О чем расскажем в статье:
- Что такое бер-нуазет
- Почему масло бер-нуазет пахнет орехами
- Маленькие хитрости приготовления бер-нуазет
- Как готовить бер-нуазет
- Что можно добавить к бер-нуазет
- Как использовать бер-нуазет
Что такое бер-нуазет
Бер-нуазет, или ореховое масло, так называется вовсе не потому, что его отжимают из орехов. А благодаря невероятному аромату, действительно напоминающему запах обжаренного фундука или только что испеченного сладкого печенья. Когда Джулию Чайлд спросили, что такого необыкновенного она нашла во французской кухне, чтобы посвятить ей всю жизнь, она припомнила эпизод, когда с мужем Полем они впервые сошли на берег в Гавре и на обед им подали Sole Meunière — просто нежную белую рыбу, политую бронзового цвета маслом и украшенную петрушкой. И это было чудо! Ответственное за чудеса — как раз то самое масло, бер-нуазет. А вы представьте, какой будет результат, если добавить его ореховый аромата в выпечку.
Почему масло бер-нуазет пахнет орехами
Цвет и аромат — результат простейшей химической реакции: в результате нагрева сливочное масло плавится, и твердые молочные частицы отделяются от молочного жира, выпадают в осадок и темнеют. Происходит это строго при температуре 130 °C благодаря вездесущей реакции Майяра — именно ей мы обязаны румяной корочке на хлебе или особенному запаху жареного стейка. В случае масла при нагреве жидкость испаряется, а уязвимые сывороточные белки вступают в реакцию с молочным сахаром и жиром и карамелизуются, а мы получаем масло коричневого цвета с целым букетом ароматических соединений.
Маленькие хитрости приготовления бер-нуазет
Приготовить бер-нуазет несложно, нужны лишь плита и хорошая сковородка. Хорошая — значит глубокая и с толстым дном, поскольку тонкая сталь нагревается неравномерно, а масло при нагреве неизбежно пузырится и брызгается. Берите сковороду со светлым покрытием: на темном фоне сложно определить цвет осадка и легко масло пережечь.
Начините с малого, то есть не превращайте в ореховый соус больше 150–200 г обыкновенного сливочного масла за раз, иначе вам будет сложно следить за процессом. И конечно, масло должно быть настоящим, а не каким-нибудь спредом, в идеале 82,5% жирности, не меньше.
Как готовить бер-нуазет
Для начала масло нужно нарезать небольшими кубиками примерно одного размера и сложить в сковороду — так процесс пойдёт равномернее. Слишком слабый или сильный огонь — вероятность затянуть готовку или масло сжечь, поэтому поставьте сковороду на средний.
Как только масло начнет кипеть и пузыриться, следующие 7–10 минут с него не стоит спускать глаз, постоянно помешивая венчиком. И когда осадок в виде твёрдых частиц начнет темнеть и издавать искомый фундучный аромат, сразу снимайте сковороду с огня. При наличии термометра сверьте с его показателем — температура масла в этот момент будет 127–128 °C.
Но не стоит расслабляться и прекращать мешать содержимое сковороды: за счет остаточного тепла секунд за 30 масло еще больше потемнеет до золотисто-коричневого цвета, похожего на оттенок бронзы или растопленного шоколада с крапинками коричневого осадка.
Вот, собственно, и вся премудрость. Остаётся сразу же перелить масло в другую посуду, ведь сковорода не остывает мгновенно. Масло может перейти нужную грань и, подгорев, начать горчить, а это совсем не то, что нам нужно.
При желании коричневое масло можно процедить, если хотите избавиться от тёмных вкраплений, но необязательно — в них сосредоточен весь вкус жареного, и если использовать масло, например, для соуса, то тёмные «веснушки» в прозрачном масле будут смотреться очень привлекательно.
Готовое коричневое масло прекрасно хранится в герметичной стеклянной банке и пролежит в холодильнике несколько недель, но можно поспорить, что вы приметесь добывать аромат лесных орехов из следующей порции масла гораздо раньше.
Что можно добавить к бер-нуазет
Иногда в коричневое масло добавляют лимонный сок (примерно пол-лимона на 100 г масла) прямо перед тем, как снять сковороду с огня. Этот трюк хорошо работает, когда масло выступает в роли самостоятельного соуса: оно становится более прозрачным, и его цитрусовая кислинка особенно здорово проявляет себя с рыбой и морепродуктами.
Еще одна легальная добавка — сухое молоко (50 г сухого молока на 150 г масла). Придумано, чтобы получить в виде осадка не просто невнятную крошку, а целые хлопья. Молоко всыпается, когда масло растает на сковороде, тем самым увеличивается количество белка и сахара, а значит, больше осадка. Масло потом можно процедить, а хлопьями посыпать готовые овощные и мясные тушеные блюда, в которых не хватает аромата жареного.
Как использовать бер-нуазет
Прежде всего, коричневое масло украсит практически любую выпечку, особенно если масло в ней — одна из главных составляющих и не так много специй, заглушающих его аромат. Кексы, бисквиты, песочное или сахарное печенье — им дополнительный ореховый флер и симпатичный загорелый цвет пойдут только на пользу. Например, во французский десерт «Финансье», бисквит в форме слитка золота, бер-нуазет замешивают обязательно — и он выходит просто ошеломляющего, действительно золотисто-карамельного оттенка с ярким вкусом: настоящее сокровище!
Если в рецепте выпечки используется топлёное или обычное сливочное масло — не сомневаясь, берите бер-нуазет. Только учтите, чтобы согреться до комнатной температуры и размягчиться, ему нужно чуть больше времени, поэтому достаньте его из холодильника немного раньше.
Но не кексами едиными… Бер-нуазет, если оттенить его свежей зеленью или хлопьями острого красного перца, — вполне самодостаточный соус. Вспомните Джулию Чайльд — к рыбе или стейку коричневое масло подходит изумительно.
Не будет лишним бер-нуазет в ризотто или в пасте, только добавляйте его в самый последний момент, когда рис или макароны уже готовы к подаче на стол. Тушеное мясо, картофельное пюре, блины — фундучный аромат обогатит самые обыденные домашние блюда. Даже скучные тушёные овощи стоит полить этой ореховой субстанцией — они мгновенно взбодрятся и расцветут.