О чем расскажем в статье:
- Оливковое масло extra virgin: основа для идеального винегрета
- Рафинированное подсолнечное масло: готовим «итальянский дрессинг»
- Нерафинированное подсолнечное масло: подселяем к нему яркие специи
- Кунжутное масло: лучше всего в азиатских заправках
- Тыквенное масло — вместе с авокадо здоровая альтернатива майонезу
- Масло виноградной косточки: на нем жарим, им же заправляем
- Льняное масло: убрать привкус помогут приправы и фрукты
- Ореховые масла: дорогое украшение любого салата
- 7 правил салатного соуса
Оливковое масло extra virgin: основа для идеального винегрета
Оливковое масло самой высокой категории — extra virgin — это не что иное, как свежевыжатый оливковый сок, недаром его называют «маслом первого отжима». Такое масло, как хорошее вино, сохраняет уникальную ароматику оливок именно того региона, где оно было сделано: нотки цветов и фруктов, сладость и горчинку, привкус артишоков и свежей травы. Яркая индивидуальность требует бережного обращения: лучше всего «девственное» масло проявляет себя при комнатной температуре, в сочетании с лёгким зелёным салатом, в который, для вдохновения, можно кинуть пару клубничек или натереть пармезан. Базовая салатная заправка с оливковым маслом — соус винегрет — очень простая: 1 часть уксуса, 4 части оливкового масла, соль и перец. Все ингредиенты нужно хорошо взбить венчиком, чтобы получилась эмульсия. А если добавить в винегрет немного базилика, лимонной цедры, мелко нарезанный чеснок — они придадут вороху зелёных листьев звонкую остренькую нотку. Уксус лучше использовать не злой, синтетический, а яблочный или любой фруктовый, можно и вовсе заменить его лимонным или апельсиновым соком в той же пропорции. И не стоит брать в компанию к овощам слишком пряную зелень вроде кинзы, ведь в оливковом масле мы ценим прежде всего его естественные нотки.
Рафинированное подсолнечное масло: готовим «итальянский дрессинг»
Самая нейтральная составляющая салатных соусов — рафинированное подсолнечное масло: не отзовется в заправках горечью, как оливковое, не перегрузит салат излишней жирностью, к чему склонен майонез. И при этом охотно впитает в себя все нужные ароматы. Попробуйте приготовить с ним «итальянский дрессинг» — под таким названием эта заправка стоит на полках супермаркетов, но, если сделать её дома, получится и ароматнее, и интереснее. Смешайте масло с измельчённым чесноком, сухими итальянскими или прованскими травами, острым перцем, лимоном, горчицей и мёдом — получится чудесный солнечный вкус, который превратит в законченное блюдо небрежно наструганный огурец и чудесно впишется во все композиции с участием помидоров — от капрезе до панцанеллы.
Нерафинированное подсолнечное масло: подселяем к нему яркие специи
В русской кухне, особенно южной, подсолнечное масло «с семечкой» играет ту же роль, что оливковое в итальянской: оно уместно всегда и везде, но просто неотразимо в тёплых салатах с картошкой, жареными баклажанами, кабачками и тому подобным. Именно в «тёплом» соседстве оно раскрывается так, что семечками начинает пахнуть на всю квартиру. Если хотите слегка приглушить нагловатый аромат — просто разбавьте его рафинированным подсолнечным маслом в приятных вам пропорциях. Есть и такая особенность: в холодном виде масло «с семечкой» довольно плохо воспринимает те специи, которые вы хотите к нему подселить: получается масло — отдельно, специи — отдельно. Поэтому перед тем как замешивать соус, нагрейте масло до 60 °C (но ни в коем случае не пытайтесь раскалить!), запустите в него рубленую петрушку, укроп, большую измельчённую луковицу и дождитесь, пока оно полностью остынет. В идеале хорошо бы дать еще этой смеси пару дней настояться, но даже если использовать сразу, то приправы успеют стать с маслом единым целым. Во всевозможных рыбных салатах разной степени торжественности — хоть с благородным копчёным лососем, хоть с малосольной селедкой — такой соус будет неотразим. Можно поступить по-другому и дополнить «семечковый» аромат бадьяном, корицей и имбирём: такая заправка украсит салаты с участием капусты, морковки, яблок и свежего огурца. Если всё вышеперечисленное настругать тонкими ленточками, перемешать, добавить много дачной зелени, получится улучшенная копия «Свежести»: элементарного столовского салата еще советских времен. Но с мощным аккомпанементом заправки вы старого знакомого вряд ли узнаете.
Кунжутное масло: лучше всего в азиатских заправках
Кунжутное масло — наглядная иллюстрация, что азиатскую ноту можно прибавить к любому, необязательно изначально экзотическому блюду. Бывает 2 видов — из сырого кунжута, более нейтральное, сладковатое, практически без запаха, и из обжаренного — терпкое, интенсивно пахнущее орехами, с ощутимой горчинкой. В салатных заправках можно использовать и то, и другое, но масло из обжаренных семечек аккуратно дозировать: слишком активно оно вмешивается во вкусовую палитру. Вот вариант азиатской заправки, который подходит для сырого кунжутного масла: смешайте в равных пропорциях соевый соус и кунжутное масло, добавьте столько же нейтрального рафинированного подсолнечного, разбавьте соком лайма по вкусу, щедро порубите в соус кинзу, добавьте мелко тёртый имбирь, острый красный перец — и тема паназии зазвучит в полный голос. Такая заправка отлично работает с фасолью, куриной грудкой, сыром и варёным яйцом. Прекрасна для капустных салатов — например, для коул-слоу. Хорошо звучит в сочетаниях с сырым кабачком, цветной капустой или с брокколи, с помидорами и сладким перцем. Если же в вашем распоряжении есть масло из жареных семечек — лучше не вмешивать его в соус, а сбрызнуть им готовый салат — для аромата.
Тыквенное масло: вместе с авокадо здоровая альтернатива майонезу
В австрийской области Штирия, где и сейчас производят лучшее в мире тыквенное масло, его сначала продавали в аптеках, как виагру. Дело в том, что тыквенные семечки — превосходный источник цинка, а цинк — это мужская сила, он участвует в выработке тестостерона. А потом и дамы распробовали, как расцветает любое блюдо с тыквенной заправкой: сладковатый, спелый вкус тыквенного масла отлично сочетается с фруктовыми салатами, а если заправить им винегрет (тот, который салат) — вы посмотрите другими глазами на варёную свёклу и консервированный горошек. В салатных заправках тыквенное масло вполне самодостаточно, но в приложении к свежим овощам и зелени его откровенную сладость уместно оттенить горечью горчицы и кислинкой бальзамика или сидра. Оно хорошо сочетается с пряностями — шафраном, куркумой, мускатом, тмином. С добавлением тыквенного масла можно приготовить соус из авокадо, который станет более здоровой альтернативой майонезу: нужно лишь измельчить в блендере одно спелое авокадо, сбрызнуть его лимонным соком, добавить измельчённый зубчик чеснока и 2–3 ложки тыквенного масла. Такая заправка даже банальный салат с крабовыми палочками превратит в по-настоящему праздничное блюдо.
Масло виноградной косточки: на нем жарим, им же заправляем
По содержанию олеиновой кислоты оливковое и виноградное масла практически идентичны, а в кулинарных целях масло из виноградных косточек, с лёгким «луговым» запахом и едва уловимой ореховой ноткой во вкусе, идеально подойдёт тем, кому в оливковом масле первого отжима не нравится терпкий травянистый привкус, щекочущий горло. Практически не меняя вкуса продуктов, само виноградное масло охотно вбирает в себя ароматы: попробуйте настоять его на чесноке, прованских травах или перце — получится чудесный соус для любого салата. Из-за нейтрального вкуса оно прекрасно подходит для соуса винегрет, уживается практически со всеми овощами и травами. Но если хотите включить в салат «тяжёлую артиллерию» вроде ананаса, папайи, жареных креветок, куриной или утиной грудки — тут тоже сложно найти ему альтернативу. Несмотря на свою уживчивость и мягкость, в салате оно будет заметным связующим звеном между разномастными ингредиентами. Кстати, и грудку, и креветки лучше всего обжарить на том же виноградном масле: оно дает замечательную корочку, но не выделяет вредных летучих соединений — альдегидов, как подсолнечное.
Льняное масло: убрать привкус помогут приправы и фрукты
Льняное масло не имеет равных среди себе подобных по содержанию растительного белка (его в нем почти в 2 раза больше, чем в ореховом). Плюс чистит сосуды от холестерина, а по количеству Омега-3 превосходит даже рыбий жир. Поэтому использовать льняное мясо вегетарианцам как замену животным продуктам нужно обязательно. Хотя на вкус и цвет это масло — продукт довольно спорный: мутноватое, с резкой горчинкой и ощутимым «рыбным» ароматом. Льняное масло ближе к медицине, чем к кулинарии. Но слишком откровенное его присутствие в салатах несложно сгладить: стоит добавить к льняному маслу мёд, йогурт или сметану, как неприятные нотки исчезнут без следа. А пользы, наоборот, прибавится: мёд и кисломолочные продукты имеют свойство, словно катализатор, ярче проявлять целительные свойства льна. Еще один выход — использовать в салате что-нибудь фруктовое и сладкое: чернослив, изюм, свежий гранат или дольки груши. Проверено на опыте: надоедливый рыбный привкус в присутствии такой концентрированной сладости совсем не чувствуется. А удачные сочетания ингредиентов вы сами придумаете, вот несколько подсказок: в салатах чернослив и изюм отлично уживаются со свёклой и куриной грудкой, груша — с копчёностями и шпинатом, а зёрнами граната будет нелишне посыпать любой зеленый салат.
Ореховые масла: дорогое украшение любого салата
В плоде любого ореха на натуральные жиры приходится 15–25% от общего состава. Главное, их достать и сохранить, а это непросто: например, из 1 кг грецких орехов можно извлечь лишь 15 г масла. Поэтому и цена на такой деликатесный продукт высока. Платить есть за что: в диетологии ореховые масла — ценнейшие поставщики в наш организм полезных омега-кислот, а в кулинарии — сильнейшие агенты вкуса. Если заменить в базовом соусе винегрет оливковое масло на фундучное или из грецкого ореха, расцветить вкус лимонной цедрой и мятой, такой соус будет особенно уместен в салатах с фруктами и ягодами, помидорами и печёным перцем, которые для полноты ощущений можно еще и посыпать карамелизированными орешками. Ореховое масло активно используют в Грузии: затеете аджапсандали или пхали — не забудьте про него. В ореховое масло можно добавлять сухие специи — кумин, кориандр, копчёную паприку, растёртую гвоздику. Заправка получается такой яркой, что превращает в интересный салат даже простую отварную морковку, а уж от молодой картошки с кольцами красного лука, зеленью и ореховым соусом будет просто не оторваться. Только не переборщите — кладите специи понемногу и всё время пробуйте: соус должен дать интригующие ноты, а не забить вкус главных ингредиентов.
7 правил салатного соуса:
- Настаивать масло на свежих травах лучше холодным, а на сухих специях тёплым — сильнее раскроются ароматы. Ни в коем случае не перегревайте масло — 60 °C максимальный предел, особенно если речь идет о нерафинированных маслах с их хрупкой ароматикой. Перед тем как заправить салат, нужно дать маслу полностью остыть.
- Если вы делаете тёплый салат, проследите за тем, чтобы он действительно оставался тёплым: горячие элементы должны быть только что вынуты из кастрюли-духовки-сковородки, а остальные, в том числе и соус, комнатной температуры, а не из холодильника, иначе идея тёплого салата пропадёт.
- Для идеального салатного соуса нужны следующие элементы: растительное масло — основа, проявляющая остальные вкусы: жирность и сладость, что-то солёное (например, соевый соус), что-то острое (хрен, горчица, имбирь), что-то сладкое (мёд, патока, сладость может быть и в самом масле — например, в тыквенном или ореховом), что-то кислое (лимон, уксус) и что-то свежее (ароматные травы). Путь к идеалу — найти между ними баланс, поэтому соус в процессе приготовления нужно пробовать как можно чаще.
- Никогда не подавайте на стол по отдельности салат и заправку, как бывает в упаковках с салатами навынос. Поливая заправкой листья в последний момент и уже в тарелке, вы не сможете их тщательно перемешать, вследствие чего одни листья будут покрыты толстым слоем заправки, а другие не получат ничего. Будет невкусно.
- Качественно перемешать соус можно венчиком, но если соуса мало, это не удобно. Проще всего соединить все ингредиенты в небольшой банке, плотно закрутить крышку и хорошенько банку потрясти.
- Смешивайте салат с соусом в самой большой миске, какую найдёте. Это позволит вам тщательно выполнить свою работу и при этом не забрызгать полкухни.
- Как только салат заправлен, он должен быть съеден.