О чем расскажем в статье:
Тесто для хачапури
Само слово «хачапури» переводится как «сыр и хлеб», поэтому так важно, чтобы тесто для этого блюда получилось удачным. Именно в нем – половина успеха вкусного хачапури. Историк кулинарии Вильям Похлебкин считал, что правильный рецепт основывается на сдобном, но бездрожжевом тесте. Традиционно его замешивали на мацони, но можно использовать и другие кисломолочные продукты.
При желании можно использовать даже молоко. Тогда в тесто нужно добавить разрыхлитель, который поможет разрушить связующие муку белки, а в кисломолочных продуктах, например кефире, уже содержится кислота, которая частично разрушает эти белки.
К тесту на мацони, сметане, кефире для большей пышности стоит добавить соду. Правда, из-за нее у выпечки может появиться характерный привкус: устранить его можно с помощью капли уксуса.
Совет
Мацони можно заменить натуральным йогуртом или густой простоквашей, предварительно разведя водой или молоком, чтобы консистенция получилась более жидкой.
Кроме муки и кисломолочной составляющей, в тесто добавляют соль, яйца и немного жира: чаще всего сливочного или подсолнечного масла.
Важно, чтобы тесто не затянулось, не стало гладким и слишком плотным. Поэтому вымешивают его быстро и не доводят до идеальной гладкости – так готовая выпечка получается рыхлой, воздушной, тающей во рту. Исправить затянутое тесто можно быстрым слоением. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт, длина которого в 3 раза меньше ширины, наносят на ²/₃ тонкий слой сливочного масла, накрывают свободной третью теста и складывают еще раз. После 30 минут в холодильнике либо приступают к формовке пирогов, либо повторяют процедуру слоения, снова охлаждают тесто и тогда уже формуют пирог. Из такого теста еще часто делают неканонические квадратные хачапури, чтобы обойтись без обрезков.
А чтобы тесто успело ферментироваться и хачапури не было слишком тяжелым для желудка, важно приготовить его за 2–3 часа до выпечки.
Можно использовать и дрожжевое тесто: если замесить его на кисломолочных продуктах, вкус у выпечки будет традиционным.
Начинка для хачапури
Вторая составляющая успеха – правильная начинка. Для нее важно выбрать молодой рассольный сыр. Проще всего найти сулугуни, но идеальный вариант – сыр, который не полностью плавится. Чтобы объем начинки из сулугуни сохранился, к нему добавляют другие сыры.
Популярный вариант имеретинский сыр – мягкий, нежный, в меру соленый, с тонким вкусом. Найти его в супермаркете не получится, помогут рынки или магазины кавказских сыров. Проще всего смешать сулугуни с плотной болгарской брынзой, адыгейским сыром или даже творогом.
Совет
Любой выбранный сыр нарежьте предварительно ломтиками толщиной 1 см и опустите на пару часов в молоко: так из них уйдет лишняя соль, характерная для сулугуни и брынзы. Не бойтесь, что сыр станет пресным: начинку можно подсолить позже.
Сыр можно измельчить на терке, разобрать руками или размять вилкой, а затем добавить к нему яйца и сливочное масло. Впрочем, в первых нет особой необходимости: расплавленный сыр и без них отлично связывает компоненты. А масло добавляет ощущение сливочности, правда, с ним хачапури становится значительно калорийнее.
Других ингредиентов в хачапури не добавляют: в отличие от пирогов, сюда не принято добавлять ни зелень, ни свекольную ботву.
Формовка хачапури
Традиционные мегрельские и имеретинские хачапури выпекают круглыми: отличие между этими вариантами лишь в том, что хачапури по-мегрельски перед выпечкой посыпают тертым сыром. Для этого и тесто, и начинку делят на порции и собирают в шар. Затем тесто раскатывают или расплющивают в лепешку такого диаметра, чтобы ее края можно было собрать над шариком начинки. Начинку помещают в центр лепешки, собирают ее края над начинкой, как будто в узелок. Затем легким надавливанием руки расплющивают этот узелок в лепешку, чтобы начинка равномерно распределилась в тесте.
Кстати
Наверху тесто, скорее всего, разойдется и появится небольшое отверстие, не стоит его заклеивать тестом: именно эта дырочка станет вентиляцией во время выпечки для выхода пара.
Есть и более простой вариант: разделите тесто на две части, раскатайте их, на одну лепешку выложите начинку, накройте другой и сделайте в тесте отверстие для выхода пара.
Иначе формируют хачапури по-аджарски: у вас должна получиться лодочка. Растяните тесто в прямоугольник и выложите на него сыр, оставив свободным 1–1,5 см по периметру. Накиньте на начинку тесто по длинным сторонам, а затем защипните и перекрутите концы теста по коротким, как будто заворачиваете карамельку.
Есть вариант немного проще: сформуйте большой пирожок, крепко сцепив шов. Переверните его на шов и надрежьте тесто в центре так, чтобы стала видна начинка. Раздвиньте тесто на надрезе, имитируя форму аджарского хачапури. Дайте постоять минут 10 и отправляйте в духовку. Через 15 минут, когда тесто уже станет золотистым, достаньте противень, раздвиньте вилкой сыр в центре и вылейте туда яйцо или только желток. Верните в духовку на пару минут и подавайте на стол!
Выпечка
Можно приготовить хачапури и без духовки, потребуется лишь тяжелая сковорода диаметром 24 сантиметра. Материал не столь важен, как толстое дно: именно такая посуда может накапливать, а затем отдавать тепло продукту.
Сначала на умеренном огне разогревают сковороду, затем на нее кладут пирог швом вниз и ждут, когда он подрумянится с одной стороны. Огонь умеренный, чтобы тесто успело пропечься внутри, прежде чем появятся внешние признаки готовности пирога. Как правило, выпекают хачапури на сухой сковороде, но иногда кладут буквально ложку масла, причем желательно не сливочного, а топленого, поскольку оно не горит. Можно накрыть сковороду крышкой или перевернутой тарелкой, а еще лучше второй такой же сковородой, причем тоже заранее разогретой, чтобы получилась своего рода мини-печь. Когда пирог подрумянится с одной стороны (это займет 8–10 минут), его переворачивают, смазывают маслом и дают пропечься с другой стороны.
Если подходящей сковороды нет, подойдет и духовой шкаф. Важно, чтобы тесто попало в уже разогретую духовку. Противень или камень для пиццы тоже должны быть горячими, чтобы хачапури начало печься моментально, едва попав на него, а не подсыхало. Выпечка хачапури занимает 20–25 минут при температуре 220– 230 °С. Готовый пирог, испеченный на открытом огне или в духовке, перекладывают на доску и щедро смазывают маслом.