Содержание:
- Идеальный рецепт торта «Наполеон»
- Тесто для «Наполеона»
- Как замесить тесто для «Наполеона»
- Выпекаем коржи
- Правильный крем для «Наполеона»
Идеальный рецепт торта «Наполеон»
Чтобы десерт получился, технологию нужно соблюдать на каждом этапе: уделить внимание приготовлению теста, его раскатке, выпечке коржей, смешиванию крема.
Тесто для «Наполеона»
Подготовка этого десерта начинается с выбора ингредиентов для теста. Важно запомнить четыре правила:
- В составе теста для коржей масла или маргарина должно быть не менее 50%. Дело в том, что жир обеспечивает сливочный вкус, а еще хрупкую, нежную текстуру. Чем больше жира, тем они нежнее; чем он качественнее, тем коржи вкуснее!
- В тесте должен содержаться любой кислый продукт: уксус, лимонный сок или лимонная кислота, сметана или другой кисломолочный продукт. Заменить их можно ложкой водки или другого алкоголя. Эти ингредиенты разрушают клейковину в тесте, и оно получается рассыпчатым.
- Чтобы тесто лучше связывалось, используйте любую жидкость: воду, яйцо или сметану.
- И еще одно очень важное правило: все компоненты для теста должны быть холодными!
Классическое тесто для «Наполеона» — ложное слоеное, рубленое. Замесить его совсем не сложно: нарезанное кусочками холодное сливочное масло перерубается с мукой до образования неоднородной крошки. Важно, чтобы в крошке были комочки, напоминающие горошины. Это сливочное масло в муке, когда оно растает в духовке, на его месте в тесте образуются пустоты. Благодаря этому, тесто получится слоистым и нежным.
Как замесить тесто для «Наполеона»
Замесить рубленое тесто можно ножом или меццалуной — специальным инструментом, состоящим из одного или нескольких изогнутых стальных лезвий с ручкой. Проще всего это сделать это в чаше кухонного комбайна или с помощью планетарного миксера, некоторые хозяйки перетирают замороженное масло на терке.
Когда крошка готова, в нее вливают связующую жидкость и кислый компонент. После этого важно быстро замесить тесто, не дав маслу растаять. Иначе слоистого теста не получится.
Замешанное тесто разделите на равные части по количеству коржей. Желательно это делать не на глаз, а по весу. Сформуйте в диски толщиной 2–2,5 см, переложите на слегка посыпанную мукой доску, накройте пленкой, чтобы предотвратить заветривание, и уберите в холодильник минимум на 30 минут. За это время масло остынет, а жидкость ровно распределится в тесте, сделав его податливым.
Выпекаем коржи
Включите духовку, выставив температуру 180–200 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева, или 170–190 °C, если включен режим обдува (конвекция). Решите заранее, какой формы будет торт. Помните, что выпекать квадратные коржи проще и быстрее. Для одного коржа со стороной 35 сантиметров потребуется около 250-270 грамм теста.
Совет
Раскатайте тесто в квадрат со стороной, равной ширине вашего противня, и до выпечки разрежьте пополам по каждой стороне. Таким образом, за один раз получится четыре небольших коржа.
Раскатывать коржи проще всего между бумагой: нарежьте ее по количеству и размеру коржей. Доставайте из холодильника по одной порции теста и раскатывайте между двумя листами бумаги до толщины 1,5 мм для круглых или до тех пор, пока размер коржа не совпадет с размером бумаги для квадратных коржей.
Во время раскатывания не забывайте переворачивать тесто вместе с бумагой и время от времени отделять ее от теста: если этого не делать, тонкое тесто станет мягким, и вы не сможете его отделить. Верхний лист снимите, а на нижнем переложите тесто в духовку.
Часто наколите тесто вилкой, чтобы во время выпечки не образовывались крупные пузыри. Выпекайте корж 7–12 минут до светло-золотистого цвета. Главное – не передерживайте! В тесте очень мало сахара, поэтому ожидать, что оно зарумянится, не стоит. Пока один корж находится в духовке, раскатывайте следующий. Выпеченные коржи прямо с бумагой выкладывайте стопкой на решетку остывать
Кстати
Можно приготовить коржи из готового слоеного теста, но это не сильно сэкономит время: несколько часов уйдет на разморозку в холодильнике, а уже раскатанное тесто придется вернуть в холодильник минут на 30, чтобы подтаявший при раскатывании жир стабилизировался. Если этого не сделать, жир вытечет при выпечке и вместо легкого слоистого коржа получится сухая жесткая лепешка.
Правильный крем для «Наполеона»
Одни любители «Наполеона предпочитают торт с влажными, пропитанными коржами, другим по нраву — хрустящие. Независимо от того, какая консистенция вам нравится, крем состоит из одних и тех же ингредиентов. Отличаться будет лишь один этап приготовления.
Классический заварной крем с яйцом для «Наполеона» можно готовить по привычным рецептам. Ароматизируют крем, как правило, ванилью, но вполне уместно добавить в него столовую ложку коньяка или сухого вермута.
Каким будет торт, определяется на этапе добавления яйца в масло:
- Если остудить заварную часть крема до температуры около 40 °C и добавить небольшими порциями размягченное сливочное масло, оно растает и получится однородный, но текучий крем. Он хорошо пропитает коржи, они практически склеятся друг с другом.
- Если взбить масло и постепенно, не прекращая взбивать, ввести в него полностью остывшую заваренную составляющую, крем будет плотнее, гуще, стабильнее и прекрасно объединит коржи, но не промочит их так, как жидкий крем.
Совет
Чтобы крема наверняка хватило на все коржи, взвесьте его, разделите массу на количество коржей и забирайте из миски ровно это количество.
Готовьте торт заранее, а когда десерт полностью собран, переместите его в холодильник. Чтобы крем лучше пропитал коржи, поставьте торт под небольшой груз — например, разделочную доску. Только не смазывайте последний корж кремом. Сделайте это после того, как коржи пропитаются, а потом посыпьте сверху раскрошенным коржом, испеченным из остатков теста.
Кстати
Коржи можно прослоить не только сладким кремом, но и пикантной начинкой, превратив его в «Мимозу» или «Селедку под шубой». В качестве начинки подойдет сливочный сыр с яйцом, курицей или корнишонами. Не бойтесь экспериментировать!
