Что прочесть в статье:
Какое вино добавляют в блюда?
Вино в блюдах повара используют, чтобы обогатить его вкусовую палитру. Поэтому я рекомендую всегда брать хорошее сухое столовое вино с ярким многогранным вкусом. То есть такое, которое вы не против будете выпить за обедом. При термической обработке весь алкоголь испаряется, поэтому такие блюда можно смело давать детям и садиться после ужина за руль.
Как приготовить говядину с вином
Для мяса, например, говядины подойдет любое насыщенное красное вино. Но вот в процессе приготовления есть несколько хитростей. Возьмите мясо, которое нужно долго тушить, максимально натруженную мышцу — щеку или голень — и как следует посолите. Правда если кусок достаточно крупный, то натирать его солью бесполезно. Она только вытянет влагу из продукта. Лучше сделайте соляной раствор (на литр воды будет достаточно 50 гр. соли) и замочите в нем ваше мясо на 4-6 часов. Так оно просолится равномерно. Так как мясо, если долго его готовить, теряет сок, то сначала нужно его запечатать. Обжарьте в сотейнике с толстым дном ваш кусок со всех сторон на сильном огне, чтобы получилась румяная корочка. Та самая, за которую мы все так любим вкус жареного мяса. После чего достаньте мясо и в той же посуде обжарьте нарезанные крупными ломтями овощи — корень сельдерея, морковь, лук, пастернак, корень петрушки. Все, что найдется у вас на кухне. Когда овощи заколеруются, возвращайте в вашу кастрюлю мясо, заливайте его красным вином и ждите пока оно упарится примерно на 1/3. За это время нагар, который образовался на дне, когда мы жарили мясо и овощи должен отойти. В нем тоже много вкуса, который пойдет на пользу нашему мясу.
Теперь осталось залить мясо крепким мясным или куриным бульоном или даже супернасыщенным соусом демиглас, довести до кипения, прикрыть крышкой, чтобы жидкость испарялась, и томить 3-4 часа. Ни вино, ни бульон подливать больше не нужно. При долгой термической обработке мясо становится мягким и супернежным, набирает вкусы из соуса и отдает ему свои. Когда мясо уже готово и практически распадается на волокна, остается только довести соус до готовности: посолить и поперчить по вкусу, а если хочется получить бархатистую структуру, то затянуть сливочным маслом. Подавать тушеное в вине мясо можно с овощами или любыми другими гарнирами.
Как приготовить петуха в вине
Петух по-бургунддски, или петух в вине готовится примерно по той же схеме. Для него тоже подойдет любое хорошее столовое красное вино. Но если вы хотите, чтобы у вас получился более аутентичный вариант, то берите недорогое бургундское. Что касается самой птицы, то бройлер не подойдет. Лучше купить деревенского петушка, что рос на вольном выгуле. Петуха нужно натереть солью и перцем или даже замочить в вине на некоторое время, а потом это же вино использовать для тушения.
После этого обжариваем петуха со стороны кожи до румяной корочки. Затем вынимаем и жарим корнеплоды с чесноком, тимьяном, розмарином. Возвращаем в нашу посуду петуха и заливаем его бутылкой вина и куриным бульоном. Петуха нужно готовить на небольшой температуре, чтобы он как следует пропитался соусом. На все про все уйдет пара часов. А в самом конце добавляем в соус немного сливочного масла, которое сделает его текстуру более нежной.
Как запечь рыбу с вином в рукаве
Сухое белое вино придает блюдам очень правильную, гастрономическую кислотность. Именно поэтому его используют, например, для приготовления ризотто или морской рыбы. Лучший способ сделать в домашних условиях дораду или сибаса — запечь их с овощами в рукаве. Здесь подойдет, например, шардоне или совиньон-блан. Уложите в рукав крупно нарезанный картофель (не забудьте посолить его перемешать с оливковым маслом), кольца лука, ломтики сладких помидоров, оливки (таджарские или каламату) и чеснок прямо в кожуре — его нужно лишь слегка придавить ножом, так он отдаст блюду весь свой фантастический аромат. Сверху выложите очищенную рыбу, сбрызните ее белым вином (хватит примерно 200 мл), запечатайте рукав и поставите его запекаться при 180 градусах на 40 минут. Томаты и вино придадут рыбе правильную кислотность, а картофель сбалансирует ее своей сладостью. Только ни в коем случае не сбрызгивайте вашу рыбу лимонным соком. Это только все испортит.
Как приготовить винный соус к стейку
Из портвейна, в котором содержится гораздо больше сахара, я предлагаю приготовить соус для стейка. Получится упрощенный вариант стейка «Россини», который вряд ли кто-то будет готовить дома, так как для него нужны свежие трюфели и фуа-гра. Кольца лука-шалот, чеснок, тимьян, перец горошком обжариваем на оливковом масле до полуготовности, после чего один к одному заливаем портвейном и соусом демиглас и держим на слабом огне около получаса. После чего остается его процедить, добавить сливочного масла и взбить венчиком. Последний штрих — несколько капель трюфельного масла. Такой соус очень украсит жареную говяжью вырезку.
Как приготовить десерт на основе вина
И, наконец, на десерт давайте сделаем сабайон. Так как в этом соусе алкоголь должен чувствоваться, то берите хорошее десертное вино. Подойдет марсала или недорогой айсвайн. Ну а сделать этот соус проще простого. Вино с сахаром нагреваем на водяной бане, вводим желтки и взбиваем все вместе миксером, продолжая нагревать, до тех пор, пока сабайон не загустеет и не превратится в пышный крем. Подавайте к фруктам, мороженому, чизкейку.