Горчица – приправа на все времена. К холодцу и отварной молодой картошке, ветчине и жареным на гриле колбаскам, а еще в домашний майонез и в глазурь для запекания мяса. Кажется, горчица делает волшебным все, к чему прикасается, за исключением десертов.
Конечно, мало кто ест горчицу ложками, но и в малых дозах эта приправа – крайне полезна. Масло горчицы обладает бактерицидными свойствами и входит в тройку самых ценных растительных масел. Да и сами семена содержат множество важных соединений: аминокислоты, эфирные масла, витамины А, В, D и Е. А еще острая горчица подстегивает метаболизм и помогает расщеплять жиры: так что даже сало с горчицей кажется практически ЗОЖ-продуктом.
Классическая русская горчица
Начнем с азов, то есть с самой обыкновенной приправы из горчичного порошка. Ее еще называют «русской» или сарептской горчицей – по городу Сарепт в Поволжье, где Екатерина II руками немецких колонистов развела обширные горчичные посадки.
Удивительно, но факт – если попробовать щепотку горчичного порошка, то он покажется… пресным. Но стоит его развести водой и подождать несколько часов, как из перемолотых семян горчицы возникнет та самая, безошибочно узнаваемая приправа – со жгучим, ярким, но при этом сложным и таким привлекательным вкусом.
Готовится домашняя горчица элементарно. В керамическую или стеклянную посуду просейте через мелкое сито горчичный порошок (так вам будет проще избежать комочков) и размешайте с горячей водой до состояния густой, гладкой кашицы. Вода должна быть 60-70 градусов: если залить кипятком, то поначалу крепкая горчица быстро выдохнется и потеряет остроту. Если холодной водой – будет слабой. Дальше добавьте немного меда и щепотку соли, все еще раз хорошенько перемешайте, накройте крышкой или блюдцем и оставьте в теплом месте на сутки. После чего остается добавить в горчицу уксус (можно белый винный, а можно – обыкновенный, 6% столовый), растительное масло – и взбить венчиком или миксером в однородную эмульсию. От того, сколько вы добавите масла, будет зависеть острота и гладкость финальной приправы. Рабочий рецепт: на 100 г горчичного порошка 300 мл воды, 1 чайная ложка соли без верха, 1 столовая ложка меда без верха, 30 мл уксуса и 50 мл растительного масла. К холодцу, заливному, да и к тому же салу сарептскую горчицу можно добавлять, не морщась, а жмурясь от удовольствия.
Горчица с зернами, зеленью и на рассоле
Дальше с рецептом можно экспериментировать до бесконечности. Добавить вместо уксуса огуречный или помидорный рассол – и приправа заставит заиграть новыми пикантными красками даже отварную куриную грудку. Если наравне с уксусом вмешать еще и пару столовых ложек тертого хрена, эффект будет поразительный – слезы из глаз, пар из ушей и довольная улыбка у тех, кто любит погорячее.
Но можно пойти в противоположном направлении и слегка смягчить жгучий горчичный нрав. Поможет в этом зелень – укроп, тархун, базилик, кинза. Зелень лучше предварительно бланшировать (так она сохранит цвет), а потом измельчить до атомарных размеров. Если еще и использовать хорошее оливковое масло первого отжима, то внезапно в суровой горчице проявятся беззаботные средиземноморские нотки.
Хотите острого на сладкое? Тогда добавьте двойную порцию меда или тростникового сахара, а вместо воды используйте подогретый апельсиновый или яблочный сок. Про уксус тоже не стоит забывать – в этом рецепте лучше использовать яблочный или рисовый. Такую горчицу не грех подать не только к русским разносолам, но и к изысканной сырной тарелке или копченостям.
Для ценителей тонких ароматов подойдет горчица со специями – корицей, гвоздикой, мускатом. В этом случае можно поставить акцент, добавив к обычному растительному капельку кунжутного масла. Приправлять ароматной горчицей можно все привычные блюда, но, например, азиатской лапше или рыбе на воке, она добавит ощущение подлинности.
Наконец, текстурное разнообразие можно внести, приготовив горчицу не из порошка, а из цельных зерен. Действуйте таким образом: залейте семена горчицы (150 г) яблочным соком (135 г) и апельсиновым соком (135 г) и оставьте примерно на сутки. Семена должны набухнуть и впитать в себя почти всю жидкость. Затем добавьте в массу соль, доведите до кипения и проварите на тихом огне 3-4 минуты. Когда смесь остынет, добавьте по вкусу мед и слегка пробейте блендером: половина семян должна измельчиться, а половина остаться целыми. Идеальная приправа ко всевозможным сосискам, сарделькам, колбаскам-гриль и прочим хот-догам!
И на всякий случай уточним, что храниться в закрытой стеклянной банке горчица может не более двух недель (а с зеленью – недели). Хотя, скорее всего, закончится она гораздо раньше.
Как использовать горчицу
Сама по себе универальная приправа собственной выделки – это, конечно, хорошо. Но использовать ее можно более разнообразно: если хотите заострить и усложнить вкус знакомых блюд, просто добавьте к ним щепотку горчицы, как специю.
Глазурь
Медово-горчичная глазурь не только услаждает вкус, но и экономит время – ведь в ней мясо можно и готовить, и предварительно мариновать. На стакан меда возьмите по паре столовых ложек классической и сладкой горчицы с цельными зернами, добавьте граммов 50 сливочного масла, щепотку соли, смешайте в сотейнике и подогрейте на тихом огне, помешивая, чтобы мед ни в коем случае не подгорел. У вас получится что-то вроде медовой острой карамели.
Вооружитесь кисточкой и, готовя на гриле филе лосося, свиные ребра, стейк из индейки или отбивную, хорошенько покройте их глазурью за 10 минут до того, как снять с огня. Сногсшибательный вид и глянцевая корочка им обеспечены!
Майонез
Рецепт домашнего майонеза давать не имеет смысла, его легко найти нашем портале. Просто запомните, если во взбитые яйца добавить ложку домашней горчицы и измельченный зубчик чеснока, а потом уже потихонечку, тонкой струйкой вливать растительное масло, то у вас получится не просто майонез, а изысканный соус провансаль, лучший друг всех без исключения праздничных салатов.
Винегрет
Классический французский салатный соус настоятельно требует горчицы. Одна часть винного уксуса, четыре части хорошего оливкового масла, соль, перец, чуть-чуть лимонной цедры и горчицы нужно интенсивно взбить венчиком до состояния эмульсии. С такой заправкой даже пустой ворох зеленых салатных листьев расцветет и заблагоухает.
Кляр
Пушистый кляр – текстурная «упаковка» для всего, что готовится во фритюре. У него только один недостаток – отсутствие собственного вкуса. Тут тоже горчица придется ко двору: взбейте пару яиц вместе с чайной ложкой горчицы, щепоткой соли и вмешайте муку, чтобы получилось подобие жидкой сметаны без комочков. В эту смесь можно макать все, что угодно, прежде чем отправить в кипящее масло, но особенно выигрывают от острой хрустящей оболочки нейтральные по вкусу продукты: кабачки, куриные крылышки, филе трески или шляпки шампиньонов.
Заправка для окрошки
Старинный секрет главного русского холодного супа, о котором стоит напомнить. Для того, чтобы окрошка напоминала именно суп, а не просто залитую квасом нарезку из овощей и колбасы, ее загущают сметанно-горчичной заправкой: желтки сваренных вкрутую яиц соединяют с мелко нарезанный зеленым луком, тщательно протирают через сито до состояния кашицы и соединяют со сметаной. Если развести заправку с квасом, у окрошки появится приятная бархатистость, густота и легкая остринка.
Горчичный соус как в «Макдональдсе»
Ушедшего не вернешь, но повторить тот самый вкус вполне возможно дома. Весь фокус в том, что горчица должна быть максимально острой, на этом держится вкусовой баланс. Соедините в равных количествах горчицу, жидкий мед с нейтральным вкусом (или сахарный сироп) и майонез и хорошенько взбейте венчиком до однородности. Готово! Осталось только запастись наггетсами и картошкой фри.