Какой метод лучше – шейк или стир
Грубо говоря, существуют два метода приготовления коктейлей: шейк и стир. Шейк — это когда напиток взбалтывают в шейкере, а метод стир — когда ингредиенты просто перемешивают ложкой в стакане. Дилетантам начинать лучше со второго метода: он не требует никаких специальных гаджетов, с ним легче соблюсти баланс, потому что на любой промежуточной стадии приготовления можно попробовать, что получается, и добавить что-то по вкусу. К тому же метод стир идеально подходит для того, чтобы готовить коктейли сразу на большую компанию, а в шейкере вам придется взбивать отдельно коктейль на каждый бокал. То есть для большинство летних большого объема, легких, бодрящих и питких, метод стир как раз то, что нужно.
Какой алкоголь стоит держать дома
Прежде чем кидаться в магазин покупать 10-12 бутылок разного «крепыша» (как советует большинство барменских сайтов), сначала внимательно изучите, что уже хранится в вашем холодильнике, домашнем баре и кухонном шкафу. Из их содержимого всегда можно придумать хотя бы пару интересных комбинаций.
Даже если не найдется ничего, кроме бутылки водки, вы запросто сможете смешать отличную «Кровавую Мэри»: разбавить шот ледяной водки томатным соком в пропорции 1:4, добавить остроты парой капель чили или табаско, приправить коктейль щепоткой соли и свежемолотого перца и в финале размешать содержимое ложкой.
Также с водкой за полминуты можно изобразить в бокале любимый коктейль Джеймса Бонда, «Водка-тини»: размешав водку с горьковатым тоником, льдом и кинув к ним пару оливок.
Очень летние коктейли на игристом: сто одна вариация
Если в вашем баре внезапно окажется бутылка игристого, то ваш летний коктейльный репертуар сразу расширится до новых горизонтов.
Обладая всего лишь бутылкой просекко, вы получаете доступ к королю венецианских карнавалов – божественному «Беллини», для которого всего-то и нужно соединить в равных долях в высоком узком бокале флюте пузырьки и пюре из самых сладких и спелых персиков, с которыми в разгар лета проблем не бывает.
Но и персики – тоже не догма. Например, английский родственник итальянского «Беллини» – коктейль «Мимоза», делается по той же схеме, но с апельсиновым соком. Считается, что «Мимоза» был придуман в баре лондонского Ритца именно, как замена «Беллини», поскольку найти в городе туманов приличные апельсины было намного проще, чем сладкие персики. Легкий коктейль золотистого цвета, кстати, на родине считают атрибутом позднего завтрака – пить с утра шампанское аристократы не стесняются.
В самой Италии у «Беллини» можно насчитать еще с десяток кузенов: «Пуччини» - это уже просекко с мандариновым соком, «Россини» - с клубничным пюре, «Тинторетто» - с гранатовым соком. Если вы хоть немного разбираетесь в живописи, то запомнить, кто есть кто в большом коктейльном семействе для вас будет парой пустяков.
Тем же путем простого смешивания получаются такие сверхпопулярные коктейли на игристом, как «Кир Ройал» (шампанское + смородиновый ликер), «Нельсонс Блад» (шампанское с портвейном) или French 75 (джин, игристое и лимонный сок). Летом ледяное игристое всегда к месту и, чтобы оно на самом деле освежало, лучше в коктейлях использовать сухое просекко или шампанское брют, которое будет основой, а сладость добрать с помощью соков, фруктовых сиропов и других композиций.
Сангрия с сезонными фруктами
На тот случай, если в холодильнике у вас задержалась бутылка не самого любимого вина, учтите – оно не только годится для тушения мяса, но и на то, чтобы отправиться по коктейльному пути. Беспроигрышный вариант - сангрия, винный микс на большую компанию. Плюс в том, что чудесная сангрия получается с первого раза буквально у всех и даже в том случае, если вино было не самым премиальным.
Приступайте к действию: налейте вино в просторный кувшин, туда же покрошите любые плоды (персики, клубнику, яблоки, абрикосы, апельсины, разнообразие только приветствуется), добавьте немного сахара, если вино кислит, и, по желанию, влейте пару шотов коньяка или бренди.
Сангрию положено хорошо охладить и сразу после этого можно приступать к дегустации. Но лучше убрать кувшин в холодильник на сутки, чтобы ингредиенты хорошенько «подружились» друг с другом и получился насыщенный, яркий, мега фруктовый коктейль. Вернее сказать, концентрат для коктейлей: фруктовой смесью можно заполнять бокалы не больше, чем на две трети, кидать лед, доливать до верха газированной водой и неспешно тянуть освежающий микс через коктейльную трубочку.
Пунши – простые рецепты на большую компанию
В случае, когда вместо тихого вина в кровосмесительную связь с нарезанными фруктами вступает не тихое вино, а игристое – получится уже не сангрия, а пунш. «Игристые» пунши традиционно подают очень холодными, в больших замороженных чашах со специальным половником – выглядит такая подача исключительно торжественно. Идеальна, когда летом на даче собирается компания в десять-пятнадцать человек по какому-нибудь особенному поводу.
Основой для пунша может стать джин, бурбон, вермут и даже чай. Кстати, англичане, придумавшие пунш, считают его именно чайным напитком. Возьмите 2 части ароматного, крепко заваренного черного чая, 1 часть ананасового или яблочного сока, влейте в большую просторную емкость, отправьте туда же пару рюмок вишневого ликера, все смешайте с нарезанными фруктами – и в холодильник.
Пряные ароматные травы – жаркое лето в бокале
Ароматные травы давно стали полноценным барным ингредиентом, и летом, когда мята, базилик и прочая зелень продается задешево и растет под ногами, грех упустить такую добычу и не внедрить ее в коктейльный микс.
Самый известный коктейль с участием мяты - мохито. Вот уж есть, где разгуляться начинающему миксологу. Если выучить азы, разнообразить мохито можно до бесконечности: мешать его алкогольную и безалкогольную версию, дополнять ягодами, имбирем, специями, огурцом, вариантов море. Но главное в рецептуре любого мохито – сочетание мятной свежести и пронзительной кислинки лимона или лайма.
Базовый безалкогольный мохито готовится без особых затей. Полтора литра минералки, 3-4 веточки мяты, 50 мл сиропа, размешать все той же ложкой и кинуть лед. Сильно разминать мяту не нужно (это – типичнейшая ошибка, когда из мяты делают пюре) – достаточно, как поступают бармены, схлопнуть листики мяты между ладонями, проявившийся аромат передастся коктейлю. Использовать вместо сиропа сахар-песок довольно рискованно: сахарные песчинки не спешат растворяться в холодном теле коктейля, а если что-то будет хрустеть на зубах – это откровенный провал. Зато можно упростить себе жизнь и обойтись без сиропа, залив в мохито сладкую газировку, типа «Спрайта». И, конечно, в безградусный мохито, в любой момент, можно добавить алкоголь: классическая рецептура требует рома, но и с текилой или джином мохито пьется очень даже неплохо.
В свежих коктейлях хороша не только мята, но тархун или базилик. Добавьте их в тот же мохито, и получите совершенно новый вкус. Розмарин подарит мягкость крепким коктейлям с участием рома и виски, а легкая терпкость душицы и аниса особенно хороши для той же сангрии на белом вине.
Как добиться баланса
Баланс – пожалуй, самое главное слово в барменском мире. Любая коктейльная рецептура стремится достичь идеального сочетания крепкого, сладкого и горького. Если из коктейля убрать одну составляющую, поверьте, он вам не понравится. Крепкая часть – это алкоголь. Кислая –лимонный или лаймовый сок (причем свежевыжатый, это важно). А сладкая – простой сахарный сироп (сваренный из равного соотношения воды и сахара). Сироп начинающему бармену стоит научиться готовить самому – в закупоренной бутылке он может храниться практически вечно, и, если что-то пойдет не так, всегда будет под рукой, чтобы мгновенно вернуть потерянный баланс.
С горечью намного сложнее: в роли горькой составляющей бармены используют битеры, специализированные настойки на травах без сахара. Стоят они недешево, пить их сами по себе сложно из-за аптечного вкуса, а льют их в коктейли в мизерных количествах. Стоит ли тратиться? Если вы увлеклись миксологией и практикуетесь регулярно, то, без сомнения, стоит. Но если коктейльная вечеринка для вас разовая акция, то роль битера может сыграть рижский или уссурийский бальзам, привезенный сто лет назад из поездки и без дела пылящийся на полке, или что-то настоечное, крепкое и горькое, типа «Зубровки».
Теперь, когда вы знаете, что такое битеры, в вашем репертуаре могут появиться не только простейшие коктейльные комбинации из двух ингредиентов, но и взрослые миксы, вроде «Манхеттена», «Олд-фэшна» или «Космополитена». Просто помните: практически любой коктейль ярче проявит себя и вам будет проще балансировать вкус, если к крепости и сладости добавить капельку горечи.
Что нужно иметь, чтобы готовить коктейли по-взрослому
Увы, метод «налить все ингредиенты в бокал и размешать ложкой» работает не всегда. Зачастую компоненты для коктейля имеют разную плотность: например, смешать яичный белок с ликером в классическом сауэре до однородной консистенции ложкой просто так не получится. Тогда мы неизбежно подбираемся к методу шейк, и даже подумываем о покупке шейкера как такового. Но за компанию с шейкером специализированные сайты вываливают массу разных мелочей с труднопроизносимыми названиями. Так ли уж они необходимы? На самом деле, если в баре их использование - это часть спектакля за стойкой, то дома или на даче им вполне можно найти замену и получить приличный результат. Тем более, будем честны, большинство барных штучек – результат эволюции обычных кухонных предметов.
Смесительный бокал. Коктейли удобно смешивать и в обычной стеклянной банке объемом не меньше литра.
Стрейнер. На языке барменов – сито, которое используют, чтобы после взбивания в шейкере избавить коктейль ото льда и прочих вкраплений и добиться прозрачности. С той же ролью отлично справится обычное сито с мелкими ячейками или чайное ситечко.
Барная ложка. Единственное ее отличие от обычной десертой ложки – длинная ручка. Заменой может стать палочка для суши или спица, что-то достаточно длинное и прочное, чтобы провернуть в бокале лед.
Джиггер. Мерная рюмка, позволяющая точно фиксировать дозу алкоголя в бокале. На замену берем мерный кухонный стакан или рюмкю объемом 40 мл.
Мадлер. Пестик миниатюрных размеров, который позволяет высвободить вкусы и ароматы ягод, трав и специй. Поскольку задача – размять ингредиенты, но не повредить бокал, то вместо мадлера можно взять деревянную лопатку (толочь можно обратной стороной ручки) или деревянный пестик для специй, если он не тяжелый.
Шейкер. Казалось бы, вот уже незаменимая вещь. Но придется покуситься на святое. Малолитражный термос, модные многоразовые стаканчики-тумблеры для кофе или даже обычная банка с закручивающейся крышкой – функциональная и почти неотличимая от оригинала замена. Если есть френч-пресс – можно смешать коктейль в нем, только безо льда: заодно напиток насытиться кислородом и не наберет воды.
Конечно, забавно представить, к примеру, героя фильма «Касабланка», который вбивает коктейль, усиленно дергая за поршень френч-пресса. Но вы же готовите коктейли не в кино, а дома, для собственного удовольствия. Вокруг все цветет и пахнет, и просится в бокал, а спелые фрукты, овощи, сезонные ягоды и свежие травы – то, что в коктейлях реально заменить сложнее всего. Поэтому хватит раздумий – и давайте миксовать.