Что прочесть в статье:
Голубцы. Так при чем тут голуби?
Вопреки расхожему мнению, «голубцы» для нас совсем не исконное блюдо. Еще в 1840-х годах известный русский кулинар Екатерина Авдеева упоминает их среди кушаний, пришедших в русскую кухню от других народов. Само же слово вероятно обязано своим происхождением обычному казусу. Пару-тройку веков назад популярным среди французской знати блюдом было запеченное филе голубей, завернутых в капустные листья - чтобы не пригорали. Русские же крестьяне голубями не баловались, но мясной фарш, завернутый в капустные листья, на французский манер стали называть "голубцами".
Голубцы. Во что завернуть
Хитрость-то по сути не большая - упаковать начинку в то, что растет рядом, только руку протяни. Виноградные листья, листья мангольда, савойской капусты, кейл, пекинская капуста. И даже пальмовые листья. А белокочанная капуста используется как свежая, так и квашеная. И каждая из этих «упаковок» хороша по-своему. Кислинка и особый аромат виноградных листьев, нежность и нейтральность савойской капусты, да и листья нынче модного и полезного кейла тоже вполне подходят. Белокочанная капуста - это классика вкуса, какой бы способ приготовления голубцов мы ни выбрали. Кто пробовал сарму (так называются голубцы с листьями квашеной капусты), тот подтвердит – кисло-бродильный вкус и аромат в сочетании с мясом – просто само совершенство. Сильное, мужское блюдо.
А мы подробно разберем, как приготовить нашу классику - голубцы в капустных листьях.
Голубцы. Что завернуть
И здесь простор выбора! На любой вкус и предпочтения.
Мясо – любое. Баранина, свинина, говядина, курица, индейка, кролик и мясо диких животных - лося, оленя и кабана. Можно использовать отдельно каждый вид мяса, или смешивать их.
- Баранина хороша сама по себе, а вот постную говядину желательно смешать со свининой - голубцы будут сочнее. Очень вкусно замиксовать три вида мяса – свинину, говядину и баранину. Свинина (конечно, с жирком) дает сочность, а говядина и баранина – вкус.
- Индейку - обязательно грудку и бедро или голень - эти части разные по структуре и вкусу, поэтому в фарше для голубцов их лучше использовать вместе.
- Деликатный кролик не очень любит какие-либо добавки.
- Лосятина и оленина дают хороший вкус, но как любое мясо диких животных, могут быть суховаты, поэтому желательно разбавить их жирным кусочком свинины.
- Кабан ничего не требует, он сам по себе хорош - и вкусный, и в меру жирный, даже с если с виду отрубы кажутся совершенно постными.
- Не исключаются для голубцов и субпродукты – печень, сердце, легкое.
Как приготовить вкусный фарш - об этом поговорим подробнее.
Голубцы. Что еще добавить
Голубцы некоторые готовят и с рыбой. Конечно, это должна быть рыба, с которой можно снять приличное филе – лосось, форель, треска. Вкусно будет и с креветками.
К фаршу из мяса или рыбы в голубцы можно добавить не только рис. Это могут быть гречка, перловка, ячка, булгур, кускус, киноа, пшено. Рис, гречку, перловку, булгур, ячку, пшено нужно отварить до полуготовности. А кускус и киноа приготовятся за общее время приготовления голубцов. Рис для голубцов лучше использовать круглозерный.
Вегетарианские голубцы с тушеными овощами - луком, морковью, пастернаком, корнем сельдерея, грибами и болгарским перцем. В которые также можно добавить любую крупу.
А можно приготовить голубцы и вовсе с фасолью или одной крупой. Например, рис с изюмом, курагой, лимонной цедрой, кедровыми орешками.
Сметана или томаты? Каким соусом залить голубцы
И сметана, и томаты (томатная паста, томатный сок, свежие помидоры и в собственном соку) - голубцы всему рады.
Чтобы сметана не свернулась, обязательно нужно приготовить загуститель - слегка поджаренную на сливочном масле муку. В кулинарии это называется «ру».
Загущают мукой и смешанный соус со сметаной и томатами, а вот если берете только томатную заправку, то идеально сделать еще и пассеровку из лука и моркови.
Я люблю голубцы, приготовленные в собственном соку. Гости обычно просят сначала два, потом скромно еще один. А если остаются еще в кастрюле - доедают все до конца, кому сколько достанется, уже не считая.
Голубцы. Какую капусту выбрать и как ее разобрать на листья
Осень - самый сезон для приготовления любимого блюда. Только сейчас можно купить правильную капусту для голубцов с тонкими, белоснежными листочками. Почему только по осени? Да потому, что эта капуста содержит больше сахаров, относительно других сортов, считается «нележкой», быстро портится. Но именно она хороша для квашения и для голубцов идеально подходит. Пойдите на рынок, приглядитесь, потрогайте листочки. Раньше это был сорт «Слава», сейчас его уже практически нет. Но близкие к нему сорта можно купить. Один раз приготовив голубцы из хорошей капусты, вы поймете, что это не так сложно и очень вкусно.
Если капуста попалась удачная, снять листья будет не проблема - аккуратно подрезать лист за листом, чуть отступив от кочерыжки. Листья должны быть гладкие, крупные. Их нужно будет отварить в кипящей воде 5-6 минут.
Кому-то нравится вырезать кочерыжку и насадить капусту на вилку. Окунать в кипящую воду и снимать размягченные листья.
А еще интересный способ - положить капусту в морозильную камеру. Но это нужно планировать заранее - сначала заморозить, потом кочан разморозить и только уж потом аккуратно снимать листья.
Микроволновая печь - тоже помощник. Принцип тот же, что и при опускании кочана в воду. Подержать в печке, снять верхние листья, потом снова в печь и т.д. пока капуста полностью не разденется.
Если у капусты слишком толстые стебли (прожилки), - их нужно аккуратно срезать ножом, стараясь не повредить лист, или отбить рукояткой ножа.
Голубцы. Классика фарша
Про разные варианты смесей я уже упоминала. А сейчас подробно рассмотрим классический фарш - говядина и свинина (50/50). Прежде всего, для фарша не нужны премиальные отрубы.
Говядина - огузок, лопатка, кострец. Отрубы с рыхлой структурой, обладают ярким вкусом.
Свинина – шея, части ноги, покромка - все части обязательно с небольшим жирком. Особенно хороша на фарш покромка.
Если захотите добавить баранины (30/30/30), возьмите мякоть ноги или лопатку.
Настоятельно рекомендую мясо для фарша нарезать кубиками 2х2х2 см. Так они будут попадать точно в шнек мясорубки и фарш будет рубленый, а не раздавленный.
Лук в фарш для голубцов можно класть как сырым, так и предварительно запассеровав его на любом животном жире – сливочном или топленом масле, утином или гусином жире.
Рис должен быть отварен до полуготовности. Чтобы рис и в фарше сохранил структуру, а не размазался, варите его ровно 3 минуты в сильно кипящей воде. Воду вылить, рис остудить.
В чем готовить голубцы
Очень важно, чтобы емкость, в которой будут готовиться голубцы, была широкая и невысокая, с толстым дном - есть специальные кастрюли для тушения. Чтобы голубцы лежали не больше, чем в 2-3 слоя. Конечно, при крупных объемах это может быть сложно, в таких случаях используйте большую утятницу. В подборе посуды есть практический смысл – голубцы равномерно и быстрее прогреваются и, готовятся, соответственно, тоже равномернее. А то как бывает? Нижние уже поджариваются, а верхние листочки только-только становятся мягкими.
Прежде чем складывать голубцы в кастрюлю, обязательно нужно налить немного соуса на дно, а потом уже укладывать слоями, каждый слой также поливать соусом. Оставить соус непременно и на верхний слой.
Как завернуть голубцы
Особых хитростей здесь нет. Если взяли правильную капусту, хорошо сняли листочки, - ничем завязывать голубцы и не потребуется.
Положите на толстый край листа (или на тонкий, как больше нравится) 2 столовые ложки фарша и завернуте конвертом, или рулоном. Главное, чтобы с боков капуста тоже была подвернута внутрь. Не бойтесь, что голубцы развернутся. Прижмите поплотнее, а в кастрюлю, где они будут готовиться, кладите краем вниз.
Томим или запекаем голубцы
Голубцы с мясом проще всего готовить методом медленного тушения на плите. Сначала доведите их до закипания на огне чуть выше среднего, а потом убавьте до минимума - чуть заметного побулькивания.
Можно голубцы запечь в духовке. Сначала накройте их фольгой, а незадолго до готовности снимите фольгу и чуть подрумяньте.
Можно предварительно каждый голубец обжарить на масле, а потом уже готовить в кастрюле или запекать в духовке.
Голубцы моей бабушки
12–14 голубцов
- 300 г говядины или телятины
- 300 г свинины (не постной)
- 1 луковица
- 1/2 стакана риса (круглозерного)
- 1 большой кочан капусты
- 1/3 стакана растительного масла
- 12 г соли (чайная ложка с небольшой горкой)
- свежемолотый перец
- У капусты снять первые листья и выбросить.
- Затем, надрезая листья немного отступив от кочерыжки, лист за листом «раздеть» капусту. Снять 12-14 листов. Грубые стебли отбить ножом.
- Сложить листья в большую кастрюлю.
- Залить листья горячей водой, немного посолить. Вода должна полностью покрывать листья.
- Довести до кипения, убавить огонь и варить 5-7 минут.
- Воду, в которой варились листья, слить (оставить ½ стакана отвара), листья остудить.
- Сварить рис. Налить в кастрюлю 1 литр воды, довести до кипения, засыпать рис. Варить на сильном огне 3 минуты и слить воду. Рис остудить.
- Приготовить фарш из мяса и сырого лука, перемешать с остывшим рисом. Посолить, поперчить. Если вы используете готовый покупной фарш, лук нужно мелко нарезать и добавить в него.
- На дно широкой кастрюли налить немного растительного масла.
- Положить на каждый капустный лист немного фарша, завернуть голубцы плотным рулетом и уложить в кастрюлю. Каждый слой обязательно немного сбрызнуть растительным маслом. В идеале - подсолнечным без запаха. Капуста буквально начинает «потеть» и выделяет сок.
- Влить оставленный отвар, – он должен только дойти до середины нижнего слоя.
- Поставить на средний огонь, закрыть крышкой и довести до кипения.
- Убавить огонь до чуть ниже среднего, так чтобы жидкость кипела, но не сильно, и готовить примерно 1 час. Затем убавить огонь до медленного и оставить томиться еще на 1 час под закрытой крышкой. За это время капуста даст сок, и голубцы будут томиться в собственном соку. Капуста поменяет цвет на коричневатый, листочки станут тонкими, чуть сладковатыми, томлеными.
- Примерно к концу 2-го часа голубцы дойдут до готовности. Дать им немного отдохнуть под закрытой крышкой, чтобы они полностью впитали в себя все ароматы капусты.
Пока нет комментариев