О чем расскажем в статье, и какой мармелад приготовим:
Из чего варить мармелад из апельсинов
Варить мармелад из апельсинов очень логично, ведь его плоды очень богаты пектином. Напомним, что пектин – природный желирующий агент, благодаря которому фруктовый или ягодный сок (или пюре), смешанное с сахаром и кислотой, загустевает и становится плотным настолько, что способно более или менее сохранять форму даже вне банки.
Но хранится этот ценный агент не в соке и не в цедре апельсина, а в его косточках и в белой мякоти, которая находится между сочной серединой и ароматной цедрой. Эта белая мякоть называется альбедо.
Вот и получается, что в мармеладе из апельсинов за вкус, цвет и аромат отвечает сочная мякоть и цедра, а за консистенцию – альбедо и косточки.
Считается, что для особенно вкусного и ароматного мармелада из апельсинов используют так называемый севильский сорт. Апельсины из Севильи кислее, чем обычные, предназначенные для еды или выжимания сока. При приготовлении мармелада из апельсинов добавления сахара не избежать, и кислый вкус плодов создает хороший баланс кислого и сладкого.
Севильские апельсины доступны не всегда и не везде, так что смело варим мармелад из апельсинов, купленных в ближайшем магазине, а сладость регулируем добавлением лимона или грейпфрута.
Многие рецепты мармелада из апельсинов начинаются призывом купить необработанные плоды, маркированные как «органик» или «био». Увы, в нашей стране их практически не найти, все цитрусовые обрабатывают для сохранности во время транспортировки. Выхода два: или отказаться от приготовления домашнего мармелада из апельсинов или вымыть их щеткой в горячей воде, может быть даже со специальным средством для мытья фруктов, и сказать себе, что все в порядке.
Предварительная подготовка
Какие бы фрукты вы ни выбрали для мармелада из апельсинов, начать придется с предварительной подготовки, направленной на размягчение цедры до того, как будет добавлен сахар.
Есть два основных способа: отварить фрукты в воде или нарезать ломтиками и залить водой на несколько часов (до суток).
Размер емкости для варки мармелада должен быть таким, чтобы фрукты занимали не больше четверти объема кастрюли. Например, если апельсинов не более 1.5 кг, подойдет сотейник или глубокая скоровода диаметром около 24 см.
Глубина кастрюли тоже имеет значение: из глубокой вода испаряется медленнее, значит, мармелад будет вариться дольше, чем в мелком сотейнике или в тазу.
Как сварить мармелад из апельсинов
Для слегка горького апельсинового мармелада с кусочками плоды апельсинов и лимонов проваривают до мягкости в небольшом объеме воды примерно час.
Воду сливают и сохраняют, отваренные фрукты измельчают ножом или в импульсном режите кухонного комбайна. Извлеченные из отваренных плодов косточки завязывают в марлевый мешочек. Кстати, очень удобно поместить косточки в мешочек для рассыпного чая (их продают в чайных отделах магазинов) или в металлическое чайное ситечко.
Сахар добавляют в сохраненный отвар, доводят до кипения и уваривают, снимая пену.
В этот сироп добавляют измельченные фрукты и мешочек с косточками и продолжают варить, периодически перемешивая.
Это, пожалуй, самый простой способ приготовления так называемого оксфордского мармелада из апельсинов.
Другой способ приготовления мармелада из апельсинов занимает больше времени, но в результате получается деликатный прозрачный мармелад с нежным вкусом и кусочками цедры. Апельсины и лимоны нарезают тонкими ломтиками, одновременно удаляя косточки, которые нужно сохранить. Фрукты складывают в стеклянную или пластиковую миску, заливают водой и оставляют под крышкой на несколько часов. Косточки тоже заливают водой в отдельной емкости. Благодаря длительному вымачиванию цедра и альбедо размягчаются, и в готовом мармеладе буквально тают во рту, а вода, взятая в большом объеме, почти полностью вымывает горечь из альбедо.
Сначала фрукты проваривают до размягчения в той же воде, и только потом к ним добавляют сахар и готовят уже до нужной консистенции. И не забудьте удалить мешочек с косточками!
Три способа узнать, готов ли мармелад из апельсинов
Проверить, достаточно ли уварился мармелад из апельсинов, чтобы не растекаться, быть густым и пластичным, можно любым из трех простых способов.
Способ 1, самый быстрый: окуните в загустевший мармелад столовую ложку и поверните ее горизонтально. Если на нижнем краю ложки образовались две большие четкие капли, которые соединяются и спадают с ложки, мармелад готов. Если мармелад жидкий, продолжите варку, проверяя готовность через небольшие интервалы времени.
Способ 2, самый популярный: капните немного кипящего мармелада на холодное блюдце. Если на поверхности растекшейся капли мармелада образуется пленочка, которая сморщится при попытке подвинуть ее пальцем, пора прекращать приготовление. Если же состояние образца не меняется со временем, варите дальше, часто проверяя готовность.
Способ 3, самый надежный: измерьте температуру в центре мармелада при помощи электронного или кондитерского спиртового термометра. Мармелад готов, когда его температура достигнет 105С.
Как разлить мармелад из апельсинов по банкам
Самый подходящий объем банки для мармелада – 375 мл, с широким горлом. Крышки – завинчивающиеся или с бугельным замком. Банки стерилизуют любым способом – кипячением, в духовке или в микроволновой печи.
Разливают мармелад из апельсинов горячим и переворачивают банки вверх дном, если крышки завинчиваются. Или слегка остужают мармелад, перемешивают, чтобы кусочки фруктов равномерно распределились, и после этого разлить по банкам. Банки с завинчивающейся крышкой можно перевернуть минут на пять.
В любом случае, мармелад из апельсинов разливают половником, а не через край. Хорошо бы воспользоваться стальной воронкой с широким горлом, но они не у всех есть. Поставьте банку на тарелку, так будет проще наводить чистоту на кухне, когда весь мармелад будет разлит по банкам.
И не забудьте наклеить на банки этикетки, на которых указано, что это за мармелад из апельсинов и когда он сварен.
Что добавить в мармелад из апельсинов
Апельсины – один из самых дружелюбных плодов, он прекрасно сочетается практически со всеми фруктами и ягодами. Самые очевидные компаньоны для мармелада из апельсинов – другие цитрусовые: лимоны, мандарины, грейпфруты, кумкваты. Отличный мармелад получится из апельсинов с клюквой или с черникой, с добавлением яблок или гранатового сока.
Апельсин, лимон и имбирь тоже беспроигрышная комбинация для мармелада.
При варке в мармелад из апельсинов можно добавить специи. Список специй, с которыми апельсины, достаточно длинный. Вот только некоторые из них: корица и гвоздика, анис и бадьян, кардамон и кориандр, можжевельник и паприка, шафран и тимьян, ваниль и черный перец. Будьте аккуратны с количеством специй и их сочетанием между собой.
Мармелад из апельсинов и пектин
Мы уже сказали, что в апельсинах достаточно собственного пектина, чтобы сварить мармелад без добавления загустителей. Тем не менее, различные смеси для варки джемов и конфитюров ускоряют и упрощают процесс, кроме того, некоторые позволяют сократить количество сахара, что сегодня очень актуально.
Решив воспользоваться такими смесями, следуйте указаниям на упаковке. Ну а если решите добавлять пектин по своему разумению, обязательно прочитайте эту статью, в ней тема пектина в мармеладе из апельсина раскрыта более чем полностью.
Прозрачный мармелад из апельсинов
В этом мармеладе из апельсинов кусочки фруктов окружены практически прозрачным умеренно густым желе. В оригинальном рецепте используются кислые севильские апельсины, в которых много косточек и высокое содержание пектина. Для сладких апельсинов можно увеличить количество лимонов или добавить лимонный сок.
Время приготовления: 3 часа + 24 часа на вымачивание
Количество порций: около 4 кг
Что нужно:
- апельсины среднего размера – 6 шт.
- лимоны – 2-3 шт.
- сахар – 2,5 кг
- вода – 3,5 л
- Тщательно вымойте фрукты, предназначенные для приготовления мармелада из апельсинов. Нарежьте тонкими ломтиками, удаляя и собирая косточки.
- Переложите нарезанные фрукты в стеклянную или пластиковую емкость и залейте 3 л холодной воды.
- Косточки положите в другую посуду и залейте оставшейся водой. Оставьте вымачиваться на 24 часа.
- Переложите фрукты вместе с водой в кастрюлю или в сотейник. Процедите туда же воду от косточек.
- Завяжите косточки в марлевый узелок и поместите его в сотейник с фруктами. Доведите до кипения на умеренном огне.
- Варите при едва заметных признаках кипения около двух часов, периодически перемешивая смесь. Удалите мешочек с косточками.
- Добавьте в сотейник сахар и готовьте, перемешивая деревянной ложкой, на очень медленном огне до растворения сахара.
- Увеличьте огонь и варите при активном кипении примерно 30 минут или до готовности: капля на холодном блюдце затянется пленочкой, которая морщится под пальцем или до достижения мармеладом из апельсинов температуры 105-107С.
- Остудите мармелад из апельсинов 15-20 минут, затем перемешайте, разлейте по чистым сухим банкам и закройте крышками.
Хозяйке на заметку:
Различные загустители для конфитюров позволяют обойтись без косточек и гарантируют стабильный мармелад из апельсинов. Применяйте их в соответствии с указанием на упаковке.
Кстати:
В конце зимы в продаже бывают красные апельсины. Используйте их для приготовления мармелада по этому рецепту, возможно, в сочетании с обычными апельсинами.
Оксфордский мармелад из апельсинов
Этот мармелад из апельсинов красивого красновато-золотистого цвета, с кусочками фруктов – просто мечта Мишки Паддингтона. Его цвет станет еще темнее, если для варки использовать коричневый сахар.
Время приготовления: 3 часа
Количество порций: около 3 кг
Что нужно:
- апельсины мелкие – 12 шт.
- лимоны – 1 шт.
- сахар – 2 кг
- вода – 2,5 л
- Тщательно вымойте фрукты, предназначенные для приготовления мармелада из апельсинов. Поместите целые плоды в большую кастрюлю, залейте холодной водой.
- Доведите воду до кипения, накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь и варите при непрерывном кипении 1 час. Переложите фрукты в дуршлаг, отвар сохраните.
- Разрежьте каждый плод пополам, доставая косточки. Косточки сложите в миску и залейте 450 мл отвара.
- Нарежьте апельсины и лимон размером примерно 1х0,5 см или крупнее, по желанию.
- Добавьте сахар в кастрюлю с отваром и готовьте, перемешивая деревянной ложкой, на очень медленном огне до растворения сахара.
- Увеличьте огонь, доведите сироп до активного кипения и проварите 5 минут.
- Переложите в сироп нарезанные фрукты, процедите туда же воду от косточек, тщательно отжимая их через сито.
- Перемешайте фрукты с сиропом, доведите до кипения и доведите до кипения и проварите до готовности, 30-60 минут.
- Проверьте готовность: капля на холодном блюдце затянется пленочкой, которая морщится под пальцем или до достижения мармеладом из апельсинов температуры 105-107С. Снимите с плиты.
- Тщательно снимите пену с поверхности мармелада из апельсинов, остудите 15-20 минут, затем перемешайте, разлейте по чистым сухим банкам и закройте крышками.
Хозяйке на заметку:
Пектин, содержащийся в косточках, обеспечивает желированную текстуру мармелада из апельсинов. Поэтому если в апельсинах их мало, придется добавить пектин из других источников. Самое простое – воспользоваться загустителем для конфитюров, но можно завернуть в марлю сердцевину нескольких яблок или плодов айвы и заменить ими косточки.
Кстати:
На последнем этапе приготовления мармелада из апельсинов добавьте пару палочек корицы или нарезанный свежий имбирь или кусочки засахаренного имбиря.