История салата селедка под шубой
Стать мифом и легендой — судьба многих выдающихся кулинарных открытий. Но это и свидетельство всенародной любви к маленькому шедевру безымянной советской домашней хозяйки. На самом деле никаких упоминаний о селедке под шубой нет ни в одной книге до конца 1960-х – начала 1970-х годов.
Конечно, салат этот возник не на пустом месте. Да, какие-то подобные блюда с селедкой можно найти в конце XIX века, но они лишь отдаленно напоминают советский рецепт. Ничего подобного — уложенных слоями картошки, селедки, майонеза — до тех пор не существовало. Так удивительно старые традиции совместились со вкусами новой жизни.
Наверное, многим приходило в голову, что наша селедка под шубой — это смесь винегрета с селедкой и оливье с майонезом. Даже в условиях дефицита продуктов советские хозяйки из банальной картошки, свеклы и вечно доступной селедки сделали это праздничное блюдо. Но если задуматься, это же идеальное сочетание — сладкой свеклы и селедки. И вкусен даже совсем простой вариант — селедка, свекла, лук и майонез. Блюдо стремительно разошлось по всему СССР исключительно как домашний салат, «из блокнотиков». Ни в одном общепите такой закуски в те времена не готовили. Примерно тогда же, с активным производством майонеза, винегрет стал заправляться не только растительным маслом, но и провансалем. С точки зрения сочетания вкусов отличная находка!
Как выбрать селедку для салата
Сразу поясним. Сельдь — это вид промысловой рыбы, а селедка (соленая, маринованная, пряная) — гастрономический продукт, который попадает к нам на стол.
Какую селедку предпочтительнее купить? Только соленую. Никаких пряных маринадов! Селедка должна быть малосольной. Если селедка сильно соленая, плоть будет рыхлой. Попадется такая — смело делайте из нее форшмак. Дополнительные ингредиенты исправят все недостатки. Правда, в прежние времена для придания плотности рыбу вымачивали в крепком чае. А чтобы убрать лишнюю соль, клали в молоко. Но зачем такие сложности, лучше сразу выбрать правильную рыбу.
Для «шубы» нужна селедка с крепким телом — малой соли. Можно посмотреть ей, прежде всего, в глаза — у недавно засоленной, не сильно соленой селедки глаза будут отчетливо красные, не тусклые. Чем темнее, тем солонее рыба.
Сама рыба должна быть с толстой, широкой спинкой (чаще это «мальчики», они вкуснее «девочек»). Без повреждений, с целыми плавниками и хвостом. Потрогайте — тело должно быть плотным, упругим. Чешуя блестящей, серебристой. И обязательно посмотрите на жабры — если цвет темно-красный, не повреждены. Ну и если все сошлось, без сомнений покупайте.
Как нарезать селедку
Самое лучшее, когда и вкус сохраняется, и на вилке хорошо держится. Для этого нужно нарезать селедку для «шубы» тонкими ломтиками. Вкус селедки должен выделяться. Ведь помимо рыбы в салате еще много ингредиентов, и селедке нельзя затеряться среди них. Она должна уверенно заявлять о себе: «я есть!»
Основные ингредиенты для «шубы»
Второй основной ингредиент — свекла. Ее можно сварить или запечь. Запечь предпочтительнее. Нарезать или натереть на крупной терке? Это дело вкуса. Если нарезать кубиками, то некрупными. Но натертая на терке свекла держится в слоях лучше.
Если для вас предпочтительнее нарезать кубиками, то и следующий важный овощ — морковь — тоже лучше нарезать так же. Предварительно отварив, конечно же. Но если свекла «в терочку», то и морковь туда же.
Отварная картошка — обязательно! Выбрать ту, которая предназначается для салатов, не разваривающиеся сорта, с меньшим содержанием крахмала. Отварить в кожуре — так вкуснее. Охладить, очистить. Нарезать или натереть на терке? Это зависит от того, какой способ вы выберете для свеклы и моркови. Все продукты должны быть под стать друг другу.
Репчатый лук в шубу тоже кладут. Количество — по вкусу. Его нужно нарезать обязательно мелкими кубиками. Лук не должен быть сильно острым. Лишнюю остроту и горечь можно убрать, залив лук на несколько секунд кипятком. Горячую воду слить, а лук обдать холодной водой. Можно предварительно сбрызнуть соком лимона или замариновать: буквально на 15–20 минут залить яблочным уксусом, добавив по щепотке соли и сахара.
Яйца вареные сверху — непременно. На терке или размять вилкой в крошку.
Ингредиенты возможные, но необязательные: яблоко, плавленый сыр, зеленый лук.
Каждый слой в салате играет свою роль — цвета и вкуса. Если убрать хоть один — морковь, например, то салат утратит солнечность и сладость, станет блеклым. На крайний случай можно вместо моркови положить чуть больше свеклы. Если не любите лук, то свежести и хрусткости добавит зеленое яблоко.
Но все же классический набор ингредиентов для селедки под шубой такой: селедка, репчатый лук, отварные свекла, картофель, морковь и яйца.
Есть ли жесткие требования к составу ингредиентов? Существует классический набор, но как в любом блюде, нет абсолютно жестких требований. Все, к чему привыкли в семье и что пришло из маминого блокнотика, — это и есть наше любимое, это и есть новогодний праздник.
Как правильно уложить слои селедки под шубой
Принципиальные слои: нижний — селедка, верхний — свекла.
По логике и сочетанию продуктов на селедку — репчатый лук. На лук — отварной картофель, затем морковь и слой свеклы. Можно слои повторить в том же порядке, положив на свеклу селедку и т. д. Как вариант, между слоем картошки и моркови положить натертое на терке вареное яйцо.
Насколько принципиально выкладывать слои в таком порядке? Можно ли, к примеру, нижним слоем положить картофель? Давайте разберемся по ощущениям. Вот берете вы на вилочку все, что есть в салате, стараясь подцепить все сразу. Первой попадается селедка — она и задает сразу вкус и характер: соленое чувствует кончик языка. Все остальное ей аккомпанирует — лук, мягкий вкус картофеля и сверху та сладость свеклы, которую мы ждем. И вкус рождается, как говорят, «на языке».
Чем смазать слои селедки под шубой
Традиционно это, конечно, майонез. Соус сеточкой наносится на репчатый лук, затем на картофель и на свеклу. Получается такая последовательность: селедка-лук-майонез-картофель-майонез-(яйца)-морковь-свекла-майонез-яйца. Верхний, последний слой майонеза наносится щедро.
Можно использовать сметану или натуральный йогурт. Для этого хорошо приправить их горчицей, солью, щепоткой сахара, черным перцем — приблизить по вкусу к майонезу.
Как диетический вариант — приготовить майонез из белой консервированной фасоли. Слить воду, но не выливать. Фасоль измельчить в блендере с солью, сахаром, соком лимона, с горчицей и растительным маслом. Затем долить водой из-под фасоли до нужной консистенции и еще раз измельчить.
Но все же нет ничего лучше, чем приготовить настоящий домашний майонез!
Как украсить салат
Сделать сельдь под шубой оригинальным блюдом, поможет, например, изображение символа года, нарисованное на верхнем слое с помощью измельченных продуктов. Еще одна идея — подать традиционную новогоднюю закуску не в одном общем салатнике, а порционно, в виде рулета или в тарталетках. Рассказываем, как это сделать легко и быстро.
Селедка под шубой в стаканах
Будет очень красиво! Нужно ли что-то менять? С точки зрения содержания ингредиентов и очередности все остается, как в большом салате. Нарезать продукты можно мелкими кубиками или соломкой. Только слои должны быть тоньше, и надо стараться не мазать майонезом близко к стеклу, чтобы слои лежали ровно и четко, а стенки стакана не были перепачканы соусом. Можно добавить тонкий слой зеленого лука. Обязательно сверху яйцо. Для салата в стакане яйцо можно натереть на мелкой терке, чтобы лежало воздушным облачком. Если встречаете Новый год, рядом со стаканом можно положить маленькую веточку елки: будет красиво.
Как завернуть селедку под шубой в рулет
Самое оригинальное — это завернуть «шубу» рулетом. С точки зрения ингредиентов и слоев все остается, как в классическом рецепте. А вот как сделать технически, здесь есть свои хитрости.
- Все овощи заранее подготовить: запечь, сварить, охладить. Свеклу, морковь, картошку, яйца измельчите на мелкой терке, лук нарежьте мелкими кубиками, селедку — тонкими ломтиками. В данном случае на мелкой терке — это принципиально.
- Натертую свеклу лучше немного отжать через марлю: держаться рулет будет лучше.
- Селедку сразу перемешать с нарезанным луком.
- Отрезать два куска пищевой пленки примерно 30–40 см длиной. Ширина у пленки стандартная — 28 см.
- Расстелить один отрезок пищевой пленки на разделочной доске.
- Свеклу разложите по пищевой пленке слоем не менее 1 см (не по всей площади пленки!). Положите на свеклу второй отрезок пленки и прижмите руками. После того как слой выровняли, уберите верхнюю пленку.
- Смажьте слой свеклы майонезом (не слишком жирно!) и разложите морковь, отступив примерно 1 см от длинных краев пленки.
- Так же положите пленку на морковь и прижмите руками. Уберите пленку. Смажьте майонезом.
- Вот теперь разложить слоем натертые яйца, отступив от края моркови, снова прижмите пленкой.
- Следующий слой — картофель. Опять же отступаем немного от края яиц. Снова прижмите пленкой, уберите ее потом и смажьте соусом.
- И теперь в середину, на картофель, выложите валиком селедку с луком. Валик должен быть шириной (диаметром) примерно 9 см.
- С помощью пленки приподнимите края и оберните валик с селедкой, прижимая все слои по кругу, без нахлестов.
- Заверните все плотно в пленку, сформовав аккуратный рулет, и отправьте в холодильник как минимум на 3 часа, а лучше на ночь.
Селедка под шубой в тарталетках
Селедка под шубой в тарталетках — один из вариантов порционной подачи знаменитого салата, которую многие предпочитают традиционной. Почему так? Это удобно, так как при разрезании салата и перекладывании на порционные тарелки слои нередко разваливаются. В тарталетках селедка под шубой смотрится очень нарядно. Тарталетки для подачи можно приобрести в магазине или приготовить самостоятельно, используя для этого готовое песочное тесто или свое домашнее.
Отварите и измельчите ингредиенты, возьмите тарталетки и соберите закуску следующим образом.
1. Картофель перемешайте со столовой ложкой майонеза и укропом. Посолите и поперчите. Распределите по тарталеткам.
2. Уложите на картошку сельдь с луком. Покройте небольшим количеством майонеза.
3. Теперь уложите слои моркови, яиц и свеклы. Каждый немного солите, перчите и смазывайте майонезом.
4. Поверхность посыпьте раскрошенными желтками. Можно украсить зеленью.