Возрождение холодца
В кухнях разных народов с давних времен присутствуют блюда, в которых кусочки мяса или рыбы окружены плотным желе, образовавшимся в результате длительной варки определенных частей тех же мяса или рыбы. Называются они «студень», «холодец», «аспик», «мясное желе». Эти блюда готовят из самых дешевых, но богатых коллагеном частей: ножек, хвостов, ушей, голов. Получается вкусно, питательно, полезно, экономно. Правда, если мясо просто отделяется от костей и соединительных тканей и либо разбирается на волокна, либо нарезается кусочками разного размера и произвольной формы, это не всегда красиво.
В XIX веке французские повара стали заливать желе аккуратно нарезанные кусочки мяса, птицы, языка, а в России – ломтики рыбы ценных видов, главным образом осетрины. Стало важным показать красивую текстуру продукта, появились требования к прозрачности и жирности желе. Если в простонародном холодце допустимы некоторая мутность и слой жира на поверхности, то в элегантном заливном бульон прозрачен, как слеза, и ни жиринки!
В 1950–1960х годах заливное было непременным блюдом на праздничном столе: именно тогда массовому потребителю стал доступен гранулированный желатин. Аккуратно нарезанные кусочки мяса или птицы, цветные овощи, зеленый горошек, листочки пряных трав складывали в глубокие формы кольцом (такие же, как мы используем для выпечки кексов) и заливали бульоном, стабилизированным при помощи желатина.
Сегодня заливное переживает ренессанс, и связан он с популярностью концепции безотходного производства, возвращению к принципу использования животного «от носа до хвоста». На кухнях шикарных ресторанов часами варят говяжьи и свиные ножки и готовят фюме из рыбных голов и хвостов. В заливное добавляют мозаику из овощей (от моркови до спаржи и артишоков), а поверхность украшают микрозеленью или дроблеными фисташками.
Почему бы нам не воспользоваться идеями современных шефов и не применить их к традиционному заливному?
Кстати
Традиционное русское заливное было рыбным, и подавали его на овальном блюде. Сегодня в заливном смело соединяют продукты, цвета, текстуры, формы нарезки.
Чем заливаем
Существует 4 классических отвара для заливного: мясной, куриный (индейка), рыбный и овощной. Поговорим о каждом. Чтобы мясной отвар для заливного застыл без добавления желатина, придется озаботиться покупкой отрубов с большим количеством соединительных тканей. В них содержится коллаген, который от длительного приготовления преобразуется в желатин. Возьмите говядину (распиленную вдоль голяшку, хвост или грудинку) из расчета 1 кг на 2 л воды. Перед варкой можно запечь мясо в духовке при температуре 200–210 °C, недолго, минут 15–20, только чтобы «схватилась» поверхность.
Затем залейте подготовленное мясо холодной подсоленной водой (40 г соли на 1 л воды) и оставьте на пару часов, это уменьшит образование пены.
Переложите мясо в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения на умеренном огне. Снимите пену, убавьте огонь до минимального и варите бульон 6 часов. Лук, коренья, тимьян, стебли петрушки, черный перец-горошек можно добавить сразу, а лавровый лист и соль – примерно за час до окончания приготовления. Крышка не нужна, ведь наша задача – выпарить жидкость, не допуская ее перегревания.
Для отвара из курицы подойдут куриные крылья и лапки, для отвара из индейки – плечо или голени этой птицы. Залейте их водой, дождитесь кипения, убавьте температуру до минимума и варите примерно 4 часа. Лук, черешок сельдерея, петрушка только улучшат вкус.
Для рыбного отвара залейте холодной водой головы, хребты и хвосты, добавьте немного сухого белого вина или лимонного сока: кислота облагораживает вкус. Добавьте нарезанную луковицу, петрушку, горошины черного перца и соль. После закипания варите на медленном огне 20–25 минут, при более длительном приготовлении отвар может начать горчить.
Вкусным и прозрачным получается отвар из тех же овощей, которые вы добавляете при варке бульона. Его лучше посолить в начале: соль помогает извлечь из овощей вкус и аромат, а варить – 20 минут после закипания.
Любой отвар для заливного нужно отфильтровать через бумажное полотенце или полотняную салфетку.
Агенты желирования
В использовании желирующих агентов при приготовлении заливного нет ничего зазорного. В этом блюде важна эстетика, а не принципиальная позиция «добыть желатин из мяса», как в студне или холодце. Поэтому можно просто сварить вкусный, насыщенный, нежирный, идеально прозрачный бульон и добавить в него желатин из пачки.
Чаще всего желатин продается в гранулах (порошке) и в пластинах. По свойствам они взаимозаменяемы, а вот обращения требуют разного.
Для гранулированного желатина отлейте примерно стакан теплого отвара в миску, насыпьте желатин на поверхность и оставьте набухать минут на 20.
Листовой желатин замочите в холодной воде, оставьте на 15–20 минут. Он станет мягким, и перед использованием из него нужно будет отжать воду руками.
Переложите набухший (и отжатый – для листового) желатин в едва кипящий отвар, перемешайте и прогрейте до растворения желатина.
Количество желатина обычно рассчитывается как 2% от массы желируемого отвара или на основании рекомендаций производителя.
На упаковке указывают сырье, из которого получен желатин: свинина, говядина, рыба. Это может быть важным: многие не едят свинину, пескотерианцам подойдет рыбный, а для постного заливного лучше использовать агар-агар.
Что заливаем
Отварной язык совсем не обязательно нарезать тонкими ломтиками и украшать лимоном и цветочками из моркови. Нарежьте его соломкой, смешайте с каперсами или корнишонами, добавьте мелкие маринованные шампиньоны и много зелени петрушки.
Или залейте желированным отваром из курицы кусочки мяса кролика, смешанные с кубиками цветного сладкого перца, оливками и пряными травами.
Вместо отварного судака возьмите плотное филе морского окуня, добавьте подмаринованные в лимонном соке креветки, зеленый горошек, стручковую фасоль или даже морскую капусту. Соленая или копченая рыба, мясо краба, раковые шейки – отличная основа для приготовления заливного.
Порадуйте вегетарианцев заливным из разных видов капусты: цветной, брокколи, ромеско или брюссельской, добавив моркови и консервированной кукурузы.
Приправляем
«Какая гадость эта ваша заливная рыба!» Вы когда-нибудь задумывались почему? Есть подозрение, что блюдо было просто недостаточно хорошо приправлено. Любая холодная еда воспринимается нами как недосоленная, недоперченная по сравнению с горячей. Вот почему так важно попробовать все компоненты заливного, когда они уже остыли, и при необходимости добавить чуть соли, немного перца (возможно, острого, в виде перечного соуса), несколько капель лимонного сока или хорошего уксуса. Найдите баланс вкусов, и заливное станет настоящим украшением праздничного стола.
