Что прочесть в статье:
Для начала давайте разберемся, что принято называть карамелью.
Во-первых, карамель – это сахарный сироп, уваренный до определенной температуры, плотности и цвета.
Во-вторых, карамелью называют заготовку на основе этого сиропа, сливочного масла и какой-либо жидкости, чаще всего жирных сливок. По цвету, консистенции и даже вкусу она напоминает вареное сгущенное молоко, но это совершенно иной продукт, который принято называть «мягкая карамель».
Мягкой карамелью прослаивают коржи торта, на ее основе делают карамельный крем для тортов и пирожных, карамельную глазурь для покрытия тортов.
Что нужно для приготовления карамели
Главный ингредиент для приготовления любой карамели – белый кристаллический сахар. Чем он мельче и тщательнее очищен, тем больше вероятность, что карамель сварится без проблем с первой попытки.
Опытные кондитеры умеют варить так называемую «сухую карамель», то есть перетапливать сахар до нужного состояния без добавления воды.
На самом деле, с водой гораздо проще достичь такого же результата: состояние сахара меняется не так стремительно, и процесс проще контролировать. Желательно использовать бутилированную воду, поскольку она очищена от примесей.
Сахар – основной ингредиент карамели
Очень часто в рецептах карамели встречается лимонный сок, лимонная кислота, мед или глюкоза. Сразу отметим, что глюкоза в этом случае не порошок и не жидкость в ампуле из аптеки, а глюкозный сироп. Все эти дополнительные ингредиенты с разным успехом решают одну и ту же задачу: препятствуют образованию сахарных кристаллов, делая карамель более гладкой и пластичной. Но глюкозный сироп работает лучше всего. Сегодня его продают во всех интернет-магазинах, упаковки небольшие, хранится он практически вечно. Так что если вы намерены экспериментировать с карамелью для тортов, купите обязательно. Мед тоже работает, но у него, во-первых, есть собственный вкус, а во-вторых, он добавляет карамели приторную сладость.
Для мягкой карамели помимо сахара, воды и глюкозы понадобится сливочное масло, сливки или другая жидкость (например, пюре из маракуйи, вишни или мандарина), ваниль или другие ароматизаторы (например, шоколад), морская соль.
Раньше карамель варили исключительно в медных сотейниках. Сегодня они большая редкость, зато в нашем распоряжении есть прекрасные стальные сотейники с толстым дном, высокими бортиками и одной ручкой. Желательно выбрать сотейник на 3-4 литра и не пытаться сварить сразу много карамели.
Сотейник с толстым дном – идеальный выбор для приготовления карамели в домашних условиях
Поскольку сахар превращается в карамель при высоких температурах, очень важно использовать для перемешивания только деревянные веселки или жаропрочные силиконовые или пластиковые лопатки – да, такие есть, и это свойство отображается на упаковке и в цене.
Еще понадобится кисточка, широкая и плоская, чтобы смывать сахарный налет со стенок сотейника. Мы же помним, что как только появляется один кристалл, вокруг него тут же образуется множество других. И если не растворять эти кристаллы-инициаторы, карамель засахарится. Налейте в стакан холодную воду, опустите в него кисточку и держите наготове рядом с плитой.
И главный инструмент, необходимый для приготовления карамели – термометр. Можно, конечно, проверять состояние карамели, капая сироп в холодную воду или на блюдце и пытаться установить его соответствие терминам «толстая нитка», «тонкая нитка», «мягкий шарик» или «плотный шарик». Но термометр – гораздо надежнее. Можно пользоваться игольчатым электронным, но он не самый удобный именно для карамели, так как может касаться дна сотейника и показывать неверные данные. Кондитеры пользуются спиртовым, который крепится на стенке сотейника и таким образом находится навесу. Но даже игольчатый лучше, чем никакой.
Термометр – самый важный инструмент приготовления карамели нужной консистенции и вкуса
Чтобы быстро остановить приготовление карамели и не позволить ей стать слишком темной, сотейник снимают с плиты сразу же по достижении сиропом нужной температуры и ставят в емкость с холодной водой, в которой плавают кусочки льда. Так что перед приготовлением карамели для торта убедитесь, что в морозильнике достаточно льда. Ну или хотя бы поставьте в холодильник большую миску с холодной водой.
Как сделать карамель для украшения торта
Чтобы получить светлую карамель, сироп уваривают до 145-165С. К этому моменту из сиропа практически полностью выпаривается вода, и он приобретает золотисто-янтарный карамельный цвет. Такую карамель наливают на дно формы для десерта, который называется «крем-карамель» и используют для придания карамельного аромата другим заготовкам, например, кремам для торта.
Та самая светлая карамель – на дне формы для десерта
Если продолжить нагревать этот сироп до температуры в диапазоне 166С и до 175С, он станет темно-коричневым и приобретет характерную карамельную горечь. Его добавляют в кремы, муссы, мороженое и другие полуфабрикаты.
Карамель для украшения торта может быть и темной, и светлой, в зависимости от задуманного декора
Прежде чем приступить к приготовлению простых карамельных украшений – нитей, сеточки или купола – подготовьте поверхность, на которую будете выливать карамель. Это может быть силиконовый коврик или противень, застеленный фольгой, смазанной растительным маслом. Для купола подберите стеклянную или металлическую мисочку подходящего размера и смажьте ее выпуклую поверхность растительным маслом. Вообще, все инструменты для работы с карамелью можно смазывать маслом. Еще понадобится вилка, желательно широкая и с длинными зубцами.
Смешайте в сотейнике 180 мл воды, 330 г сахара и 85 г глюкозного сиропа. Варите на умеренном огне, постоянно помешивая. Очень важно перемешивать смесь сахара и воды, чтобы сахар полностью растворился, прежде чем сироп закипит.
Как только сироп закипит, прекращайте его перемешивать, а берите в руки кисточку и смывайте как можно тщательнее сахарный налет со стенок сотейника.
Уварите сироп до температуры 160-165С. Сразу же поставьте сотейник в миску с ледяной водой и дождитесь, когда карамель остынет до 80С. Зачерпывайте карамель вилкой и наносите узоры на подготовленную поверхность или на перевернутую миску. Дайте карамели полностью остыть и перенесите на торт.
Если вы решите придать карамельным украшениям для торта цвет, добавьте гелевый краситель в середине варки.
Кстати, нитями из карамели по традиции украшают торт «Крокенбуш».
Из карамели, сваренной до температуры 145-150С, можно сделать леденцы для украшения торта – просто вылейте карамель на силиконовый коврик и придайте нужную форму, или вылейте в силиконовые формы.
Леденцы для украшения торта делаются из карамели, сваренной при температуре 145-150С
Как приготовить мягкую карамель для торта
Если в карамельный сироп, уваренный до температуры 150-170С, добавить жидкость (сливки, фруктовое или ягодное пюре или их смесь) и сливочное масло, получится мягкая карамель.
Жидкость желательно подогреть, чтобы от контраста температур не образовались сахарные сгустки. Но даже если это произойдет, запаситесь терпением и перемешивайте карамель, пока они не растворятся полностью. И будьте пожалуйста осторожны, карамель будет пениться и плеваться.
Но вот что интересно: вкус и консистенция мягкой карамели меняется в зависимости от того, в какой момент в нее добавили сливочное масло.
Если ваша цель – мягкая карамель с приятным вкусом сливочного масла и кремовой, слегка воздушной текстурой, нарежьте масло на кусочки и введите в карамель, остывшую до 40°C. Это отличная карамельная прослойка для торта.
Густая карамель получается густой и эластичной, как в сниресе, если добавить в нее сливочное масло и обжаренный арахис
Но если вы ждете от мягкой карамели более тонкого, менее сливочного вкуса, пастозной, плотной текстуры, вводите сливочное масло в горячую карамель. Масло растает, но стоит только обработать смесь погружным блендером, и получится блестящая, гладкая, красивая эмульсия. Если остудить ее до 80С, добавить распущенный желатин и обработать блендером, получится прекрасный карамельный крем для торта.
Кстати, слегка подогретый крем превращается в карамельную глазурь для торта.
Третий вариант – добавить в карамель только сливочное масло, и получить довольно плотную, эластичную массу, похожую на тянучку или мягкую ириску. Добавьте в такую карамель обжаренный арахис, и получится карамель как в сникерсе, только лучше.
Кстати, очень вкусная карамель с арахисом получается именно с солеными орехами. Используйте ее не только как прослойку в торте, но и как начинку для тарта.
А если мягкую карамель взбить, насытив воздухом, изменится не только её текстура, но и ощущение сладости - кажется, что сахара стало меньше. И это готовый крем для любого торта!
Для более легкого, воздушного карамельного крема для торта взбейте миксером смесь остывшей карамели и сливок жирностью не менее 30% (на 2 части крема 1 часть сливок).
Соленая карамель для торта
Вы же помните, что наши вкусовые рецепторы различают четыре основных вкуса? Так вот, три из них – сладкий, горький и кислый – есть в мягкой карамели. Добавляем щепотку соли – и получаем уникальный продукт, объединяющий все четыре вкуса в сложную и изысканную комбинацию. И все это на фоне мягкой, маслянистой текстуры.
Возможно, именно этим объясняется такая любовь к соленой карамели.
Очень часто в рецептах рекомендуют использовать соль в хлопьях, ее еще называют «цветок соли» ( fleur de sel). Если она есть под рукой, пожалуйста. Но вовсе не обязательно. Просто соленая карамель очень популярна на атлантическом побережье Франции, в Британи и Нормандии, которые славятся не только своим сливочным маслом, но и добычей морской соли традиционными методами.
Соленая карамель особенно хороша в ореховых десертах
Добавьте щепотку любой соли в карамель в самом конце приготовления, тщательно перемешайте. Подождите, когда соль растворится и попробуйте карамель. Если соль совсем не чувствуется, добавьте еще немного, перемешайте и снова подождите, соль плохо растворяется в жирной среде.
Используйте соленую карамель как прослойку для тортов, особенно для коржей с добавлением орехов.