Торт из печенья савоярди
Это сегодня печенье савоярди можно купить практически в любом магазине. Как и сливочный сыр маскарпоне. А двадцать лет назад все искали рецепт этого печенья (спойлер – его делают из бисквитного теста с преобладанием белков) и делились секретом его шершавой поверхности (опять спойлер – перед выпечкой тесто посыпают мелким сахаром или сахарной пудрой). А вопрос «чем заменить сыр маскарпоне» задавали на всех кулинарных форумах.
Кстати, один из первых правильных рецептов тирамису – с кремом из маскарпоне с пастеризованными яичными желтками – был опубликован в журнале «Гастрономъ» в 2005 году!
Торт из печенья Юбилейное
Но во многих семьях главным праздничным тортом из печенья был торт из сдобного Юбилейного печенья. Тонкое, со сливочным вкусом, оно легко и быстро пропитывается кремом. Тем не менее, желательно заранее смочить печенье молоком, кофе, соком, какао, шоколадным, клубничным, ванильным молоком - в зависимости от выбранного крема. Делайте это кулинарной кисточкой, обмакивать печенье не удобно – слишком нежное. (Кстати, тем, кто любит торты с овсяным печеньем, наоборот, стоит подержать его в жидкости чуть дольше, чтобы оно как следует пропиталось.)
Дальше все просто: выкладываем печенье в прямоугольную форму, смачиваем подходящей жидкостью, закрываем кремом и повторяем слои, пока не заполнится форма.
Крем для торта из печенья
Крем для торта из печенья может быть любой – в зависимости от семейных вкусов и мастерства хозяйки: масляный со сгущенкой, заварной, сметанный, творожный. Обычную сгущенку заменяют вареной, в крем добавляют какао или шоколад, вместо масла используют творожный или сливочный сыр.
Взбитые сливки – самый быстрый с точки зрения приготовления крем, но его хорошо бы стабилизировать закрепителем для сливок, желатином или пудингом.
Пудинг или стабилизатор для сливок пригодится и если вы решите приготовить праздничный торт из печенья с творожным кремом. Для такого крема сливки жирностью не менее 30% взбивают с молоком и закрепителем для сливок, затем вмешивают мягкий творог.
Печенье обмакивают в кофе или какао, выкладывают в один слой. На печенье – 1/3 крема, слой печенья, снова 1/3 крема, печенье и крем.
Украшают такие торты чаще всего тертым или растопленным шоколадом, ягодами, кусочками мягких фруктов – персиков, абрикосов, манго. Кстати, из ягод и кусочков фруктов можно сделать прослойку между слоями крема. Но увлекаться не стоит: такие добавки нарушают стабильность конструкции, и кусок торта может развалиться в тарелке.
Торт из печенья с фруктами в желатине
Если уж непременно хочется, чтобы в праздничном торте из печенья было побольше освежающих фруктов-ягод, выбирайте другую стратегию приготовления – с желатином.
В этом случае печенье ломают на небольшие кусочки и смешивают с ягодами или кусочками мягких свежих или консервированных фруктов. Можно, кстати, не ломать печенье, а сразу купить мелкое – рыбки, буковки-колечки. Эту смесь вмешивают во взбитые с сахаром жирные сливки или сметану и соединяют с растворенным желатином. Он-то и превратит все ингредиенты в настоящий торт!
Но сначала подготовленную массу выкладывают в миску, предварительно выстеленную пищевой пленкой и убирают в холодильник на несколько часов, чтобы желатин стабилизировался. Перед подачей торт переворачивают, снимают миску и пленку. Современные силиконовые формы тоже прекрасно подойдут для приготовления подобных тортов. Но подают их прямо из холодильника: от долгого пребывания при комнатной температуре желатин растает, и торт потечет.
Другой вариант праздничного торта из печенья, наломанного кусочками, готовят по принципу шоколадной колбасы, но в виде коржа толщиной 2,5-3 см. Поверх плотного коржа выкладывают слой взбитого шоколадного крема – получается вкусно, сдержанно и элегантно. Говорят, такой торт очень любит королева Великобритании.
Торт из сухого галетного печенья
А в Мексике и Венесуэле большой популярностью пользуется торты из печенья, которые называются «Карлотта». Да-да, так же как Шарлотт во Франции или шарлотка у нас. В его основе – сухое галетное печенье типа «Мария». Крем – типа заварного пудинга или сливки, мгновенно сквашенные соком лимона или лайма.
Готовят эти торты так: на дно формы выкладывают 2-3 слоя печенья, смазанных тонким слоем крема. Эту основу покрывают слоем крема толщиной 1.5-2.5 см и замораживают несколько часов. Получается практически торт-мороженое на основе печенья.
На приготовление всех этих тортов не нужно много времени, но ни один из них не подходит для ситуации «гости на пороге». На пропитывание печенья и стабилизацию крема в любом случае нужно время.
Торт из печенья Три молока
Главным достоинством праздничных тортов из печенья принято считать их «холодное» приготовление. Действительно, если печенье используется как коржи или основа для торта, не нужна духовка. Но американские домохозяйки пошли дальше и используют наломанное печенье как текстурную добавку в кексовое тесто. Это очень хитрый ход, основанный на том, что однажды выпеченное тесто не меняет форму при повторной выпечке, то есть ведет себя примерно так же, как орехи.
Образец такого праздничного торта из печенья - «Три молока» с печеньем Орео. Хотя вполне можно было назвать торт «Три Орео», потому что печенье используется в каждой части торта. Измельченное в крошку или мелко наломанное печенье добавляют в тесто как текстурную добавку – это раз. Три молока – обычное цельное или сливки, несладкое концентрированное или топленое молоко и сладкая сгущенка – смешиваются и выливаются на наломанное печенье и настаиваются на нем, чтобы впитать его аромат. Это два. Выпеченный корж накалывают и пропитывают этой молочной смесью со запахом Орео, покрывают взбитыми сливками и украшают засахаренной вишней и крошкой из печенья. Звучит многообещающе, не правда ли?