Начну с важного объявления. ВНИМАНИЕ! Товарищество с Кулинарной Ответственностью (http://fatduck.ru), слава богу, в правительстве российском пока не заседает, а потому с радостью спешит сообщить о переходе на летнее время. С 11 арреля мы будем встречаться по ЧЕТВЕРГАМ. А, заодно, переезжаем в летнюю резиденцию — «Taste of Russia» (http://www.tasterussia.ru/index.php/ru/contact). По субботам остаётся всё, как есть — Гиперцентр ЛОФТ. Будьте бдительны, всё остальное подделка! А начнём мы очередной весенне-летний сезон… Барабанная дробь! С классики Венгерской кухни. Программа весьма насыщенна и не менее познавательна. А, именно: — Запечённые шампиньоны с беконом и сыром — Уха по-сегедски — Пёркёльт из свиных ножек — Торт Эстерхази Это будет нечто! Где вы ещё такое увидите, попробуете и научитесь готовить?! То-то же! Так что, не пропустите. Итак, не перепутайте! В СРЕДУ (3 апреля) в помещении Кулинарной школы «Taste of Russia» по адресу: Казарменный пер. д. 4, стр. 3, пом. 2 (недалеко от Покровских ворот) состоится кулинарное путешествие в Венгрию. Начало ровно в 19-00. Стоимость участия: 2 500 руб./чел. ЗЫ Вы можете подумать, что это первоапрельский розыгрыш, но уверяю — всё на полном серьёзе, а вот то, что 1 апреля валит снег — это, действительно, шутка, так шутка. Хотелось бы надеяться, что последняя в эту странную весну. А далее много ещё чего — продолжение рассказа о продуктах, которые использует Товарищество на своих гастрономических семинарах, отчёт о самом хрустящем мастер-классе сезона и подробный рецепт классической китайской свиной грудинки с хрустящей шкуркой.
Про свинины я уже рассказывал здесь: http://fatduck.ru/post/836. Сегодня о птице. Птицу мы тоже покупаем на Дорогомиловском рынке. Ибо, выбор велик и качество отменное. Хочешь жёлтеньких бери...
А хочешь беленьких. Не стесняйтесь спрашивать, какая птица, для чего лучше подойдёт — продавцы всегда подскажут.
Очень неплохие индейки. Совсем не то, что продаётся во всяких супер- и гипермаркетах. У этих мыльного привкуса гарантированно не будет.
Кролики, понятное дело, с лапками. Хотя я, честно говоря, не очень понимаю их смысл в наше время, ведь кошки нынче не дёшевы. Ну, традиция, есть традиция.
Вот таких курей суповых я лично очень уважаю. С головой и ногам — всё, как полагается.
А, если хорошо попросить, то для вас достанут и совсем уж что-нибудь необычное, к примеру, петушиные гребни.
Кстати, всегда старайтесь войти в контакт и завести знакомство с продавцами и тогда на долгую кулинарную жизнь вы будете обеспечены только лучшими продуктами.
А нам в этот раз были нужны утки (о них позже). Теперь о прошедшем в прошлую среду мастер-классе. Так как блюда предполагались исключительно азиатской направленности, за соусами и приправами я поехал в магазин «Китайские продукты» (http://china-food.ru/ru/contacts), что гораздо удобнее, чем переться на рынок Садовод. К сожалению, шаосинское вино у них закончилось (скоро обещали завезти новую партию), но зато осталась куча всяких других азиатских спиртных напитков. Алкогольная лицензия — страшная сила! Заодно, в магазине обнаружились вот такие завитушки с зелёным луком. Понятное дело, пройти мимо я не смог. Минут 10 на пару и готово. Очень удачные булочки, надо сказать. Рекомендую! Подали их с соусом. Получилась прекрасная закусь.
Далее, каждый желающий смог приготовить стир-фрай со свиными ушками, как истинный художник, выбирая дополнения по своему разумению.
А вот и красавицы, которых мы приобрели на Дорогомиловском.
Уток мы порубили на крупные куски и замариновали в сложносочинённом маринаде. Напомните, как-нибудь обязательно расскажу.
Заием подпекли в духовке и зажарили во фритюре. Подавали с салатом из редиса и огурца. Очень освежающе.
Ну, и наконец, свиная грудинка. А вернее подчерёвок от молодой свинки.
Тут история несколько посложнее. Для начала мы накололи ножом кожу в нескольких местах, после чего эту кожу обварили крутым кипятком и повесили в духовой шкаф под вентилятор (без нагрева), чтобы та хорошо подсохла. Хорошо бы, конечно, это сделать на целую ночь. Затем со стороны мяса обильно натёрли свежесмолотой смесью пяти специй (бадьян, корица, семена фенхеля, гвоздика и сычуаньский перец). Если будете вешать на ночь, то обмазать специями следует заранее, перед просушкой.
Далее уложили почдчерёвок на решётку мясом вниз и отправили в предварительно разогретый до 250С духовой шкаф. Снизу подставили противень с водой. Через 15-20 минут снизили температуру до 160С. Пару раз в процессе смазывали растительным маслом. В общей сложности такое мясо запекается около 2,5 часов, в зависимости от размера. Готовность можно понять по мега-хрустящей корочке.
Кожицу отделили. Мясо мелко нарезали.
Для пущей хрусткости подавали в листьях салата айсберг, с луком-пореем, огурцом, перцем чили и соусом для пекинской утки (тяньмяньцзян).
В общем, очень хорошо посидели. Похрустели на славу. Выпили и закусили. Остальным завидовать полчаса!