однажды сделать как ваши прабабки. Сделайте свою любимую окрошку, но картофель (молодой, целиком, в мундире, рассыпчатый) сварите отдельно — и подайте к холодной окрошке горячим. Сытность та же, а разница во вкусе налицо.

Чем приправить окрошку и что выбрать — горчицу или хрен?

Здесь все примерно так же, как с винами. Классически, с рыбой идет белое вино (и хрен), а с мясом — красное (и горчица). Но, как скажет вам любой грамотный сомелье, есть исключения... Тем более, если лучшая рыба — это колбаса, что тут прикажете предпринять? Встречаются варианты окрошки с таким мясом, скажем, с языком, к которому хрен сам бог велел. А то и с такой рыбой (раковыми шейками) — что никак мимо горчицы не пройдешь. Так что и здесь — опять, в который раз, — придется вам решать на свой вкус. Одно можно точно сказать: горчицу в окрошку лучше всего добавлять на этапе растирания желтков с солью и луком. А хрен лучше смешать непосредственно с квасом, перед заливкой подготовленных продуктов.

Процесс приготовления окрошки — вдумчиво, внятно и от души

Чем бы вы ни заливали окрошку, базовую подготовку предлагаю следующую. Купите для окрошки не молоденький-нежненький зеленый лучок, а вполне себе подросший, окрепший, возмужавший и даже чуть-чуть слезодерущий. Сварите вкрутую яйца. Исходите из соотношения — сколько порций, столько яиц минус одно. То есть, если готовите окрошку на шестерых, яиц надо пять.

Остудите яйца, очистите и выньте желтки. Зеленый лук со всеми его белыми головками нарежьте очень мелко и положите в ту кастрюлю, в которой окрошка будет настаиваться в холодильнике. На этом же этапе положите любую зелень, которую хотите использовать. Всыпьте морскую соль среднего помола — примерно столько, сколько вы хотите положить в окрошку в принципе.

Возьмите в руки пестик — и начинайте энергично, но без фанатизма растирать лук с солью, чтобы выделился жгучий сок. А теперь желтки положите, они этот сок прекрасно впитают и немного нейтрализуют — но все же не совсем. И горчицу, если используете, кладите сейчас, и черный перец. И растирайте еще немного.

Теперь вам потребуется небольшая часть кваса или вода-отвар (чем кисломолочный продукт разбавлять). Влейте жидкость в кастрюлю и тщательно размешайте. Вот ваша база, от ее вкуса многое зависит.

Теперь нарежьте выбранные вами для окрошки продукты, в том числе вареные яичные белки. Нет никаких точных предписаний по нарезке. Скажем, огурцы можно тонкой недлинной соломкой резать, а можно и кубиками, но в любом случае огурцы лучше почистить. Редис резать — и половинками/четвертинками кружков, и мельчайшими кубиками. Белки можно кубиками, а можно и крупно вилкой размять. Вареную картошку режьте довольно мелко (следите, чтобы она не разварилась, а то вместо окрошки получите кашу). Главное, чтобы продукты примерно соотносились по размеру между собой и удобно умещались в ложке. Если неохота придумывать — режьте кубиками со стороной 1 см — не прогадаете. Комбайну такое я бы не доверила. Ручками, ручками…

Положите нарезанные продукты в «базу», а потом долейте квасом или кефиром. Густота окрошки — ваше личное дело. Теперь поставьте в холодильник — досаливать и доперчивать будете потом, у холодного продукта и соленость по-другому ощущается. Поймете вы это часа через два минимум, а лучше через все шесть. Дайте ей настояться, она вам отплатит.

Перед подачей все же выньте окрошку из холодильника хотя бы минут за десять — когда она совсем ледяная, половину вкусов не разберешь. А сметану (вкусную, жирную, некислую) можно и еще раньше вынуть — она, если почти комнатной температуры, вкуснее на порядок.

Неожиданный поворот окрошки — окрошка с вчерашней бараниной

Теперь о нестандартном. Вот вам рецепт очень любимой мною окорошки из баранины, давненько я ее не делала. Баранина нужна «вчерашняя» — срезанная с недоеденной запеченной ноги или лопатки, причем срезанная тонкими ломтиками. Еще нужен очень хороший летний сладкий лук. Его порежьте как можно мельче. И огурцы нужны, малосольные, нарезанные тонкой соломкой. И рассол от них. Сложите мясо, огурцы и лук в кастрюлю, залейте небольшим количеством рассола, разведите хорошим квасом и поставьте в холодильник. Так окрошка непременно должна простоять несколько часов (лучше всего сделать ее прямо с вечера, ибо утром она облегчит жизнь многим страждущим после вчерашнего). Перед подачей «похмельную окрошку» можно заправить как обычную — растертыми с горчицей желтками и густой сметаной.

Как приготовить окрошку: хитрости и советы

Как варьировать кисломолочное

Кто сказал, что окрошку можно делать только на кефире? Можете воспользоваться:

• Катыком. Густой, некислый катык, в котором ложка стоит – отличная основа для холодных супов. Перед использованием его нужно будет взбить или с сильно охлажденным отваром от картошки, или с газированной водой – до однородности и в той пропорции, которая будет мила вашему сердцу.
• Мацони. В зависимости от качества мацони можно будет слегка «откорректировать». Часто продающаяся в магазинах мацони бывает кисловата – прежде чем разбавлять ее отваром или водой, добавьте пару ложек жирной сметаны.
• Сывороткой, оставшейся от приготовления творога. Вкус у такой окрошки довольно специальный – в нее лучше не класть мясо, а положить побольше яиц и зелени. Водой-отваром разбавлять не нужно, а вот сметаны добавить – это да.

Как приготовить диетическую окрошку

Вот это, кстати, очень простой вопрос. На правильно сделанной окрошке можно спокойно прожить неделю, не голодая, и похудеть на пару килограммов. Для этого:

• Готовьте только на кефире или мацони, квас – довольно калорийный продукт, кроме того, он продолжает бродить внутри вашего организма, а зачем нам, стройнеющим, какие-то внутренние бродяги?
• Оставьте в вашей окрошке сочетание только белковых продуктов с большим количеством зелени и огурцов. Категорически уберите картофель. И ешьте без хлеба.
• Добавьте в окрошку остроты – острое заставляет ваш организм работать более активно, лучше переваривая и сжигая все жиры на своем пути. Причем это может быть не только традиционная горчица или хрен, но и аджика (классическая абхазская, например, только из перца, без помидоров – она довольно соленая, так что можно использовать ее вместо соли).

Какую зелень использовать в окрошке?

Кажется, почти любую. Ну, не розмарин с тимьяном, конечно. А вот руколу, кстати, очень даже можно — она дает чудесный перечный вкус. Щавель со шпинатом тоже, наверное, не нужно — чтобы не вносить сумятицу в представление о зеленых щах. А еще:

• Тархун в окрошку с белым квасом и индейкой или бараниной.
• Кинзу в вегетарианскую окрошку на кислом молоке.
• Укроп в окрошку с рыбой.
• Мяту и петрушку в любую мясную окрошку.
• Кресс-салат в окрошку с жирным мясом.

Как сделать окрошку холодной быстро?

Сразу нужно оговориться — на вкус окрошки это повлияет не в лучшую сторону. Ибо в холодильнике она не только снижает температуру, но и настаивается. Но бывает же шило в… в… ну, в общем, бывает, что нужно все и сразу. Тогда вот:

• В первую очередь нарежьте огурцы и редис, если используете. Нарезанные овощи уложите на поднос, желательно металлический, ровным тонким слоем. Заверните в пленку целиком и отправьте в морозильник, пока готовится все остальное. Только ни в коем случае не упустите! Замороженные огурцы не спасти.
• Если вы делаете окрошку на квасе, влейте примерно треть нужного по рецепту кваса в блендер. Туда же положите большую горсть льда и взбейте до однородности. Потом туда же долейте оставшийся квас и дайте постоять пару минут (больше не взбивайте), а потом уже заливайте окрошку.
• Если вы делаете окрошку на кефире или катыке, или мацони – просто замените всю дополнительную жидкость льдом. А обращайтесь с ним так же, как в ситуации с квасом.

Другие мастер-классы:

Щавелевый суп

Предки наши исходили не из того, «чем бы заправить мясной бульон, а то кускус с киноа надоели». Смысл еды, растущей под ногами, был в ее несомненной свежести...См. далее...

Как печь блины

Коротким словом «блин» в России называют, когда не ругаются, все относительно круглое, из теста и жареное на сковороде. Между тем, оно описывает минимум три... См. далее...

Как приготовить солянку

Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки. См. далее...

Как готовить щи

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с ... См. далее...