В новогоднем ужине есть некоторая избыточность. Возможно, это наследие времен дефицита, но как бы то ни было, она остается с нами Как же сделать, чтобы на столе была гармония, а не какофония.
Составление меню праздничного стола – отдельное искусство. Однако, даже если придерживаться простых правил, и стол будет накрыт, и ответственный за это важное дело бодр и весел.
Не перестарайтесь!
Как не бывает премьеры спектакля без многочисленных репетиций, так и на праздничном столе не стоит появляться новым, незнакомым блюдам.
Оставьте эксперименты на будни, а в праздники подайте на стол то, что получится наверняка, без напряжения и опасений неудачи.
И не готовьте ничего слишком трудоемкого, иначе ваши гости будут испытывать неловкость за то, что вам пришлось потратить столько сил и времени ради их удовольствия.
Поверьте, им гораздо важнее ваше хорошее настроение и бодрое самочувствие, чем количество салатов на столе.
Сколько вешать в граммах?
Вы когда-либо задумывались, сколько в состоянии съесть человек за три часа, проведенных за столом? Не так-то много, в среднем около 500 г. Сюда входит хлеб, закуски, горячее с гарниром, десерт и фрукты. А теперь представьте, что средняя порция горячего – это 100-125 г, без гарнира, десерт – ещё примерно 100 г, то есть уже почти половина всего веса.
Не напрасно же новогоднее меню в ресторане состоит из 1-2 закусок, горячего с гарниром и десерта. И всё, что мы ставим на стол сверх этого, уже излишества.
Можно возразить, что новогоднее застолье длится дольше, чем три часа. И да, и нет. Прикиньте, сколько примерно времени ваши гости действительно проводят за столом, и скорректируйте количество еды.
Но в этом случае не ставьте на стол все запланированное сразу, разделите на перемены. Например, поздний ужин может состоять из одной-двух закусок и горячего, «под бой курантов» - легкие закуски и фрукты под шампанское, а ближе к утру – ещё одно горячее или горячая закуска и десерт.
Ищем баланс
Качество еды не менее важно, чем количество. Под качеством подразумевается не свежесть – она не обсуждается – а питательная ценность. Будет здорово, если 60% меню составят блюда из клетчатки и легко усваиваемого белка: свежие и термически обработанные не крахмалистые овощи, салатная зелень, фрукты, морепродукты, нежирная рыба. А на салаты с майонезом, мясные закуски, горячие блюда с картофелем на гарнир и даже новогодний торт придутся оставшиеся 40%.
Если этот баланс будет соблюден, гости останутся сыты и довольны, но без того чувства, когда нет сил подняться из-за стола.
Порционно или «в стол»
Порционные закуски и салаты – тарталетки, канапе, пирожки, веррины или салаты, сервированные через кулинарное кольцо, – выглядят очень эффектно на праздничном столе. Вот только на их подготовку придется потратить больше времени, чем на то же блюдо, поданное в общей посуде «в стол».
Вспомните, сколько времени занимает приготовление бутербродов с икрой: нарезать хлеб ломтиками одинаковой толщины, каждый ломтик смазать маслом, выложить икру, разложить на блюде и сохранить в надлежащем виде до самой подачи. Может быть, имеет смысл подать икру как в старые добрые времена, в икорнице на льду, а масло и хлеб – рядом? Даже если у вас нет настоящего набора для подачи икры, посмотрите вокруг себя, наверняка найдется что-нибудь подходящее.
Подумайте, какие салаты и закуски удобно подавать порционно, а какие – в большом салатнике или на блюде. Представьте, в какой посуде вы будете их подавать, как расставите на столе. Возьмите лист бумаги и нарисуйте на нем расположение блюд. Это поможет не только представить, как будет выглядеть ваш праздничный стол, но и убедиться в том, что на столе будет достаточно (или более чем достаточно?) еды.
Горячее – стержень меню
Самый простой способ составить гармоничное меню для большого застолья – выстроить его вокруг главного блюда. Горячее может быть любым, но постарайтесь подобрать блюдо, которое будет соответствовать следующим условиям:
-можно подготовить заранее: замариновать, просолить, обжарить или запечь до полуготовности;
- можно приготовить без активного участия повара, например, запечь или потушить;
- можно разогреть без потери качества;
- все участники застолья будут в равном положении, и им не придется выбирать между крылышком или ножкой.
Всем этим критериям соответствуют, например, рулет из свинины с черносливом или запеченные утиные ножки, говядина по-бургундски или курник.
Для рагу или жаркого, когда в процессе приготовления образуется соус, лучше всего подходят гарниры, способные его впитать: овощное пюре, полента, кускус. К запеченному мясу или птице идеальным гарниром станут овощи или фрукты, например, яблоки или айва. Тушеная квашеная капуста, пожалуй, единственный гарнир, который подойдет к обеим категориям горячих блюд.
А вот когда с горячим и гарниром к нему вы определились, можно заняться подбором салатов и закусок, которые уравновесят его жирность или пряность, или сложность вкусов. И не забывайте о соотношении 60/40!
А десерт?
В новогоднюю ночь дело до десерта доходит не всегда, если только вы не подали сладкое в одной из первых перемен, например, под бой курантов.
Торты с кремом, десерты с использованием яиц и молочных продуктов достаньте из холодильника перед самой подачей. Не оставляйте их на столе при комнатной температуре, ведь это скоропортящиеся продукты!
А вот печенье и нарезанные ломтиками кексы, коврижки и штоллены поставьте на журнальный столик или на буфет, чтобы каждый желающий мог съесть их в любой момент.
Но главное, не спешите выставить на новогодний стол «все лучшее сразу». Ведь впереди каникулы, и у вас будет достаточно времени, чтобы приготовить много разной праздничной еды.