Как я варю варенье на зиму из сливы: опыт настоящего гастронома

Давайте начнем с исходного материала — слив. Сортов слив на свете очень много, больше 200. Но в магазинах встречается обычно не больше 4–5. Конкретное название сорта нам не так важно, опишу их визуально:

• темно-фиолетовые продолговатые плотные сливы, среднего или крупного размера, часто с белесым восковым налетом на бочках, мякоть зеленовато-желтая (тут как раз сорта на слуху — «венгерка» или «чернослив»);
• крупные красно-фиолетовые сливы, размер почти с мячик для гольфа, мякоть сочная, розовая или ярко-красная;
• крупные красно-желтые сливы, косточка мелкая, мякоть водянистая, желтая;
• небольшие круглые сливы золотисто-желтого цвета, иногда с красным бочком и такой же золотистой мякотью («мирабель»);
• мелкие зеленые сливы, твердые и кислые (алыча).

Вопрос: из какого сорта варенье на зиму получается лучше всего?

Ответ: из любого! Просто варенье разное, и его не всегда можно назвать именно этим словом. Знаете разницу, да? В варенье всегда есть сироп и кусочки фруктов или целые ягоды/плоды. В джеме не сироп, а более густая масса, слегка желированная, мякоть фруктов хорошо ощущается. В конфитюре желированность повышенная, что называется «ложка стоит». Повидло густое и однородное, многие виды повидла можно ножом резать.

• Из плотных слив с хорошо отделяющейся косточкой лучше всего получается именно варенье с сиропом и плодами, сохранившими форму.
• Из мелких душистых слив получаются прекрасные джемы — мякоть ощущается, но разварена.
• Из крупных водянистых слив получается прекрасное повидло — густое, с насыщенным вкусом и красивого темно-красного или красновато-коричневого цвета.

Традиционный способ варки варенья из слив на зиму

Если вы хотите получить карамельный, но прозрачный сироп, в котором покоятся насыщенного цвета сливовые дольки, нужно будет потратить время. А усилий не так уж и много. И, на мой взгляд, здесь необходим широкий таз для варки варенья — чтобы жидкость даже на слабом огне быстрее испарялась с большей площади. Я в свое время выпросила пару медных тазов у своих друзей, которым они служили просто украшением, и не нарадуюсь. Я добавляю в варенье уксус — мне так вкуснее и надежнее, но вы можете не добавлять.

Итак, как я готовлю варенье из половинок слив на зиму, шаг за шагом.

1. На рынке или в магазине выбираю сливы с легко отделяющейся косточкой. Вот прямо, ни на кого не обращая внимания, вынимаю ножичек, надрезаю пару рандомно выбранных слив и смотрю, как ведет себя косточка. Разумеется, даже если она плохо отделяется, я эти надрезанные сливы (и еще парочку им в компанию) куплю, не брошу обратно на прилавок.

2. Дома стараюсь начать готовить в тот же день, иначе есть вероятность, что одна какая-нибудь задумчивая слива перепортит мне весь пакет. Сливы мою, придирчиво изучая качество каждой. Если какие-то плоды мне подозрительны — съедаю на месте, незачем рисковать целым тазом варенья. Прошедшие контроль обсушиваю на полотенцах, удаляю плодоножки.

3. Соотношение слив и сахара по весу в таком варенье на зиму — 1:1. Варю в тазу сахарный сироп, почти «сухой» — на 500 г сахара не больше 40 г воды. В воду сразу добавляю натуральный яблочный или винный уксус: 30 г на каждые 500 г сахара. После полного растворения сахара варю 5 минут на среднем огне. Если появляется пена — снимаю.

4. Беру маленький и очень остро наточенный фруктовый ножик и разрезаю сливы вдоль пополам. Аккуратно разделяю половинки и выбрасываю косточки.

5. Кладу половинки слив в сироп. Увеличиваю огонь до максимума, чтобы варенье как можно быстрее закипело.

6. Как только закипит — уменьшаю огонь до минимума и варю по таймеру ровно 5 минут. Пенку не удаляю.

7. Снимаю таз с огня и ставлю в такое место, чтобы никто не перевернул его на себя. Накрываю поверхность варенья (прямо «в контакт») куском пергамента (бумаги для выпечки). Пусть остывает и настаивается, от 4 до 8 часов.

8. Снимаю застывшую пенку. Повторяю доведение до кипения и короткую варку на слабом огне еще 3–5 раз: здесь все зависит от сорта сливы. Прекращаю варить, когда каждый кусочек стал таким более плотным и немного прозрачным.

9. Горячим раскладываю варенье по подготовленным банкам, закрываю, переворачиваю вверх дном, полностью остужаю, переворачиваю обратно и ставлю на хранение в прохладное темное место.

Как я стерилизую банки для варенья на зиму

Во-первых, я никогда не кладу сладкие заготовки в большие банки, максимум по 500 мл. Это потому что в уже открытой банке варенье может испортиться, особенно если кое-кто в семье имеет обыкновение лазать своей ложкой в общую банку, — вместо того чтобы аккуратно положить себе нужное количество в розеточку.

Если я хочу долго хранить варенье, я обязательно стерилизую банки и крышки. Я не любитель паровой бани для банок, а просто обдать их кипятком недостаточно. Делаю так:

 — мою банки и крышки горячей мыльной водой и хорошо ополаскиваю холодной;

— наливаю в каждую банку воды примерно на четверть, добавляю по чайной ложке столового уксуса и ставлю в микроволновку на полную мощность, чтобы вода закипела и покипела, на 3–5 мин;

— этой кипящей водой обдаю крышки;

— все просушиваю;

— заготовки на зиму разливаю горячими, закрываю крышкой и переворачиваю — чтобы остывали вверх ногами.

Если нет возможности или времени так обрабатывать банки, то просто обдам кипятком, потом налью немного спирта, закрою и поболтаю, чтобы спирт «протер» все внутренние поверхности, а потом высушу.

Две мои любимые сладкие заготовки из сливы на зиму

Я здесь не пишу слово «варенье», потому что одна заготовка — это джем, а вторая — повидло. Первый вариант — самый простой рецепт. Джем получается густым, потому что в сливе много натурального пектина и он желирует сахарный сок лучше любой добавки. Второй вариант — чуть более трудоемкий, но тоже не ужас-ужас. Повидло это невероятно вкусное, я его очень люблю намазывать на свежий бородинский хлеб с хорошим сливочным маслом. Как говорила моя мама, «лучше любого пирожного».

Простой джем из слив на зиму

Вкуснее всего джем из слив на зиму получается из слив сорта мирабель. Но можно, в принципе, из любой сливы приготовить — была бы она ароматная. Вливая в джем яблочный уксус, вы не только придаете джему более интересный вкус, но и продлеваете срок хранения ваших баночек.

примерно 3 банки по 500 г

• 2 кг ароматных слив
• 1,5 кг сахара
• 80 г натурального уксуса (яблочный, винный, рисовый)

1. Вымытые и обсушенные сливы нарежьте на 2–4 части каждую (в зависимости от размера), удаляя косточки и плодоножки.
2. Сбрызните дно таза для варенья или широкой плоской кастрюли с толстым дном водой, насыпьте немного сахара, выложите часть слив, сбрызните частью уксуса. Засыпьте частью сахара. Продолжайте выкладывать сливы, сбрызгивая уксусом и пересыпая сахаром, пока продукты не закончатся. Рассчитайте так, чтобы последним слоем был сахар.
3. Затяните таз пленкой и оставьте на 8–12 ч. За это время сливы должны выделить сок.
4. Аккуратно потрясите таз и проделайте черенком деревянной ложки или лопаточки отверстия в общей сливово-сахарной массе, чтобы нерастворившийся сахар ссыпался вниз. Старайтесь не перемешивать сливы, чтобы сильно не мять, или же перемешивайте очень аккуратно.
5. Поставьте таз на средний огонь. Время от времени потряхивайте его, когда вам захочется перемешать. В зависимости от вашей посуды для варки, количества сиропа и качества слив смесь закипит через 12–20 мин.
6. Уменьшите огонь до слабого. Если выделяется пена, подождите, пока ее наберется побольше — так легче снимать. Снимайте пену не шумовкой или ложкой с дырочками, а обычной большой ложкой на длинной ручке — так надежнее.
7. Варите джем, пока капля сиропа не перестанет растекаться на холодном блюдце, — это может занять от 20 до 40 мин.
8. Горячий джем разложите по подготовленным банкам, закройте и переверните.

В такой джем из сливы на зиму можно добавить молотой корицы — примерно 0,5 ч. л. на одну 500-граммовую банку. И 1–2 шарика из бутонов гвоздики: они легко крошатся пальцами.

Если вам не очень важно сохранение ощутимых кусочков мякоти в джеме, можно сварить его в 2–3 раза быстрее на среднем или даже среднесильном огне. Тогда джем нужно все время перемешивать, проводя по дну деревянной лопаточкой с ровным срезом (чтобы контакт с дном был полным), — иначе подгорит.

Сливовое повидло на зиму, почти без сахара

Это повидло из слив на зиму великолепно хранится. Один раз мы загнали баночку в дальний угол глубокого шкафа, да еще на верхней полке — даже привстав на цыпочки, не увидать. Простояло оно там года три, не меньше — и за это время стало только лучше. Никаких мер веса не даю — важны только пропорции, соотношение фруктов и сахара — оно минимальное.

• кислые сливы, можно мягкие
• сахар

1. Вымытые и обсушенные сливы нарежьте на 4–8 частей каждую (в зависимости от размера), удаляя косточки и плодоножки. Если у ваших слив плохо отделяется косточка, ничего страшного, можно просто срезать мякоть с нее ножом.
2. Выложите сливы в кастрюлю с толстым дном, влейте холодной воды из расчета примерно 100 г на 1 кг слив. Поставьте на средний огонь, закрыв кастрюлю крышкой.
3. Варите, пока сливы полностью не разварятся: это занимает обычно от 20 до 35 мин.
4. Получившуюся массу измельчите блендером в однородное пюре, после чего взвесьте.
5. Добавьте в пюре сахар — на каждые 500 г пюре 120–140 г сахара, в зависимости от кислоты слив. Еще раз пробейте блендером, чтобы сахар хорошо перемешался.
6. Вылейте пюре с сахаром в таз для варенья или в широкую плоскую кастрюлю с толстым дном. Варите, часто перемешивая, чтобы масса не прилипала ко дну и не горела, пока она не станет очень густой. В принципе, повидло готово тогда, когда, капнув на холодное блюдце, капля сохраняет свою форму. Но вы можете поварить еще, если хотите получить повидло, которое можно будет «резать» ложкой на довольно плотные куски.
7. Разложите повидло по подготовленным банкам и закройте. Переверните банки дном вверх, полностью остудите и переставьте на хранение.

Если вы хотите «режущееся» повидло, то хранить его лучше не в обычных банках (вынимать будет трудно), а в стеклянных прямоугольных контейнерах со стеклянной же крышкой.

Если сливы не очень вкусные, можно добавить в повидло 100–120 мл апельсинового сока — это сильно улучшит ситуацию.

Мое любимое варенье из слив, чтобы съесть прямо сейчас

В сезон слив очень хочется варенья прямо сейчас, не ждать же, в самом деле, до зимы! В этом варенье очень мало сахара, зато много сливы, лимонные корочки и специи. Хранить его нужно в холодильнике. Ужасно вкусно есть его со взбитыми сливками или выложить на густую деревенскую сметану.

примерно 2 банки по 400 г

• 1 кг сливы «венгерка» или «чернослив»
• 1 средний тонкокорый лимон
• 200 г коричневого сахара
• 100 г меда
• 10–12 коробочек кардамона
• 3 бутона гвоздики
• 2 звездочки бадьяна
• 0,5 ч. л. крупной морской соли

1. Вымойте лимон щеткой, чтобы избавиться от воскового налета. Обсушите. Нарежьте лимон целиком, с кожурой, тонкими четвертинками кружков, положите в кастрюлю, посыпьте сахаром и оставьте на 10–15 мин.
2. Разогрейте духовку в режиме конвекции до 200 °С (или в режиме «верх-низ» до 220 °С). Подготовьте средний глубокий противень или большую форму для запекания.
3. Влейте в кастрюлю с лимоном 500 г воды, добавьте мед и все специи. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 20 мин.
4. Пока сироп варится, разрежьте сливы вдоль пополам, удалив косточки, и выложите срезом вверх на противень. Поставьте в центр духовки на 10 мин.
5. Залейте сливы в противне готовым сиропом со специями, закройте фольгой или крышкой, уменьшите температуру духовки до 150 °С и верните противень в духовку на 30–40 мин.
6. Раскладывайте по банкам в горячем виде.

Вместо лимона вы можете взять тонкокорый апельсин или парочку мандаринов.

Если вы любите неожиданный контраст в блюдах, соль можно всыпать не вместе с остальными специями, а в уже готовое варенье перед раскладыванием по банкам. Тогда крупинки соли будут иногда попадаться и приятно хрустеть на зубах.

Как сварить варенье из сливы с косточкой

Честно признаюсь — я такое варенье сварила только один раз, сто лет назад, устав пытаться выковырять косточку из попавшейся мне партии кисловатых слив. Результат мне совершенно не понравился. Сидишь ты такой благостный с чашкой вкусного чая, кладешь себе в розеточку заветный десерт — и чуть не ломаешь зуб (с лета успел забыть, что там косточки). И потом надо мякоть с этой косточки как-то обсасывать, в процессе заляпавшись сиропом. Нет, это не варенье, а какая-то подстава. Теперь у меня план с неотделяемыми косточками такой: я эти сливы надрезаю крест-накрест, кладу в силиконовый дуршлаг, ставлю на паровую баню на кастрюлю с небольшим количеством воды, закрываю крышкой и варю на пару, чтобы стали мягкими. Немного остужаю и удаляю косточки, не забыв надеть перчатки. Воду, оставшуюся в кастрюле, использую для сиропа — ведь в нее стекло сколько-то сливового сока. Но объем этой жидкости (обычно остается не больше 300–380 мл) никак не учитываю, просто кладу нужное количество сахара и любую готовую пектиновую смесь в пакетике для варки всяких конфитюров. Сколько нужно, определяю, взвесив пропаренные сливы, — беру в соотношении, которое указано на пакетике. И варю тоже, как сказано в инструкции на пакетике — чего тут свой велосипед изобретать, когда производитель все сто раз проверил. Варю в один заход, получается великолепный джем — из розетки есть, на хлеб намазывать или блины-сырники умащивать.

Как сварить варенье из мягкой сливы

Из мягкой сливы варенье с сохранившейся формой плода (или половинки плода) не получится, не надо даже пытаться. Но это совершенно не значит, что оно будет невкусное! Выберите себе способ варки: длинный поэтапный или быстрый. В первом случае варенье получится более прозрачным и мякоть сливы будет хорошо ощущаться. Во втором консистенция будет гуще и однороднее. Но вкус в обоих случаях — превосходный!

Как варят варенье из сливы наши читатели

Irina Nikiforova: Люблю с коньяком. Появляется такой яркий карамельный привкус. Пробовала и при засыпании плодов сахаром, и перед последним закипанием наливать ложку-другую на кастрюльку. Мне одинаково нравится этот вкус.

Svetlana Borisova: Варенье варю только из чернослива обычным методом.

Сливы на половинки, засыпаю сахаром, сок пошел — варю 5 минут, снимая пену. В сироп кидаю гвоздику, штук 5 на 1 литр, и пару палочек корицы. Иногда имбирь кусками, но это необязательно. Даю настояться несколько часов. Потом варю один раз на медленном огне, чтоб половинки не разварились, до пробы пуговкой на стекле, и укупориваю в банки. Всё.

Vera Hillen: Так же как с абрикосами и клубникой, когда надо целой ягодкой или половиной: засыпаю на ночь сахаром в пропорции 1:1. Когда ягоды пустят сок, ставлю варить (даже если не весь сахар растворился, не беда, никуда не денется, растворится все равно). Первый раз варю на среднем огне до закипания, убавляю огонь, снимаю пенку и варю минут 15–20. Выключаю, оставляю настаиваться. Потом через пару часов еще минут 20 на медленном огне и проверяю «на капельку». Если растекается — еще оставляю настаиваться пару часов и потом еще варю все на том же медленном огне минут 10–15, пока капелька не перестанет растекаться. И горячим разливаю в банки. В процессе, естественно, не перемешиваю, осторожно встряхиваю время от времени.

Vasily Turevsky: На даче были круглые сливы, очень вкусные, но косточка не отделялась. Варили варенье с косточками, но сливы перед варкой ошпаривали и снимали кожу. Очень вкусное было варенье....

Larisa Andreeva: Режу сливы на половинки, мешаю с сахаром в пропорции 1:1, даю постоять и дать сок. Потом медленно нагреваю, немного кипячу и даю остыть. И еще 1–2 раза, в общей сложности 30–40 минут. Разливаю горячим.

Tatyana Soboleva: Я любое варенье варю, как Щербацкие из «Анны Карениной» — то есть без воды. Сливу режу пополам, удаляю косточки, засыпаю сахаром на ночь (из расчета стакан на стакан, так бабушка научила). Можно варить и с косточкой, но тогда сливу надо надрезать с одного бока. Наутро ставлю эту кастрюлю на самый тихий огонь, жду полного расплавления сахара, если он еще не растворился в соке. Без косточки провариваю 2–3 раза с перерывами по 6 часов, с косточкой — 3–4.

Maria Po: С какао и грецким орехом. Сливу бланшировать без воды, до мягкости, затем протереть через сито (это быстрее выходит, чем кажется), чтобы отделить кожицу. В получившееся пюре добавить сахар, несколько ложек какао и чистые, слегка обжаренные на сухой сковороде орехи. Проварить до нужной густоты. Обычно минут 20 достаточно.

Lana Desina: Половинки слив провариваю на медленном огне, пока сок не выделят, перебиваю блендером, провариваю. Дальше при помешивании до лёгкого загустения добавляю сахар и натертые бобы тонка, варю до нужной мне густоты — и в банки.

Julia Khachatryan: Я теперь варю только джемы из слив. Мало сахара, пектин и лимонный сок. Дико вкусно!!! Сливы такие ароматные что я даже никаких травок не кладу. Очень нравится чистый вкус сливы. На килограмм сливы 250 г сахара или по вкусу. Сливу режу пополам, косточку вынимаю, засыпаю сахаром и довожу до кипения. На следующий день довариваю, увариваю лимон по вкусу. Пектин использую яблочный. Я люблю погуще, беру 1,5 ст. л. пектина, дальше как на коробке написано. Но храню я в холодильнике.

Lada Bakal: Это мое культовое варенье. Варю с гвоздикой, сахара немного, варить небольшими подходами: довел до кипения, помешал, оставил остывать. Варю до коричневого густого состояния, до повидла. В этом году пока 3 баночки.

Вера Старжинская: С имбирем, а так классика. Половинки слив накалываю зубочисткой, выстаиваю и т.д.

Olga Nicolaisen: С лавровым листом, черным и душистым перцем.

Ива Аврорина: Делаю запеченный джем из слив в вине с миндалем и корицей. На 1 кг слив без косточки 700 г сахара. Засыпаем на несколько часов, пока сливы не дадут сок. Вливаем 100 г вина — я в прошлом году делала с сухим мускатом, думаю, можно и другое. Всыпаем 100 г миндаля, пару палочек корицы — и в духовку, разогретую до 180 °С, на час. Всё.

Svetlana Levakova: Слива с лимоном и корицей. У слив (сладких, типа чернослива) удаляю косточки, смешиваю с лимоном, мелко нарезанным (долька на 4 части) , сахаром и 3 палочками корицы (или что там принято у нас ею называть в обычном магазине). Пропорции: 1 кг слив, 1 лимон, 3 палочки корицы, примерно 0,5 кг сахара (сладкое слишком не любим). Даю настояться ночь, периодически при появлении сока перемешиваю. Потом варю 3 раза по 10 минут, после каждого до полного остывания. В первую варку добавляю 0,5 ч. л. лимонной кислоты. В третий раз добавляю пектин или желфикс согласно инструкции. И в стерильные баночки, в каждую по палочке корицы из варенья на дно. Получается густой джем, но с кусочками фруктов. Тут недавно в «Магните» алычу купила уже желтую, сварила примерно так же, с лимоном, но без корицы — обалденный кисленький джем получился. У нас одна в семье особенность — жидкого варенья никто не любит, а вот загущенные пектином или другими средствами на ура идут.

Александра Претро: С красным луком.

Galina Zakharenko: Я в духовке пеку сливу. С одного боку надрезать, косточку вынуть, а вместо неё половинку грецкого ореха. Уложить сливы на лист пергамента, присыпать коричневым сахаром и можно ещё корицей. Печь в духовке до карамелизации (сначала минут 20 при 150 °С, потом прибавляю до 180–200°, в общей сложности 35–50 минут, зависит от самой сливы). Потом в стерильные банки ложкой переложить и закрыть.

Mariam Asatiani: Половинки вымачиваю в содовой воде сутки (1 ст. л. соды на литр воды), чтобы сливы не разварились. Затем варю сироп (1 стакан воды на 1 кг сахара) из расчета 1 кг сахара на 1 кг слив (если сладкие, можно взять 800 г). И варю в 2–3 захода.

Daria Mar Azul Zagorets: Сливы режу кусочками, немного сахара (меньше, чем слив, если сладкие) и на маленький огонь. Корицу, гвоздику, свежий чили-перец тонкими кусочками немного, только для пикантности, не для остроты. И варить, пока не начнёт густеть. Всё на глаз.

Yulia Bar-On: Я все варенья варю примерно одинаково, варьируя лишь пряности. Сахара половину от количества очищенных фруктов (сливы половинками), в сливы обычно добавляю коробочки зеленого кардамона, душистый перец, палочку корицы, оставляю на ночь. Утром довожу до кипения, пару минут на маленьком огне до окончательного растворения сахара, помешивая. Оставляю на сутки. Слегка толку половинки слив толкушкой для пюре. Провариваю еще 2 раза так, в последний раз на маленьком огне варю до нужной степени загустения — и по банкам.

Leah Lyubomirskaya: С имбирём, как правило, и с малым количеством жидкости, часто эта жидкость — вино, или ром, или что есть под рукой. В сладкие сливы не верю, кислое не выношу, поэтому с коричневым сахаром.