Содержание статьи:
Куда идти за стейком?
Начнем с добычи мамонта. Если вы не слишком уверенно ощущаете себя на кухне, то вам точно в магазин или в такое место, где на каждом куске мяса написана какая-то вменяемая информация о продукте. То есть не говядина «Юбилейная» (где? что? чей юбилей празднуем, коровы?) и не мясо «духовое» (от слова духовое ружье?) и даже не азу-гуляш-ромштекс. А где на вакуумированном куске значится: рибай, или стриплойн, или фланк-стейк. Да, соглашусь, на первый взгляд для человека несведущего первый вариант даже как-то понятнее. Но я ниже дам словарик, не беспокойтесь. А вы, постепенно покупая разные стейки, научитесь в них разбираться и поймете, что именно вам по душе и по карману (иногда это не совпадает, увы).
Такие места — это:
– хорошие большие супермаркеты (теперь разделы со стейками есть даже в самых бюджетных);
– специализированные мясные магазины;
– лавки при стейк-хаусах и прочих ресторанах соответствующей тематики.
Последний вариант — самый дорогой, но у него есть преимущества. В такой лавке есть кому подробно и даже иногда интересно объяснить вам, что есть что. А если что-то с мясом будет не то, можно вернуться и обсудить это так же подробно.
В супермаркетах объясняться с вами некому, зато можно спокойно в своем темпе рассмотреть упаковки и еще раз свериться с вашими знаниями.
Если вы уже разобрались с западной классификацией отрубов и названиями стейков (а у нас все примерно на 89% оттуда), то можно пойти за стейками на рынок. До того, правда, нужно запомнить вот что. На наших рынках названиями стейков никто (по крайней мере пока) не оперирует. И нужно понимать отечественную разделку. Те части отечественного бычка, которые с уверенностью принесут вам удовольствие, будучи поджаренными, это:
– вырезка
– тонкий край
– толстый край
Их и нужно просить нарезать стейками, разве что, кроме вырезки: с ней вы справитесь сами.
Как выбрать стейк?
Посмотрим на корову, вернее, на бычка: хорошие стейки все же добываются именно из них. Бычок бегает, если ему повезло, ну или просто ходит, активно мотает головой и наклоняет ее, чтобы пощипать траву, двигает лопатками, машет хвостом. Все задействованные в этих операциях мышцы рабочие. Они «натруженные», то есть в этом мясе много вкуса, но мало или вовсе нет мягкости. Раньше из них не вырезали мясо для жарки — то есть стейки. А теперь мясницкое дело очень и очень продвинулось, почти как медицина в XIX веке и сейчас. И научились вырезать из крупной мышцы мышцу поменьше, а она как раз /в меру/ мягкая и очень вкусная. Такие стейки стали называть альтернативными. А куски тех немногих мышц, которые мало двигаются, — верх спины, переход из спины в бедро или почти неподвижная вырезка, — попадают под определение «премиальные» или «классические» стейки. Они прекрасно жуются, очень ароматные, но интенсивности вкуса в них часто не достает. Ну и стоят премиальные стейки вполне премиально.
Выбирать вам поначалу придется просто по описанию, но со временем вы найдете свои предпочтения.
Самые известные виды стейков:
Рибай — стейк из спинной части, нежный и очень насыщенный. В нем есть кусок жира: дайте жиру хорошо подплавиться.
Стриплойн — тоже спинная часть, иногда называется «Нью-Йорк». Жир по краю куска, с него (надсеченного) и нужно начинать жарить.
Филе миньон — центральная часть вырезки, нарезанная кусками толщиной 5–7 см. Почти без жира, очень мягкое, но вот вкус небогат.
Денвер — стейк из шейного отруба, очень сочный, с крупными волокнами.
Пиканья — стейк из поясничной части, он треугольный, в нем есть слой жира, который нужно надрезать перед жаркой.
Флэт айрон — сочное и нежное мясо из говяжьей лопатки.
Паризьен — стейк, тонко вырезанный из лопатки. Его нужно отбить до толщины 5 мм.
Чак ролл — стейк из шейно-лопаточной части, максимально близок по расположению и вкусу к рибаю.
Рамп — сочный стейк из костреца. Он почти без жира и требует маринования.
Фланк — отличный стейк из пашины с легким привкусом печенки. Режется тонко, поперек волокон, требует масляного маринада.
Стейк-минутка — это говядина из бедренной части, очень тонко нарезанная. Нужно жарить меньше минуты.
Почему некоторые стейки стоят так дорого?
Есть просто дорогие стейки, а есть какие-то совершенно космически дорогие. Это почему? Может быть две причины:
а) Это очень дорогая порода. Из обычных буренок, даже если они мужского пола и правильного возраста, хороший стейк не получишь, потому что у них гены удивительного изобретения советского сельского хозяйства: мясо-молочной породы. Кто жил в СССР, хорошо помнит, что результат был явно обратный ожидаемому: не получилось ни молока, ни мяса. Есть специальные мясные породы, выведенные на Западе, но отлично прижившиеся у нас. Самые популярные — абердинский ангус с его знаменитым «мраморным» мясом и герефорд с концентрированным мясным вкусом. И они будут гораздо дороже обычных для наших широт пород. Но есть еще несколько японских пород бычков под общим названием «вагю». Они содержатся в специальных условиях с дорогим откормом и процедурами, которые приводят к значительному повышению мраморности, присущей бычкам от природы. Вот стейки вагю действительно бывают на вес золота.
б) Это очень выдержанное мясо. Любое мясо для вкусного стейка должно хорошо «созреть», чтобы процесс ферментации размягчил волокна и придал мясу больше вкуса. Выдержка бывает «мокрая» — в вакуумированном виде в пакетах и «сухая» — когда отрубы висят в камерах с точно выверенной температурой, влажностью, циркуляцией воздуха и уровнем бактерий. Мокрая выдержка обычно длится 21 день, и мясо почти не теряет в весе. А вот сухая… Чем дольше ферментируется мясо, тем оно делается более зрелым, плотным, богатым оттенками вкуса. Поэтому ученые придумали изумительные камеры, где говядина может не портиться, а именно зреть. И происходит это от 21 до 240 дней!
Но в большинстве ресторанов все же сухая выдержка продолжается не больше 60–70 дней. За это время мясо, конечно, серьезно теряет в весе. А еще с него нужно срезать корочку — так называемую «патину». Учитывая деньги, вложенные в дорогущую камеру для выдерживания, стоимость стейков вполне объяснима.
На северо-востоке Франции есть мясник, который помещает мясные отрубы в камеры, где воздух –40 °С обдувает их со скоростью 75 миль в час, чтобы они «заснули». И держит этих Спящих красавиц там 15 лет! В результате, говорят, мясо можно не резать ножом, и оно такое вкусное, что стоит своих (должна быть пятизначная цифра) денег.
Вопрос: нужно ли брать выдержанные стейки для дома? Скажем, для какого-то суперужина в честь 100-летия вашей бабушки. Ответ: нет. Если вы до сих пор читаете эту статью и вам интересно, значит, вам еще надо научиться жарить стейки. В этом нет ничего сверхъестественно сложного, но нужно многое знать и понимать. Отложите эту идею до дня, когда бабушке исполнится 101, — и все это время усердно тренируйтесь.
Можно ли покупать стейки заранее и как их хранить?
Можно и даже нужно. Дело в том, что вопреки всему тому, что вколачивали в нашу голову раньше, мясо улучшается, если его посолить сильно заранее. Пара часов — это совершенно необходимо. Я, покупая стейки в супермаркете и зная, что буду жарить их сегодня, солю их сразу, как только расплатилась (да, соль лежит у меня в машине). Но еще лучше дать мясу полежать с солью пару суток. Соль берите крупную, мясо заворачивайте в бумагу для выпечки или дышащую пленку типа рукава для запекания с дырочками. Ни в коем случае не оставляйте в пакете, в котором принесли — мясо очень быстро портится. Храните его на самой холодной полке вашего холодильника.
Сразу скажу: чтобы производить безопасное мясо сухой выдержки, вам необходима камера сухого вызревания со всеми прилагающимися функциями. Поскольку в стандартном холодильнике могут меняться такие параметры, как температура и циркуляция воздуха, безопасно высушить мясо дома может быть очень сложно и лучше не рисковать.
Нужно ли мариновать стейки, и если да, то как?
Вам везде скажут, что хорошее мясо в маринаде не нуждается, и это чистая правда. Соль, перец, масло — и все. Если вы заранее посолите стейк, выньте его из холодильника за 1–2 часа до жарки, обсушите бумажным полотенцем, поперчите, смажьте любым вкусным для вас маслом (оливковым «экстра вирджин», топленым, сливочным) и дайте полежать при комнатной температуре под пленкой — пусть греется. Если все же хочется прибавить вкуса, используйте горчицу, аджику, измельченные яркие пряные овощи и травы, любимые специи — нет никаких ограничений. Только не перебейте вкус мяса. Перед жаркой стряхните маринад, смажьте куски мяса маслом — и вперед!
Как лучше жарить стейки?
Что такое это «вперед», тоже нужно разобраться. Мясо можно жарить на сковороде, в комбинации сковорода + духовка, на гриле и углях, в аэрогриле и аэрофритюрнице.
Сковороду лучше всего использовать достаточно большую, чтобы в нее свободно поместились все ваши стейки. Перегрузив сковороду, вы сильно снизите температуру, стейки начнут выделять сок, а этого нам не надо. Дно должно быть толстым, чтобы хорошо распределять тепло. Это может быть специальная сковорода-гриль или чугунная сковородка вашей тещи. Она должна быть чистой (с чугунными это нередко не так). Поставьте сковородку на средний огонь и подождите, когда она хорошенько нагреется. Просто нагреется, не раскалится! Не задымится! Вам не нужна мгновенная зажаренная корка на мясе. Пусть мясо жарится-прогревается постепенно, я сторонник переворачивания стейков каждые 1,5 минуты. Совет от сторонников долгой жарки на одной стороне после таблицы температур. Так вот, кладете мясо на разогретую сковороду. Масло на стейке уже есть, в принципе ему больше не надо, особенно если он сам с жирком. Если жир идет по краю, его надо надсечь перед жаркой — так он будет легче плавиться и не стянет стейк. И начинайте тогда жарить с него: щипцами возьмите стейк/стейки, чтобы жир был с одной стороны, и поставьте вот так вертикально на слой жира. Жарьте, пока не появится румяная корочка, а уже потом кладите на сковороду. Если жира нет или он всюду, просто кладите куски на некотором расстоянии друг от друга. Если стейк не мариновался, чтобы придать ему дополнительный аромат, после пары минут жарки в сковороду иногда кидают раздавленный зубчик чеснока и веточку тимьяна или розмарина, а рядом кусок сливочного масла. Масло, тая, вбирает ароматы приправ, и им можно поливать стейк во время жарки. Особенно хорошо это работает, когда рядом с вами стоит любимый человек и смотрит, как вы кудесничаете.
Можно обжарить стейк только до корочки с двух сторон и потом переставить его в нагретую до 150–160 °С духовку и оставить там до нужной степени прожарки. С аэрогрилем надо действовать, как с духовкой: он не даст красивой корочки. А вот аэрофритюрница даст. Выставьте температуру 220–230 °С и включите конвекцию посильнее. На сильных углях стейки жарятся чуть быстрее, чем на сковороде, и переворачивать их нужно чаще.
Какие бывают степени прожарки стейка?
На самом деле степеней довольно много, но поначалу это лишняя информация. Точнее всего степень прожарки определяется по внутренней температуре мяса. Если у вас термометр с щупом, то там должна быть функция «сигнал при достижении выставленной температуры». Жарьте, время от времени проверяя температуру, до нужной степени.
Полусырой/rare
50–54 °С
С кровью/medium-rare
55–58 °С
Средней прожарки/medium
59–63 °С
Почти прожаренный/medium-well
64–67 °С
Полная прожарка/well done
68–70 °С
Полная прожарка для хороших стейков не рекомендуется — вы получите сухое мясо, в котором не останется практически ничего из того, что в него вкладывали, начиная с выращивания бычка. А рекомендуемая прожарка для конкретных стейков обычно написана на упаковке или есть на сайте производителя. Так, премиальные стейки рибай или стриплойн не рекомендуются в прожарке rare, нечасто в прожарке medium-rare, чаще medium, потому что в них довольно много «скоплений» жира (на стриплойне корочка), которому нужны время и определенная температура, чтобы начать плавиться. А стейки из вырезки (шатобриан или филе миньон) никогда не предложат более прожаренными, чем medium-rare.
Если термометра нет — купите скорее, а пока давайте так. Стейк толщиной примерно 2 см будет жариться на подготовленной сковороде на среднем огне:
rare: 4 минуты на одной стороне, 2 минуты на другой;
medium-rare: 4 минуты на одной стороне, 3 минуты на другой;
medium: 5 минут на одной стороне, 3 минуты на другой;
medium-well: 6 минут на одной стороне, 4 минуты на другой;
well done: 7 минут на одной стороне, 5 минут на другой.
Как сервировать стейки?
Здорово, если в прохладное время тарелка для стейка будет подогрета. Обычно тарелку выбирают не маленькую — на большой стейк смотрится лучше. Гарнир — дело вашего вкуса, классические стейки подают с каким-нибудь картофелем (фри, пай, пюре, запеченный), но я предпочитаю зеленый салат с самой простой заправкой, особенно если стейк жирный и/или большой. Классические соусы — барбекю, винный, грибной. Проще всего сделать соус самому, пока мясо «отдыхает», влив в сковороду, где стейки жарились, вино, бульон или сливки.
Отскребите все прижарки: пусть они растворятся в жидкости. Можно добавить горчицы, специй, чеснока. Если в сковороде не сливки, в конце добавьте кусочек сливочного масла и, сняв с огня, помешайте венчиком, чтобы соус чуть загустел. Лучше подать его в отдельном соуснике, чтобы каждый мог приправить свой стейк самостоятельно.