О чем расскажем в статье:
Заморозка
Этот вариант сохранения овощей и фруктов считается самым щадящим, и не зря. В отличие от сушки и консервирования он позволяет сохранить больше полезных свойств плодов. Так, капризный витамин С почти полностью исчезает из фруктов и овощей всего за 2–3 минуты кипячения, на 50% меньше его становится через неделю после снятия с ветки. Во время шоковой заморозки сохраняется примерно 85–90% витамина. Не разрушаются при этом способе калий, магний, железо и клетчатка, витамины Е и В, а также растительный белок.
Что стоит замораживать? Протертые ягоды с сахаром – удобно делать это в пластиковых стаканчиках: порция как раз для одного ягодного пирога. Сезонные томаты – для ароматных супов, рагу и соусов. Мелкие черри можно заморозить целиком, а мясистые, крупные помидоры сначала лучше превратить в пюре или конкассе (удалить семена и нарезать кубиками). Баклажаны, кабачки, сладкий перец можно заморозить свежими, а можно сначала обжарить на гриле или мангале.
Заморозить можно почти любой продукт (кроме яблок, салатных листьев, огурцов), отдавайте предпочтение самым любимым, по которым вы точно будете скучать зимой.
Сушка
Несомненное преимущество сушки – это компактные размеры запасов и отсутствие влаги, которую так любит плесень, а еще при сушке сохраняются минералы, витамины группы В, каротин, витамин С теряется только на 20%.
Засушить можно грибы, овощную смесь для супа (морковь, лук, чеснок, сладкий перец, зелень), травы и ягоды для чайного сбора. Отлично получаются и вяленые помидоры – их можно залить растительным маслом и хранить в баночке в холодильнике.
Еще один вариант – сухофрукты. Хотя во время заготовки они и теряют часть антиоксидантов, но минералы и пектины остаются нетронутыми. Восстановить вкус и текстуру можно, подержав сухофрукты на пару. Это лучше, чем замачивание.
Квашение и мочение
Этот издревле известный способ сохранить плоды на зиму считается одним из самых витаминосберегающих. В квашеной капусте больше витамина С, чем в свежей, а молочная кислота, которая образуется при брожении, помогает справиться с патогенной флорой кишечника. На ЖКТ отлично влияют бифидо- и лактобактерии: они считаются источником здорового микробиома.
Квашеные и моченые овощи и фрукты – прекрасный источник пробиотиков, в которых так нуждается наш организм. Но и недостаток у таких блюд тоже есть: в них много соли. Поэтому капусту и другие ферментированные продукты нужно промывать перед тем, как съесть.
Маринады и соленья
Маринады и соленья, по мнению специалистов, не могут заменить свежих овощей и фруктов: они теряют большую дозу витаминов и содержат слишком много соли. Поэтому употреблять их стоит в небольших количествах – 1–2 раза в неделю.
Еще одна опасность маринадов и солений – обилие уксуса и растительного масла: первый не лучшим образом влияет на ЖКТ, а большое количество рафинированного растительного масла может спровоцировать воспалительные заболевания сердца и сосудов.
Помните, что во время термической обработки теряется львиная доза витаминов. В то же время таким нутриентам, как бета-каротин, кальций, магний, калий, не вредна даже пастеризация. Поэтому важно выбирать маринады и соленья с минимальным содержанием уксуса, соли и масла. Домашние заготовки с пользой для здоровья – те, где используют оливковое масло, масло виноградной косточки и иные альтернативы подсолнечному, а также томатный сок.
Компоты и варенья
Эти блюда являются полноценными десертами. Из-за термообработки в них почти нет витамина С, а витамины группы В почти полностью разрушаются за год хранения в банках. Но главная опасность таких заготовок – рафинированный сахар: он провоцирует набор веса и нарушает работу эндокринной системы. Поэтому существуют простые правила: чем меньше сахара и чем короче время термической обработки, тем больше пользы сохраняется. Например, компоты полезнее джемов, а варенья-пятиминутки менее вредные, чем те, что варятся долго. К сожалению, хранятся такие свежие заготовки гораздо меньше.
Можно сварить варенье из сезонных плодов на пектине. Добавление пектина позволяет сократить количество сахара в 2–6 раз, а варку – всего до 5 минут. Когда фруктовая масса остынет, пектин схватится и сок приобретет консистенцию густого уваренного сиропа или мармелада. Собственного пектина много в яблоках, сливах, черной смородине, абрикосах. Если это свойство использовать в вареньях и желе, можно обойтись без сахара.
Банки с вареньем-пятиминуткой следует держать в холодильнике и использовать в течение 5 месяцев, чуть больше (до 7 месяцев) – срок жизни варенья или компота, сваренного из плодов с косточками.
Соусы
Сладкую черешню, вишню, абрикосы, крыжовник, смородину можно превратить не в варенье, а в восхитительный соус к мясным или рыбным блюдам. В такой консервации сахара будет в 2,5–3 раза меньше, чем в варенье или джеме, что несомненный плюс. Варятся соусы по тому же принципу, что и сладкие заготовки, но дополнительно добавляют яблочный и винный уксус (лучше органический), немного соли, пряности и специи.
Кстати, в виде соусов удобно сохранять и большие количества зелени. Песто из базилика или другой зелени – источник множества нутриентов. Максимально сохранить их и при этом обеспечить длительный срок годности можно, если быстро бланшировать зелень в слабо кипящей воде и сразу переложить в ледяную воду, затем готовый песто пастеризовать в баночках 10–15 минут.
Удобно закатывать соусы в небольшие баночки, чтобы можно было быстро съесть открытый продукт. Их обязательно следует хранить в холодильнике, а в открытом виде – не больше недели.
Ягоды на пару
Чернику, бруснику, клюкву можно закатать в банки без сахара, уварив на пару в собственном соку. Так можно сохранить больше витамина С, избежав при этом вредного влияния рафинированного сахара. Для паровой бани возьмите большую кастрюлю, поставьте на нее рассекатель, а сверху – стерилизованную банку, заполненную на две трети ягодами. По мере их усадки можно добавлять следующую порцию. Когда банка заполнится, накройте ее и уберите в холодильник. «Паровые» ягоды живут до 3 месяцев. Можно есть их как десерт, а можно использовать для начинки в выпечку.
Правила хранения заготовок
- Берегите заготовки от прямых солнечных лучей. Храните их в темном и сухом месте.
Фруктово-ягодную консервацию можно хранить при комнатной температуре, а вот овощные заготовки лучше сохранятся при температуре не выше +15° С - Не храните банки там, где возможны резкие перепады температур: из-за этого банки с соленьями могут вскрыться или лопнуть, а варенье – заплесневеть и засахариться.
- Быстрые джемы и варенья, приготовленные с помощью заменителей сахара, например на меду, стоят в холодильнике не больше 5 месяцев. Такой же срок годности у маринадов, сделанных без уксуса, на одном масле или томатном соке.
- После вскрытия уберите банку в холодильник, но постарайтесь съесть продукт в течение 3–4 дней, а варенье – за 2 недели. Не доставайте содержимое руками, только чистой ложкой. И не облизывайте ее, иначе продукт быстрее испортится.