О чем расскажем в статье:
Какие продукты нужны для печенья савоярди?
Продукты нужны самые что ни на есть обычные:
- свежие яйца
- мелкий сахар
- «слабая» пшеничная мука (то есть с небольшим содержанием белка)
- ваниль в любом виде, если хочется, но можно и не добавлять
- сахарная пудра или тот же мелкий сахар и крахмал для посыпки
Если хотите получить максимально хрустящие савоярди, смешайте муку с крахмалом (кукурузным или картофельным) – на каждые 100 г муки нужно от 15 до 43 г крахмала, в зависимости от желаемого результата.
Какое оборудование нужно, чтобы приготовить савоярди?
- миксер
- 2 миски для взбивания
- небольшое сито
- силиконовая лопаточка
- кондитерский мешок с большой насадкой «круглая трубочка»
- духовка
- 1 или 2 противня
- силиконовый коврик и/или качественная бумага для выпечки
Разумеется, можно приготовить воздушное тесто для савоярди и при помощи простого венчика. Но гораздо более стабильный и быстрый результат получается при использовании электрического миксера. Если у вас есть стационарный миксер, это, конечно, самый удобный вариант, но подойдут и обычный ручной миксер с двумя венчиками, и насадка-венчик на погружной блендер. Просто для последнего желательно использовать более высокую и узкую посуду, чтобы брызги не летели по всей кухне.
Для приготовления савоярди лучше всего использовать электрический миксер
Теперь про духовку. Для бисквитного теста вообще, а для печенья савоярди особенно, требуется предсказуемая работа вашего духового шкафа. То есть, во-первых, реальная температура должна соответствовать выставляемой на панели управления (или ручкой). Чтобы понять, так ли это, разогрейте духовку хотя бы в течение 20 минут, а лучше немного дольше, и проверьте температуру внутри, используя пирометр (лазерный термометр) или обычный металлический термометр для духовок. Дело в том, что многие жалуются: «у меня все горит» или «у меня все вечно не пропекается». Чаще всего это происходит потому, что духовка работает некорректно. Если вы измерили температуру и поняли, что при выставленных 200 °С духовка выдает 230 или наоборот при 230 едва разогревается до 180 – то либо вызывайте мастера, либо приспосабливайтесь и регулируйте температуру, исходя из ваших новых знаний.
Как готовить савоярди?
Давайте прямо по пунктам:
1. Заранее выньте яйца – пусть согреются до комнатной температуры. Внимание: идея, что белки нужно взбивать холодными – вредный миф (кто-то спутал белки со сливками для взбивания). Лучше всего взбиваются белки комнатной температуры, некоторые кондитеры даже оставляют их на срок до 72 ч стоять «сохнуть» (не бойтесь, они не испортятся).
2. Разогрейте духовку согласно вашему рецепту. Существуют разные подходы – иногда духовку разогревают до 170–180 °С и пекут 12–16 минут, как у нас в этом рецепте. Иногда – до 220–230 °С, пекут меньше, но дверцу духовки оставляют приоткрытой. Режим работы духовки – самый обычный «верх–низ», никакой конвекции (она же вентилятор или обдув).
3. Подготовьте 1 или 2 противня, застелив их качественной бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
4. Затем смешайте муку с крахмалом – для теста. И отдельно сахарную пудру или сахар с крахмалом – для посыпки.
5. Отделите белки от желтков. Аккуратно – в белки не должна попасть ни капля желтка.
6. Теперь для бисквитного теста нужно взбить желтки с бОльшей частью сахара. Взбивайте тщательно – в результате смесь должна побелеть и увеличиться в объеме почти в 4 раза. Сахар в желтки можно всыпать весь сразу, а скорость миксера выставляйте с самого начала на максимум. Если вы используете ваниль в любом виде, добавьте ее к желткам на этом этапе.
7. Теперь протрите чистую чашу/миску и венчики салфеткой, смоченной в уксусе – это гарантирует вам отсутствие следов жира, которые могут затруднить взбивание белков.
8. Выложите белки в чашу/миску и начните взбивать сначала на небольшой скорости, увеличивая ее примерно раз в 30–40 секунд. Когда белки образуют пышную, но еще не стойкую пену, тонкой струйкой, не прекращая взбивать, всыпьте оставшийся сахар. Взбивайте до получения стойкой пены. Не перевзбейте! Как только белковая масса перестает падать с венчика – готово.
9. Далее возьмите силиконовую лопаточку, захватите ею примерно треть взбитых белков и выложите в желтковую массу. Начните перемешивать очень легкими движениями, как бы «разрезая» массу и перекладывая ее снизу вверх, чтобы не опал объем взбитых яиц.
10. Когда эта партия белков почти вмешана, всыпьте примерно треть мучной смеси и продолжайте перемешивать тем же манером.
11. Затем точно так же вмешайте вторую треть белков и вторую треть мучной смеси. А затем третью. Тесто готово.
12. Выложите тесто в кондитерский мешок с большой круглой ровной насадкой.
13. Отсадите на подготовленные противни полоски теста длиной 8–10 см и шириной примерно 2 см. Отсаживайте тесто на расстоянии 2–3 см друг от друга, оно увеличится в объеме при выпекании.
14. Посыпьте савоярди через ситечко смесью сахарной пудры и крахмала и сразу же ставьте выпекаться.
15. Поставьте горячие противни с готовым печеньем на решетку, чтобы дно равномерно остужалось и не отмокало.
16. Готовые савоярди храните в герметично закрывающемся контейнере между листами бумаги для выпечки и с дополнительным листом бумажного полотенца – чтобы впитывал лишнюю влагу.
При желании савоярди для разных десертов можно делать не как отдельные печенья – а в виде круга, выложенного при помощи того же кондитерского мешка по спирали от центра к краям. Диаметр такого савоярди должен соответствовать диаметру посуды, в которой вы будете собирать десерт.
Хитрый совет: если вам не хочется тщательно мыть венчики после взбивания желтков (а так же миску стационарного миксера, если у вас именно он), взбивайте сначала белки. Остатки белков никак не помешают желткам качественно взбиться – а вот наоборот очень даже помешают.
Для чего можно использовать печенье савоярди?
- В первую очередь – для отличной пары к кофе или чаю.
- Затем, конечно же, для классического тирамиссу.
- Или для вот такого немного напоминающего тирамису торта с клубникой.
- Еще – для трайфла, традиционного английского десерта в стакане.
- Или для другого десерта в стакане, похожего и на трайфл, и на тирамису, но с ягодами.
- А также для изысканной шарлотки (не в современном бытовом понимании – пирога с яблоками, а, скорее, торта «Шарлот»).
- Или, наконец, для торта «Песочный замок», котрый вызовет бешеный восторг у детей.
Пять секретов вкусного печенья савоярди
- Очень тщательно взбитые яйца – только они дадут вам пористое, нежное тесто. И никакого разрыхлителя!
- Мелкий сахар – он быстро и хорошо растворяется в желтковой и белковой массе.
- Очень аккуратно вмешанная мука или мучная смесь – ваши действия должны по минимуму повлиять на объем взбитых яиц.
- Хороший большой кондитерский мешок – с маленькими из тонкой пленки вы намучаетесь.
- Стабильная и понятная температура в духовке – убедитесь, что она именно та, которую вы выставляете на панели управления.
Большой кондитерский мешок для отсадки полосок – один из главных секретов для приготовления правильного печенья савоярди
Чем можно заменить печенье савоярди?
Проще всего испечь примерно по тому же базовому рецепту простой бисквит, не выкладывая тесто в кондитерский мешок. Готовый бисквит сначала полностью остудите на решетке, затем нарежьте на полоски длиной 7–8 и шириной 3 см, разложите на противнях или подносах на некотором расстоянии друг от друга и оставьте на 12–24 часа подсыхать.
Если у вас нет времени готовить, можете купить готовые бисквитные коржи для торта. Они обычно тоненькие, продаются по 3–4 в упаковке и очень хрупкие, так что будьте с ними предельно аккуратны. Разогрейте духовку до 120–130 °С, нарежьте коржи на полоски нужного размера, выложите на застеленный бумагой для выпечки противень и поставьте в духовку на 15 минут. За это время, примерно посередине, выньте один раз противень из духовки и переверните кусочки. В результате бисквит должен потерять свою влажность и стать немного хрустящим по краям. Некоторые виды готовых бисквитных коржей почему-то очень влажные, и им может потребоваться больше времени. Но не увеличивайте температуру – иначе они у вас просто сгорят.
Печенье савоярди от итальянского кондитера Паоло Сакетти
Вот рецепт традиционного итальянского печенья савоярди от известного на всю Италию кондитера. Печенье получается необычайно воздушным, легким и хрустящим – можно есть его просто так с чашечкой кофе или чая, а можно использовать для тирамису, классической шарлотки, трайфла и прочих десертов.
24–28 шт
Для теста:
- 125 г яичных желтков
- 190 г яичных белков
- 185 г мелкого сахара
- 150 г муки tipo 00
- 65 г картофельного крахмала
Для посыпки:
- 50 г сахарной пудры
- 5 г картофельного крахмала
- Желтки и белки должны быть комнатной температуры. Разогрейте духовку до 230 °С без конвекции, просто в режиме «верх–низ». Застелите 2 противня качественной бумагой для выпечки.
- Просейте муку вместе с крахмалом на лист бумаги для выпечки.
- Выложите желтки в чашу стационарного миксера или глубокую миску, добавьте 120 г сахара и взбейте эту смесь на максимальной скорости добела и увеличения объема в 3–4 раза.
- В чистой миске и чистыми венчиками начините взбивать белки на небольшой скорости, постепенно увеличивая ее. Когда белки образуют пышную, но еще не стойкую пену, продолжая взбивать, тонкой струйкой всыпьте оставшиеся 65 г сахара. Взбивайте до получения стойкой пены. Не перевзбейте!
- Силиконовой лопаточкой выложите в желтковую смесь треть взбитых белков. Начните аккуратно перемешивать «разрезаюшими» движениями снизу вверх. Когда белки почти соединятся с желтками, всыпьте примерно треть мучной смеси и продолжите очень аккуратное перемешивание такими же движениями. Ваша задача – не дать яйцам опасть. Продолжайте смешивать ингредиенты в том же порядке, пока они не закончатся.
- Для посыпки смешайте сахарную пудру и крахмал, посыпьте этой смесью ваши печенья через ситечко.
- Выложите тесто в кондитерский мешок с большой насадкой «круглая трубочка». Отсадите тесто в виде полосок длиной 8 см шириной 2 см на расстоянии 2–3 см друг от друга. Поставьте противни в духовку и оставьте слегка приоткрытой дверцу, вставив туда, например, деревянную ложку. Выпекайте ровно 9 мин. Остудите на решетке.
Кстати
Вместо сахарной пудры для посыпки можно использовать мелкий сахар, смешав его с крахмалом в той же пропорции.
Хозяйке на заметку
Чем свежее у вас яйца, тем в более пышную пену вы сможете их взбить.