О чем расскажем в статье:
- К чему подают чесночный соус?
- С чем сочетается чеснок в соусах?
- Как можно испортить чесночный соус?
- Средиземноморский чесночный соус
- Чесночный соус с орехами и семечками
- Азиатский чесночный соус
- Сливочно-чесночный соус
- Мишленовский французский сливочный чесночный соус
- Ливанский чесночный соус
К чему подают чесночный соус?
Легче сказать, к чему его не подают — это к десертам. Что же касается остального списка, то он может включать практически любые блюда и продукты, даже некоторые фрукты. Представьте себе шпажку с виноградом, манго и сыром: обмакнуть ее в легкий чесночный майонез — отличное решение! Но чаще всего чесночный соус ставят на стол к мясу, птице, рыбе и морепродуктам. Соус может быть холодным и горячим, сливочным или овощным, пряным или нежным, но основной вкус — чеснока — в нем всегда превалирует. И он должен хорошо сочетаться с блюдом, к которому подан. А это значит, что само блюдо не должно быть очень сложным по вкусу. Чесночный соус лучше всего подчеркивает натуральный вкус мяса, птицы, рыбы и овощей — значит, их можно просто сварить в бульоне или на пару, припустить в сухом вине с маслом, пожарить на огне, запечь в духовке, не усердствуя с маринадами и приправами. Соли, перца и масла обычно вполне достаточно — дальше дело за чесночным соусом.
С чем сочетается чеснок в соусах?
В первую очередь, конечно, с разными маслами и кислыми ингредиентами (лимонным или другим цитрусовым соком, уксусом, вержюсом — кислым соком незрелого винограда). Но есть и другие группы продуктов, в сочетании с которыми чеснок точно будет иметь успех.
Кисломолочные продукты: йогурт, сметана, катык, айран — если просто смешать их с измельченным чесноком и немного посолить, уже можно заправить таким соусом салат, полить долму из виноградных листьев или другие фаршированные овощи, а также картофель в запеченном или вареном виде.
Сыры: мягкий творожный/сливочный, брынза, тертый полутвердый сыр. Если для первого варианта измельченного чеснока уже достаточно, чтобы получить густой соус-намазку, то с более твердыми сырами нужно будет добавить масло, йогурт, сливки или томатное пюре — что-то, что придаст смеси консистенцию соуса. Такой густой чесночный соус скорее нужно использовать как дип — то есть соус для обмакивания свежих брусочков овощей, крекеров, лепешек или шашлычков любого рода.
Зелень: любая, вот все, что хотите. Петрушка, укроп, кинза, тархун, зеленый лук. Розмарин, тимьян, орегано. Рукола, щавель, шпинат. Можно делать из зелени с чесноком пюре, добавлять в него масло, кисломолочные продукты или майонез — и готов красавец соус к жаренному на гриле мясу, птице, рыбе, морепродуктам и овощам. Еще таким соусом можно заправить макароны и больше ничего не добавлять.
Цедра. Цедра любых цитрусовых вместе с чесноком и маслом — идеальная заправка к любым овощным или листовым салатам, причем сок цитрусовых можно и не добавлять, вполне достаточно ароматных эфирных масел в цедре. Соль и перец, конечно, тоже потребуются.
Чили и имбирь: свежие или сушеные перцы — обязательный элемент чесночных соусов в Азии, и имбирь почти всегда сопровождает эту парочку. Чесночный соус чили абсолютно универсален. С ним едят как самый простой вареный рис, так и сложносочиненные блюда из мяса или морепродуктов, в которых, казалось бы, и так уже есть соус! Но нет — этот кладется сверху и делает блюдо еще вкуснее.
Помидоры: в большинстве соусов этого типа чеснока настолько меньше, чем помидоров, что они называются томатными, а не чесночными. Впрочем, это не значит, что просто натертые на терке свежие спелые помидоры и чеснок друг другу не подходят. Вяленые помидоры — тоже отличная пара для чеснока, их можно измельчить блендером, смешав с маслом, чесноком или любым кисломолочным продуктом — отличная приправа для салатов и овощей на гриле.
Специи (здесь можно разместить бесконечный список, но ограничимся самыми удачными сочетаниями): чеснок + зира + кориандр; чеснок + порошок карри; чеснок + сладкая и копченая паприка; чеснок + хмели-сунели; чеснок + острый перец + сушеный тимьян + кунжут.
Как можно испортить чесночный соус?
Это задача не из легких, но нам ли в себе сомневаться? Самый простой способ — пересолить. С пересоленным соусом ничего сделать невозможно, исправить его можно только одним способом — сделать еще порцию такого же соуса вообще без соли и смешать их. Второй способ — положить слишком много чеснока и получить в результате не соус, а «дыхание дракона». Эту ошибку исправить можно, добавив в соус (почти в любой, кроме азиатских) «тела» в виде замоченного и отжатого хлебного мякиша или молотых орехов. Дополнительные сливки/сметана/масло, если они уже есть в рецепте, улучшат положение. Третий метод — совершенно безвозвратный — пережарить чеснок для горячих соусов. Вот если вы на секундочку отвлеклись на социальную сеть, потом смотрите в сковороду, а там кусочки чеснока такие коричневенькие, — не сомневаясь, все выбрасывайте и начинайте сначала. Пережаренный чеснок делается горьким сам и заставляет горчить все, с чем смешивается.
Средиземноморский чесночный соус
В Средиземноморье распространены соусы из чеснока с уксусом или лимоном и оливковым маслом первого отжима. Самые известные из них французско-испанский (точнее, прованско-каталонский) айоли, итальянская альята и греческая скордалья.
Для айоли чеснок нужно растолочь в ступке с солью в пюре, добавить желток (1 на 4–5 крупных зубчиков) и, продолжая растирать, очень тонкой струйкой вливать нерафинированное оливковое масло, пока соус не сделается очень густым — буквально чтобы пестик стоял в нем и не падал. Потом айоли по желанию приправляют лимонным соком. Самая традиционная подача этого чесночного соуса к вареным, часто на пару, овощам (картофель, фенхель, артишоки, зеленая фасоль, морковь) и припущенной рыбе.
Для альяты примерно 6 крупных зубчиков чеснока нужно растолочь в ступке с крупной солью в грубое пюре. Одновременно 20–30 г хлебного мякиша размочить в 50 мл хорошего белого винного уксуса и растереть вместе с чесночным пюре до однородности. Еще немного соли и перца — и готово. Иногда в альяту кладут немного масла, но чаще оставляют так. Этот соус особенно хорош с вареным мясом и птицей, но и к жареной рыбе его тоже часто подают.
Для скордальи чеснок (4–5 зубчиков) измельчают в ступке или блендером с оливковым маслом (80–100 г), уксусом или лимонным соком, или их смесью (30–40 г), потом смешивают с 500 г картофельного пюре. Иногда часть картофеля, а то и весь, заменяют замоченным черствым хлебом или молотым миндалем. В конце обычно добавляют в скордалью рубленую петрушку, зеленый лук или орегано. Этот чесночный соус может стоять на столе вместе с другими закусками или подаваться к рыбе или мясу.
Чесночный соус с орехами и семечками
Такие соусы очень популярны в Закавказье и на Ближнем Востоке. В Грузии орехово-чесночный соус баже делают из грецких орехов, измельчая их в пасту и добавляя толченный с солью чеснок. Заправляют баже имеретинским шафраном, пюре из кинзы, уксусом, солью и перцем и разводят водой до текучего состояния. С баже очень вкусно есть салаты, холодное мясо и жареные баклажаны.
На Ближнем Востоке самая популярная база для соусов — кунжутная паста тхина. Просто смешайте натертый чеснок с тхиной, разведите водой, посолите и поперчите. Можно добавить лимонного сока и оливкового масла, но это необязательно. Заправляйте таким соусом салаты и овощи на гриле.
Азиатский чесночный соус
В Азии очень любят чеснок, но чисто чесночные соусы почти не встречаются. Чтобы приготовить чесночный соус чили, возьмите пару головок чеснока, очистите и мелко нарежьте. Так же мелко порубите примерно 200 г свежих чили, можно разных сортов, более и менее острых. Вынимать семечки и перегородки или рубить все вместе, чтобы было по-настоящему остро, — дело ваше. Теперь нужно обжарить в 200 мл рафинированного масла рубленый имбирь, лук-шалот и зеленый лук (каждого примерно по 50 г) на среднем огне минут 5–7. Эти пряные овощи можно оставить в соусе, а можно выложить шумовкой — их задача придать маслу дополнительный аромат уже выполнена. Теперь кладете в это самое масло чеснок и чили и жарите на среднеслабом огне минут 10. В самом конце вливаете смесь из 100 г рисового или яблочного уксуса с 2 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара и 50 г соевого соуса. Поварите еще пару минут и готово. Этот соус в холодильнике хранится почти вечно — до полугода как минимум.
Сливочно-чесночный соус
Это, наверное, самый простой чесночный соус и, судя по запросам, самый популярный. На его приготовление вы потратите минут 5, не больше. Хотя это, конечно, для базового варианта, ведь при желании все можно сильно улучшить — но и усложнить! Еще вопрос: насколько острым (в смысле чесночно-острым) вы хотите сделать ваш соус? В любом случае последовательность действий такая:
1. Раздавите зубчики чеснока, очистите и мелко порубите.
2. В небольшом сотейнике или в глубокой сковороде растопите сливочное масло, положите чеснок, посыпьте солью и перцем, потомите на слабом огне пару минут.
3. Увеличьте огонь до среднего, через 20 секунд влейте жирные сливки (30–42% жирности), доведите до кипения, снова уменьшите огонь до слабого и готовьте, помешивая, 2 мин.
В среднем на 4 порции такого соуса, скажем, к пасте с креветками, вам понадобятся 400 мл сливок, 4 зубчика чеснока и 1 ст. л. сливочного масла. Но это соотношение можно изменять на свой вкус.
Что можно добавить? Во-первых, петрушку или другую зелень (тархун, мяту, шнитт-лук) — ее нужно измельчить и томить в сливочном масле вместе с чесноком с самого начала, а количество масла удвоить. С зеленью соус будет гораздо наряднее и ароматнее. Во-вторых, белое сухое вино — его нужно влить после шага №2 и выпарить наполовину, а потом уже добавлять сливки. Это сделает соус более пикантным. В-третьих, специи — лучше всего сюда подойдет паприка (обычная сладкая или копченая) и что-нибудь вроде гарам-масалы, если вы хотите получить более пряный соус с азиатским акцентом. Пряностями нужно посыпать чеснок также после шага №2 — перед тем как влить сливки.
Внимание! Зелень и вино в качестве добавок прекрасно сочетаются, вино и специи тоже. А вот сочетать зелень с пряностями нужно осторожно — их ароматы могут легко перебить друг друга.
Мишленовский французский сливочный чесночный соус
Для чесночного соуса, который готовят в звездных ресторанах Европы, используется совершенно другая технология. С ним нужно будет немного повозиться, но дело того стоит. Берете пару головок чеснока — в результате нам понадобится примерно 80 г уже очищенного. А очищенный для хорошего ресторана — это не только без шелухи, но и без маленького ростка внутри, который, как утверждают французы, отвечает за чесночную горечь. То есть нужно разрезать каждый зубчик вдоль пополам, росточек извлечь и выбросить. И вот таким образом подготовленный чеснок бланшируйте в слабо кипящей соленой воде. На 1 л воды 30 г соли. Кладете чеснок и соль в холодную воду, на среднем огне доводите до кипения, затем на слабом огне готовите 30–40 секунд. После чего вынимаете чеснок (отвар не понадобится). Чеснок нужно превратить в пюре — в ступке или блендером — и протереть через тонкое сито. Теперь сливки 200 г, жирностью выше 30% доведите в небольшой кастрюльке до кипения и выпарьте на треть. Добавляете чесночное пюре и готовите, помешивая, примерно минуту. Приправляете белым или черным свежемолотым перцем — и, возможно, все равно потребуется еще соль. Соус готов — им можно поливать самую нежную рыбу типа палтуса или морского языка, морские гребешки, стейк из телятины или запеченный картофель.
Ливанский чесночный соус
В Ливане этот старинный арабский рецепт (его называют «тум») особенно популярен. Чесночный соус подают к блюдам из мяса, из рыбы, из овощей или просто едят, намазав на лепешку. Его достоинство в том, что хранится он в стеклянном контейнере в холодильнике 2–3 месяца (!!!), так что имеет смысл сразу сделать много — и тогда у вас всегда под рукой будет отличная приправа. Кстати, с ним получается ужасно вкусная домашняя шаурма!
Для ливанского чесночного соуса нужно:
- 2 большие головки очень свежего чеснока
- 70 мл лимонного сока
- 400 мл рафинированного растительного масла
- 1,5 ч. л. крупной соли
- Раздавите чеснок, очистите и сложите в чашу блендера или кухонного комбайна.
- Посыпьте солью и влейте 2 ст. л. масла. Превратите в грубое пюре.
- Продолжая взбивать, откройте отверстие в крышке блендера/комбайна и тонкой струйкой вливайте попеременно то немного сока, то масло. В результате у вас получится эмульсия.
- Выложите чесночный соус в стеклянный контейнер, на соус положите сложенные втрое бумажные полотенца, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 24 ч. Бумага впитает лишнюю влагу из чеснока — ее нужно будет выбросить. После чего соус готов к употреблению: он хранится в холодильнике не меньше 2 месяцев.
При желании можете сделать вкус этого соуса более изысканным, всыпав в конце взбивания лимонную цедру. А в ливанском городе Загарта в тум всегда добавляют свежую мяту.