Пироги без яиц и дрожжей: как приготовить их чертовски вкусно

Какие пироги будем готовить:

• Пирог с луком и помидорами без яиц и дрожжей
• Яблочный пирог без яиц и дрожжей
• Коса с лососем без яиц и дрожжей
• Пирог с мясом без яиц и дрожжей
• Пироги с зеленью и сыром без яиц и дрожжей
• Пирог с вареньем без яиц и дрожжей

А вот любое рассыпчатое тесто — песочное, рубленое, сдобное на сметане или кефире, замешанное на горячей воде, слоеное или вытяжное для штруделя — позволяет испечь пироги без яиц и дрожжей. Все перечисленные виды теста вообще не нуждаются в разрыхлителе: ни в биологическом (дрожжи или закваска), ни даже в химическом (сода или пекарский порошок). В них работают другие правила. Например, во всех видах рассыпчатого теста достаточно сливочного масла или другого жира, который покрывает муку, блокируя развитие клейковины и обеспечивая таким образом рассыпчатость и нежность теста. В слоеном и вытяжном тесте масло разделяет тончайшие слои пресного теста, и получаются отличные пироги без дрожжей.

Давайте подумаем, какую роль в тесте без дрожжей играют яйца. Яичный белок на 80% состоит из воды, оставшиеся примерно 20% — протеины, которые в тесте для пирогов без дрожжей не очень-то и нужны, потому что могут сделать его слишком твердым. Самая очевидная замена яичному белку в тесте без яиц и дрожжей — вода, молоко, кефир или пахта.

Яичный желток — это жир, протеины и вода. Жир дает тесту мягкость, вода увлажняет муку, участвует в формировании клейковины и позволяет тесту собраться. Ближайшая замена яичному желтку — сливки или сметана, или даже сливочный сыр, смешанный с водой.

Вот и получается, что для замеса теста для пирогов без яиц и дрожжей достаточно взять муку, жир и практически любую жидкость.

В начинках тоже несложно обойтись без яиц. Правда, придется отказаться от пирогов, в которых яйца связывают между собой ингредиенты начинки: все киши, фланы, клафути, печеные чизкейки и другие подобные пироги. Тарты с заварным кремом или с франжипаном, увы, тоже входят в этот список.

Или вот, например, курник — тесто на этот пирог без яиц и дрожжей, но яйца есть в начинке и используются для смазывания поверхности пирога. Можно ли без них обойтись? Легко! В начинке достаточно увеличить количество ингредиентов в других слоях, а поверхность пирога перед выпечкой смажьте не яйцом, а молоком или крахмальным кисельком. Или не смазывайте ничем, а посыпьте сахаром. Просто помните, что, если задумали пирог без яиц, их не должно быть ни в тесте, ни в начинке, ни на поверхности.

Широкий простор для творчества в деле выпечки пирогов без яиц и дрожжей открывают всевозможные рулеты и штрудели из домашнего вытяжного теста или из покупного фило. С ними можно пойти дальше: отказавшись от использования молочных продуктов, в том числе заменив сливочное масло на растительное, вы получите веганский или постный продукт совершенно без потери вкуса.

Пирог с луком и помидорами без яиц и дрожжей

В начинке этого пирога без яиц и дрожжей репчатый лук обжаривается до золотистого цвета и от этого становится сладким. Это сладость уравновешивается помидорами и подчеркивается остротой сыра с голубой плесенью, а рубленые грецкие орехи добавляют текстуру.

8–12 порций, время приготовления: 1 час 30 мин. + время на остывание

Для теста:

• мука – 150 г
• масло сливочное, холодное – 80 г
• вода холодная – 3 ст. л.
• сахар – 1/2 ч. л.
• соль – 1/4 ч. л.

Для начинки:

• масло сливочное – 50 г
• лук репчатый – 2 шт.
• помидоры свежие среднего размера – 3 шт.
• сыр с голубой плесенью – 50 г
• грецкие орехи, крупно нарубленные – 30 г
• ядра грецкого ореха крупно нарубленные  – 30 г
• крупная морская соль и чёрный перец свежего помола – по вкусу

1. Для теста смешайте муку с солью и сахаром, добавьте нарезанное кусочками холодное сливочное масло. Кончиками пальцев перетрите муку с маслом до состоянии крошки. Добавьте воду и замесите тесто.
2. Слегка подпылите мукой рабочую поверхность и раскатайте тесто в круг диаметром около 28 см и толщиной 3 мм. Стряхните излишки муки.
3. С помощью скалки перенесите тесто в форму диаметром 24 см. Аккуратно выстелите тестом дно и бортики формы. Старайтесь не растягивать тесто, следите, чтобы оно не порвалось. Не срезайте излишки теста.
4. Поставьте форму с тестом в холодильник на время, необходимое для приготовления начинки.
5. Очистите лук и нарежьте тонкими полукольцами.
6. Растопите сливочное масло в сотейнике на слабом огне. Добавьте лук и готовьте, часто перемешивая, примерно 20 минут или до тех пор, пока лук не станет приятного золотисто-коричневого цвета. Не старайтесь ускорить процесс: лук может подгореть и начать горчить. Снимите с огня, остудите.
7. Разогрейте духовку до 180 °С.
8. Помидоры очистите от кожицы и нарежьте кружочками или полукольцами толщиной 2–2.5 мм.
9. Когда лук остынет, достаньте из холодильника форму с тестом. Переложите лук в форму, разровняйте. Загните выступающие края к центру, прикрывая начинку.
10. Выложите на лук ломтики помидоров, располагая их внахлест. Посыпьте помидоры раскрошенным сыром и грецкими орехами. Приправьте солью и перцем.
11. Выпекайте пирог 15–20 минут. Тесто должно пропечься, стать золотисто-коричневым, а сыр расплавиться.
12. Остудите пирог на решётке 10–12 минут. Подавайте тёплым.

Кстати

Чтобы лук стал золотисто-коричневым и сладким, обжаривайте его на умеренном огне не менее 20 минут, часто помешивая. Не увеличивайте нагрев: лук может сгореть.

Хозяйке на заметку
Не все любят сыр с плесенью, так что смело заменяйте его сыром с более «понятным» вкусом и ароматом или, например, брынзой или фетой.

Яблочный пирог без яиц и дрожжей

На первый взгляд, это обычный яблочный пирог без яиц и дрожжей. Но не совсем так: под слоем тонких яблочных ломтиков скрывается нежная и ароматная прослойка из… яблок. Сплошное яблочное удовольствие!

8–10 порций, время приготовления: 1 час 30 мин. + время на остывание

Для теста:

• мука – 250 г
• масло сливочное, холодное – 125 г
• сахар – 125 г
• сметана жирностью 15–20% – 40 г
• молоко – 2–3 ст. л.
• соль – щепотка

Для яблочной прослойки:

• яблоки среднего размера, желательно сорта Голден Делишес – 370 г
• сахар – 75 г
• вода – 50 мл
• ваниль – 1 стручок
• лимон – 1/2 шт.

Для верхнего слоя:

• яблоки среднего размера, желательно сорта Голден Делишес – 2 шт.
• лимон – 1/2 шт.

Для покрытия:

• абрикосовый джем – 100 г
• вода – 3 ст. л.

1. Смешайте муку, соль и сахар. Добавьте масло и перемешивайте, пока мука и масло не образуют мелкую крошку.
2. Перемешайте сметану с водой, добавьте в мучную смесь и замесите тесто. Расплющите его в диск толщиной 2 см, заверните в пищевую плёнку и положите в холодильник на 30 минут.
3. Для яблочной прослойки яблоки очистите, разрежьте пополам, удалите сердцевину. Смажьте поверхность лимоном, чтобы не потемнела на воздухе. Нарежьте яблоки кубиками со стороной 5–6 мм. Старайтесь, чтобы все кусочки были одинакового размера, тогда они приготовятся одновременно.
4. В сотейнике смешайте сахар и воду, добавьте кубики яблок. Кончиком маленького ножа разрежьте стручок ванили и выскребите семена. Положите стручок и семена в сотейник, накройте крышкой и готовьте на слабом огне примерно 20 минут или до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными, а жидкость не выпарится. Каждые 5–7 минут поднимайте крышку и аккуратно перемешивайте яблоки. Следите, чтобы яблоки не развалились, а остались кусочками.
5. Снимите сотейник с огня и сразу переложите яблоки в миску или в форму для запекания, чтобы быстрее остудить их.
6. Достаньте тесто из холодильника, раскатайте и переложите в форму диаметром 24 см, закрывая дно и бортики формы. Обрежьте выступающее тесто. Поставьте в холодильник, пока остывают яблоки. Разогрейте духовку до 180 °С.
7. Очистите яблоки для верхнего слоя, разрежьте их вдоль пополам, удалите сердцевину. Положите половину яблока на доску срезом вниз и нарежьте поперёк ломтиками толщиной 3–4 мм. Сбрызните лимонным соком.
8. Достаньте форму с тестом из холодильника и заполните остывшими кубиками яблок. Разровняйте.
9. Поверх яблочной прослойки разложите ломтики яблок внахлёст, начиная с внешней части формы и продвигаясь по спирали к центру.
10. Выпекайте пирог примерно 1 час или до тех пор, пока тесто не станет золотистым, а яблоки — мягкими и румяными. Если ломтики яблок начнут подгорать, прикройте центр пирога фольгой, но не закрывайте тесто.
11. Достаньте пирог из духовки и слегка остудите на решётке, не вынимая из формы.
12. Приготовьте покрытие: в маленьком ковшике смешайте абрикосовый джем с водой и прогрейте на среднем огне 2–3 минуты. Процедите через ситечко.
13. Достаньте пирог из формы и переложите на блюдо. Кисточкой смажьте поверхность пирога тёплым джемом.
14. Подавайте пирог тёплым или комнатной температуры.

Кстати

Покрытие из абрикосового или другого джема с нейтральным цветом не только придает пирогу завершенный внешний вид, но и защищает яблоки от высыхания.

Хозяйке на заметку
Если яблоки для прослойки уже приготовились, но жидкость не выпарилась полностью, снимите с кастрюли крышку и увеличьте огонь. Если же жидкость выпарилась, а яблоки не готовы, подлейте немного воды.

Коса с лососем без яиц и дрожжей

Свежее филе лосося на подушке из шампиньонов и шпината в нежном творожном тесте вполне можно считать праздничным блюдом. И хотя этот пирог без яиц и дрожжей, замешивать тесто лучше заранее, чтобы оно успело как следует охладиться. Начинку можно приготовить заранее, а перед застольем только оформить и поставить пирог в духовку.

4–6 порций, время приготовления 40 мин. + время на стабилизацию теста

Для теста:

• мука – 300 г
• масло сливочное, холодное – 200 г
• творог жирностью 5 или 9% – 300 г
• сметана – 2–3 ст. л. (при необходимости)
• соль – 1/2 ч. л.

Для начинки:

• филе лосося, форели или сёмги одним куском, без кожи – 500 г
• шампиньоны среднего размера – 300 г
• шпинат, свежий или замороженный – 150 г
• крупные хлебные крошки – 50 г
• соль – по вкусу
• чёрный молотый перец – по вкусу

Дополнительно:

• молоко для смазывания теста

1. Сливочное масло нарежьте кусочками 1х1 см. Муку смешайте в миске с солью и сахаром, добавьте масло. Кончиками пальцев перетрите муку с маслом, чтобы смесь напоминала хлебные крошки.
2. Добавьте творог и перемешайте вилкой. Когда творог увлажнит мучную крошку и тесто соберётся в комки, переложите их в полиэтиленовый пакет, сожмите несколько раз руками. Сформируйте тесто в плоский прямоугольный блок прямо в пакете и положите в холодильник на 2–3 часа.
3. Шампиньоны очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Положите грибы в сотейник и поставьте на слабый огонь. Закройте крышкой и томите минут 20. Каждые 5–7 минут встряхивайте сотейник. Затем снимите крышку, увеличьте огонь и готовьте, постоянно помешивая, пока не выпарится вся влага, минут 5.
4. Шпинат нарежьте ленточками шириной 1 см, добавьте в сотейник с шампиньонами. Готовьте 7–10 минут. Как только шпинат осядет и уменьшится в объеме, снимите сковороду с огня, приправьте смесь солью и перцем. Остудите.
5. Филе лосося обрежьте так, чтобы получился аккуратный прямоугольный кусок. Если филе широкое и короткое, можно разрезать его в длину. Проверьте, не осталось ли в филе косточек.
6. Достаньте тесто из холодильника. Присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто в прямоугольник размером примерно 20х40 см. Расположите тесто так, чтобы оно лежало вертикально, то есть короткой стороной к вам. Мысленно разделите прямоугольник на 3 части. Поднимите верхнюю треть теста и сложите к центру, затем нижней третью закройте уже сложенную верхнюю треть.
7. Положите тесто перед собой сгибом слева, как будто перед вами лежит книга, которую вы собираетесь раскрыть. Снова раскатайте тесто в такой же прямоугольник. Сложите тесто «книгой» ещё раз. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 40 минут.
8. Разогрейте духовку до 200 °С. Достаньте тесто из холодильника. Расстелите перед собой лист бумаги для выпечки и раскатайте на нём тесто в прямоугольник на 8–10 см длиннее и в 3 раза шире рыбного филе. Острым ножом обрежьте края теста, раскрывая слои. Опускайте нож вертикально, а не тяните вдоль теста.
9. Мысленно разделите тесто по ширине на 3 части. Среднюю часть посыпьте хлебными крошками, на них выложите начинку из грибов, на неё рыбное филе. Хорошо посолите и поперчите. Закройте слоем шпината.
10. Надрежьте тесто с обеих сторон начинки ленточками шириной 1–1.5 см, под углом 45 °С. Заплетите косу, закрывая начинку поочерёдно ленточками с левой и правой стороны.
11. Смажьте поверхность пирога молоком. Переложите пирог на противень вместе с бумагой.
12. Выпекайте пирог 35–40 минут. Достаньте противень из духовки, поставьте на решётку, прикройте полотняной салфеткой и оставьте на 10–15 минут. Переложите пирог на продолговатое блюдо. Подавайте горячим или тёплым.

Кстати

Раскатывайте тесто, надавливая на него равномерно, чтобы весь пласт был одинаковой толщины. Сначала раскатывайте от центра от себя, а затем от центра к себе короткими, сильными движениями, поднимая скалку после каждого проката. Сначала раскатайте тесто в пласт желаемой длины, а затем, если возникнет необходимость, в ширину.

Хозяйке на заметку

Если вы используете замороженный шпинат, разморозьте его в холодильнике, а затем подсушите, как описано в шаге 4.

Пирог с мясом без яиц и дрожжей

Когда для начинки используется сырое мясо, желательно замешивать тесто на пирог без яиц и дрожжей, чтобы сок из начинки не успел проникнуть в тесто во время расстойки.

8 порций, время приготовления: 1 час 30 мин.

Для теста:

• пшеничная мука – 360 г
• сметана жирностью 15–20% – 225 г
• сливочное масло – 150 г
• соль – 3/4 ч. л.

Для начинки:

• мякоть говядины (шея или кострец) – 500 г
• лук репчатый – 300 г
• картофель сырой – 300 г
• масло сливочное – 50 г
• соль – 7 г
• чёрный молотый перец – 1/2 ч. л.
• зира молотая – 1/2 ч. л.
• кориандр молотый – 1/2 ч. л.

Дополнительно:

• сливочное масло для подготовки формы

1. Замесите тесто. Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры. Муку смешайте с солью. Сметану смешайте с растопленным маслом, добавьте в муку и замесите мягкое тесто.
2. Разделите тесто на 2 части, меньшая из которых весит 250 г. Раскатайте каждую часть в круг толщиной около 5 мм между двумя кусками пленки и уберите в холодильник на 30–45 минут.
3. Для начинки мясо проверните через мясорубку с крупной решёткой или нарубите ножом. Лук нарежьте мелко, сразу же посолите, перемешайте и помните руками. Картофель и сливочное масло нарежьте мелкими кубиками со стороной не более 0,5 см. Смешайте все ингредиенты начинки, приправьте солью, перцем и специями.
4. Разогрейте духовку до 190 °С. Дно и бортики разъемной формы диаметром 23–24 см смажьте маслом.
5. Вложите большую часть теста в форму так, чтобы оно частично заходило на бортики формы. Выложите начинку.
6. Положите на начинку оставшееся тесто. Смажьте периметр теста водой и загните на него края нижнего слоя теста. Прижмите вилкой или защипните косичкой.
7. Сделайте отверстие в центре пирога, чтобы пар из начинки мог свободно выходить.
8. Выпекайте пирог 45–50 минут, до румяной корочки. Осторожно расстегните форму и снимите кольцо, поставьте пирог на решетку. Оставьте пирог отдохнуть минут 10.

Кстати

Для начинки можно использовать не только говядину, но и баранину. И не провернуть через мясорубку, а порубить или очень мелко нарезать ножом. Картофель, нарезанный мелкими кубиками, выполняет двойную функцию: разрыхляет начинку и впитывает лишний мясной сок, который помешал бы тесту хорошо пропечься.

Хозяйке на заметку

Чтобы быть уверенным, что начинка в пироге приготовилась, измерьте ее температуру термощупом (возможно, ваша духовка им оснащена) или электронным кухонным термометром. Мясо готово, когда термометр покажет 70 °С и более.

Пироги с зеленью и сыром без яиц и дрожжей

В жаркую погоду не хочется включать духовку, да и не на каждой даче она есть. Это не значит, что мы останемся без пирогов — можно испечь их на сковороде. Пироги со свекольной ботвой и молодым сыром составят достойную компанию шашлыкам. И не пренебрегайте соусом!

6–8 порций, время приготовления: 1 час

Для теста:

• мука – 700 г
• вода – 300 мл
• сметана жирностью 15–20% – 150 г
• соль – 1 ч. л.

Для начинки:

• молодая свекольная ботва – 500 г
• рассольный сыр (несоленая брынза, адыгейский, имеретинский) – 700 г
• 1 ч. л. соли или по вкусу

Дополнительно:

• сливочное масло – 150 г
• растительное масло

Для соуса:

• сметана – 250 г
• чеснок – 3–4 зубчика
• соль – 1/2 ч. л.
• кориандр молотый – 1 ч. л.
• паприка сладкая – 1 ч. л.

1. В миске смешайте воду со сметаной и щепоткой соли. Постепенно добавляя муку, замесите ложкой мягкое тесто.
2. Подпылите рабочую поверхность мукой и переложите на неё тесто.
3. Вымесите до гладкости, стараясь подсыпать как можно меньше муки, чтобы тесто оставалось мягким.
4. Переложите тесто в миску, закройте плёнкой и оставьте на столе минимум на 30 минут, максимум на 3 часа.
5. Свекольную ботву нарежьте узкими ленточками и посолите, чтобы зелень стала мягче и не повредила тонкое тесто.
6. Натрите сыр на крупной тёрке. Мягкий сыр можно размять вилкой или руками. Смешайте с ботвой.
7. Разделите начинку на 7 равных частей, сформируйте шарики размером с теннисный мяч. Смажьте руки растительным маслом и разделите тесто на 7 равных частей.
8. Раскатайте тесто в лепешку диаметром около 10 см. Положите в центр лепешки начинку.
9. Аккуратно защипните края теста над начинкой, чтобы получился колобок, в котором снаружи тесто, а внутри начинка. Таким же образом поступите со всеми заготовками.
10. Сковороду диаметром около 20 см поставьте разогреваться на среднем огне.
11. Снова смажьте руки растительным маслом. Положите колобок на рабочую поверхность и осторожно расправьте его в лепешку толщиной около 1 см.
12. Продолжайте разминать, пока не получится лепёшка толщиной примерно 6–7 мм и диаметром 18–20 см.
13. Переложите лепёшку на разогретую сковороду, прижмите ложкой или лопаткой и пеките до появления светло-коричневых пятен. Переверните и испеките с другой стороны. Готовый пирог переложите на глубокое блюдо и обильно смажьте сливочным маслом.
14. Таким же образом испеките остальные пироги. По мере готовности складывайте их стопкой, один на другой, каждый раз промазывая маслом.
15. Стопку пирогов нарежьте на 6–8 сегментов. Подавайте горячими вместе со сметанным соусом.
16. Для соуса чеснок разотрите с солью и добавьте в сметану. Приправьте молотым кориандром и сладкой паприкой.

Кстати

Напечь такие пироги — отличный способ использовать ботву от молодой свёклы. Но её можно с успехом заменить мангольдом, шпинатом или даже салатными листьями. Всякий раз пироги будут с новым вкусом.

Хозяйке на заметку

Зелени в начинке должно быть много. В процессе приготовления сыр растопится и свяжет зелень, образуя единую гармоничную начинку.

Пирог с вареньем без яиц и дрожжей

Этот пирог без яиц и дрожжей — один из вариантов штруделя. Но в начинке не привычные яблоки или вишня, а варенье и орехи. Когда-то для такого штруделя варили особое «сухое» вишневое варенье, в котором было много ягод, окруженных густым сиропом. Сегодня это варенье заменяют кислым джемом и вяленой вишней или клюквой.

6–8 порций, время приготовления: 1 час 30 мин.

Для теста:

• мука – 250 г
• соль – 1/4 ч. л.
• вода теплая – 150 мл
• растительное масло – 30 г
• столовый уксус – 1 ч. л.

Для начинки:

• растительное масло – 50 мл
• сдобное печенье – 100 г
• орехи грецкие – 100 г
• вяленая вишня или чернослив (без косточек) или клюква – 200 г
• джем (сливовый, вишневый или из кислых ягод) – 200 г
• лимон – 1/2 шт.

Дополнительно:

• сахарная пудра для посыпки

1. Теплую воду смешайте с уксусом и растительным маслом. Смешайте с мукой и замесите тесто. Вымесите руками не менее 10 минут, пока тесто не станет мягким и эластичным.
2. Смажьте поверхность теста растительным маслом, заверните в фольгу и дайте ему 30 минут полежать при комнатной температуре.
3. Печенье положите в полиэтиленовый пакет и измельчите скалкой в равномерную, но не слишком мелкую крошку.
4. Орехи нарубите ножом. Вяленые ягоды промойте холодной водой, обсушите бумажными полотенцами. Если используете чернослив, разрежьте его на 2–4 части.
5. Разогрейте духовку до 180 °С. Тесто выложите на ткань, посыпанную мукой, раскатайте, затем тонко растяните. Толстые края обрежьте.
6. Отступив от краев теста на 2 см, смажьте его растительным маслом, затем джемом. Посыпьте крошкой из печенья, орехами и мелко натертой лимонной цедрой. Вдоль длинной стороны выложите полоску из вишни.
7. Края теста с боков загните над начинкой. Осторожно скатайте штрудель и уложите его на лист, покрытый бумагой для выпечки.
8. Кончиком ножа сделайте в тесте надрезы. Смажьте поверхность растительным маслом.
9. Выпекайте пирог 35–40 минут, до золотистого цвета. Смажьте растительным маслом и слегка остудите на решетке. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Кстати

Вы заметили, что в этом рецепте нет продуктов животного происхождения (если, конечно, они не спрятались в печенье). Так что смело пеките и предлагайте веганам или тем, кто соблюдает пост.

Хозяйке на заметку

Многие считают, что растянуть тесто до прозрачности сложно или трудоемко. Это не так, обычно у всех получается с первого раза, стоит только попробовать. Но если все же не решаетесь взяться, приготовьте этот пирог без яиц и дрожжей из покупного теста фило или из тонко раскатанного бездрожжевого слоеного теста.