О чем расскажем в статье:
Опята — где и когда собирать, чего опасаться
Опята — одни из самых популярных грибов в наших широтах. Они имеют отличные вкусовые качества, редко бывают червивыми и растут большими колониями, благодаря чему их очень легко собирать. Существуют осенние, летние, зимние и луговые опята, между собой эти виды отличаются местом и временем произрастания, а также вкусом. Больше всего ценятся осенние — их жарят, запекают, добавляют супы, пироги и соусы. А вот для маринования вид не принципиален, берите любой, главное — грибы должны быть плотными, неповрежденными, без признаков разложения и плесени.
Молодые грибы чаще всего имеют шляпку полусферой с небольшими чешуйками по центру, а у крупных она в виде зонтика. Размер может быть от 1 до 10 см, цвет зависит от субстрата, на котором растет гриб. На тополе или акации опята чаще всего светло-желтые или кремовые, а на хвойных породах деревьев — красновато-коричневые. Ножки обычно вытянутые, длина их может доходить до 18 см. Они абсолютно съедобные и очень вкусные (в отличии от ножек многих других пластинчатых грибов).
Осенние опята начинают собирать с конца августа и продолжают весь сентябрь. Конечно, если лето было засушливым или, напротив, сильно дождливым, сроки могут смещаться в одну или другую сторону. Растут эти грибы в старых лесах, где много трухлявых и ослабленных деревьев, или же на вырубках, рядом с пеньками и остатками гниющей древесины.
Опята, как и большинство съедобных грибов, тоже имеют своих ложных представителей, причем среди них встречаются очень ядовитые. Перепутать действительно просто, поэтому никогда не собирайте грибы, в которых не уверены на 100%, результат может стать трагичным. Одно из главных отличий — это наличие у опенка кольца с пленкой (юбка на ножке). У несъедобных грибов его нет. Второе, на что нужно обратить внимание — запах, у ядовитых он неприятно землистый, напоминает сырой подвал. А еще шляпка ложного гриба имеет ярко выраженный окрас — серо-желтый, бледно-красный или даже зеленоватый.
Как мариновать опята на зиму с уксусом
Прежде чем приступить к маринованию, грибы нужно перебрать, удалить подпорченные, с признаками гнили или червивые, если вдруг вам такие попались. Затем очистить от лесного мусора, по желанию срезать юбки на ножках, протереть влажной губкой или быстро помыть под проточной водой. Очень крупные шляпки лучше порезать на 2-4 части, мелкие оставить целыми. Ножки у взрослых грибов лучше не использовать, они получаются слишком жесткими. Затем опята нужно отварить в большом количестве воды, солить и добавлять специи на этом этапе не требуется. Образующуюся пену обязательно снимайте, в ней могут быть остатки хвои, почвы или другой лесной мусор. Время варки зависит от вида гриба и его возраста и обычно составляет 10-30 минут. Некоторые кулинары советуют первую воду сливать, чтобы подстраховаться от горечи, но если вы не планируете использовать бульон в дальнейшем (например, для грибного супа), делать это совершенно не обязательно. Готовые опята следует откинуть на дуршлаг и дать воде стечь, лишняя влага в консервации ни к чему. Что касается маринада, то в него традиционно кладут соль и сахар в соотношении 1:1 или 1:2, а также черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, кардамон, корицу и т.д. Вообще состав маринада — дело вкуса, ведь кто-то любит остроту, а кто-то нет, поэтому регулируйте количество специй по своему усмотрению. Только помните, что соль — это прежде всего консервант, поэтому добавить ее больше можно, а меньше — нет. Уксус следует брать 9%, на литр потребуется 1-3 столовые ложки. Подойдет также яблочный или уксусная эссенция, которую нужно будет предварительно разбавить питьевой водой. Подготовленные опята разложите по банкам, залейте горячим маринадом, прикройте чистыми крышками и стерилизуйте в кипящей воде, предварительно подложив под дно хлопковое или нетканое полотенце. Время кипения зависит от объема банки, для пол-литровой будет достаточно 15 минут. Готовую консервацию нужно опрокинуть вверх дном, укутать чем-то теплым и оставить до полного остывания.
Как мариновать опята на зиму без уксуса
Если по каким-либо причинам вам не рекомендован укус, то в консервации его можно заменить на менее агрессивную кислоту, например, лимонную. Совсем без кислой среды обойтись нельзя, она необходима, чтобы защитить продукт от размножения бацилл ботулизма (конечно, при условии полной герметичности банок). Если планируете готовить опята таким способом, то на первом этапе шаги будут те же — грибы следует перебрать, очистить, отварить в большом количестве воды и откинуть на дуршлаг. Для приготовления маринада добавьте в воду, соль, сахар, необходимые специи, а также 1 ст. л. без горки лимонной кислоты на каждый литр. Дождитесь уверенного кипения и залейте наполненные опятами банки. Стерилизуйте как обычно, затем переверните вверх дном, укутайте, дождитесь остывания.
Если вы все сделали правильно, то маринованные опята будут отлично храниться даже на полке кухонного шкафа в течение нескольких месяцев. Прежде чем открыть банку, убедитесь, что маринад не помутнел и не заметно никаких признаков брожения. В случае, если вздулась крышка, появились пузырьки воздуха или банка чуть слышно свистит, продукт следует выбросить. Употреблять такие грибы в пищу очень опасно!
Как выбрать банки и не ошибиться
Чтобы маринованные опята на зиму сохранили свой вкус и не испортились, мало точно следовать рецепту и соблюдать стерильность — еще очень важно правильно выбрать тару. Банки должны быть целыми, без трещин, сколов, посторонних запахов, а крышки без следов деформации и ржавчины. Помните, что открытую банку нужно употребить в пищу в течение 2-3 дней, поэтому маринуйте грибы в небольшой таре. Учитывайте потребности своей семьи, ведь много консервированного продукта за раз не съесть, это не самая легкая пища. Идеальным объемом считается 0,25, 0,3 или 0,5 литра. Кстати, такая небольшая баночка, если ее красиво украсить, может стать очень милым подарком другу, коллеге или соседям.
Маринованные опята с уксусом на зиму
Маринованные опята с уксусом на зиму — идеальная закуска на все случаи жизни. Их можно подавать на обед и на ужин, а уж на праздничный стол и подавно. Все очень просто — приготовьте к ним, например, отварную со сливочным маслом и укропом или румяную печеную картошечку. А грибы заправьте ароматным растительным маслом и добавьте в них маринованный тонко нарезанный лучок (лучше белый салатный или красный). Пальчики оближешь!
По этому рецепту можно мариновать опята всех сортов: луговые, летние, осенние и зимние.
Для приготовления опят на 10 порций нужно:
- опята - 1 кг
- вода питьевая - 1 л
- уксус 9% - 60-70 мл
- соль - 1 ст. л. (можно больше)
- сахар - 1 ст. л.
- чеснок - 2-3 зубчика
- черный перец горошком - 8-10 шт.
- душистый перец горошком - 4-5 шт.
- гвоздика - 3-5 бутонов
- лавровый лист - 2-3 шт.
- семена укропа - 1-2 ч. л.
- Приготовьте маринад. Для этого вначале нужно сделать рассол. В отдельной кастрюле доведите воду до кипения, добавьте: соль, сахар, специи и варите на небольшом огне 10 мин. Выключите нагрев, удалите из рассола лавровый лист, а с остальными специями оставьте его настаиваться минимум на 1 ч.
- Опята перед маринованием тщательно переберите и промойте под проточной водой, удалите некондицию. Отварите в воде в течение 10 мин, откиньте на сито, чтобы избавиться от лишней влаги.
- В стерилизованные банки разложите крупнонарезанный чеснок, добавьте грибы. Повторно доведите рассол до кипения. Чтобы получился маринад, в рассол влейте уксус. Дождитесь, когда маринад опять закипит. Через ситечко залейте им грибы в банках.
- Банки с грибами накройте прокипяченными крышками, поставьте в большую кастрюлю с полотенцем на дне, залейте кипятком по плечики. Стерилизуйте банки 10 мин для 0,25 л и 15 мин для 0,5 л. Плотно закройте крышки, переверните банки вверх дном и оставьте до полного остывания. Храните консервы в сухом, темном и прохладном месте.
Хозяйке на заметку: в маринованных опятах с уксусом на зиму маринад можно и не процеживать, но тогда есть вероятность того, что в какую-то из банок может попасть гораздо больше специй, чем в другую. Тогда у консервов будет разный вкус.
Кстати: перед тем, как добавлять уксус в рассол, попробуйте его на вкус, вероятно нужно будет добавить еще немного соли и сахара. Нужно помнить о том, что маринад должен быть чуть более соленым, его потом будут впитывать несоленые грибы.
Маринованные опята на зиму с лимонной кислотой
Маринованные опята на зиму с лимонной кислотой — рецепт, в котором совершенно отсутствует уксус. Во-первых, не все его любят, во-вторых, существует ряд ограничений, связанных со здоровьем. А так как для длительного хранения продукта обязательно нужна кислая среда, здесь она обеспечивается лимонной кислотой. Можно, конечно, заменить ее на лимонный сок (свежевыжатый или промышленный), но стоит ли овчинка выделки, если на конечный вкус маринованных опят это никак не повлияет? Лимонная кислота — не дорогой и доступный консервант, продающийся в любом магазине. Попробуйте заменить ею уксус, результат вас обязательно порадует.
Для приготовления опят на 10 порций нужно:
- опята — 1 кг
- питьевая вода для маринада — 1 л
- лимонная кислота — 8-10 г
- гвоздика — 3 бутона
- соль — 2 ст. л.
- сахар — 1 ст. л.
- перец черный горошком — 6-7 шт
- душистый перец горошком — 2-3 шт
- лавровый лист — 1 шт
- питьевая вода для отваривания грибов
- Сварите маринад. В питьевую воду добавьте 8 г лимонной кислоты, соль, сахар и все специи. Доведите до кипения и варите на небольшом огне 10 мин. Отставьте в сторону, пусть настаивается не менее 1 ч.
- Грибы почистите от загрязнений, удалите все подпорченные места, промойте проточной холодной водой. Поместите в кастрюлю, долейте воды на 1/3, добавьте лимонной кислоты на кончике ножа и варите на небольшом огне после закипания 10 мин. Откиньте на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости.
- Простерилизуйте банки удобным для вас способом, крышки прокипятите. Маринад снова доведите до кипения, процедите. Разложите по банкам отваренные опята, залейте маринадом.
- Банки прикройте крышками и поместите в разогретую до 100 °С духовку. Стерилизуйте банки объемом 250 мл в течение 15 мин или полулитровые банки 20 мин. В конце плотно закрутите крышки, банки переверните вверх дном и оставьте до полного остывания. Храните маринованные опята в темном и прохладном месте.
Хозяйке на заметку: к маринованным опятам на зиму с лимонной кислотой в банки, помимо специй, можно добавить немного свежего чеснока, лука, горчичные зерна и т.д. Все добавки закладывают до стерилизации.
Кстати: отвар от опят можно не выливать, а использовать для приготовления супов или соусов. Если не используете его день в день, то можете смело заморозить, перед этим выпарив в два раза.