Майонез состоит из нескольких простейших ингредиентов: яичного желтка или цельного яйца, растительного масла, уксуса или другой кислой жидкости (например, сока цитрусовых), горчицы и соли. Можно добавить немного сахара, черного или острого красного перца, вустерский или соевый соус, но это будет уже украшательство или, как говорят повара, «доведение до вкуса». Основных ингредиентов всего 5, но они смешиваются не как придется, а так, чтобы образовалась устойчивая эмульсия жидкости в жире.
К сожалению, майонез зачастую покупают, нежели готовят самостоятельно, хотя сделать это в домашних условиях очень просто и быстро. На приготовление майонеза с помощью погружного блендера в мерном стакане уйдет не более 3 минут, а венчиком в миске — максимум 10.
Почему домашний майонез лучше магазинного
Главная проблема промышленного майонеза, с точки зрения правильного питания, — наличие консервантов, продлевающих срок хранения. И это оказывается важнее, чем предложения производителей купить «легкий» майонез, потому что сразу возникает вопрос: за счет чего он стал менее жирным? К тому же далеко не всегда покупной соус бывает таким же вкусным, как домашний.
Добавить к этому умение приготовить майонез за 2 минуты при помощи погружного блендера — и о майонезе из магазина можно забыть.
Но и с домашним не все так просто. Дело в том, что минимальная порция домашнего майонеза — примерно 250 мл. Просто потому что для получения устойчивого, густого соуса на один куриный желток (или целое яйцо) необходимо добавить 250–300 мл растительного масла. Если взять меньше, соус будет жидким.
И этот майонез получается таким вкусным, что нужно обладать крепкой силой воли, чтобы не съесть его весь сразу.
С другой стороны, срок хранения такого соуса в холодильнике не превышает 72 часов. Консервантов в нем нет, а сырое яйцо есть. Так что выбор небогатый: или все съесть (прощай, ПП), или выбросить остаток (рука не поднимается).
Кстати, сегодня в продаже есть пастеризованные яичные желтки и цельные яйца, расфасованные в бутылки. Только помните, что открытую бутылку с пастеризованными яичными продуктами необходимо хранить в холодильнике тоже недолго. Планируйте в меню омлеты, яичницы и разные фритаты: яйца хорошо вписываются в концепцию ПП.
Можно пастеризовать яйцо самому, доведя до температуры 65 °С, или приготовить соус на вареном яйце — он называется ремулад. Но хочется-то майонеза!
Арифметика майонеза в стиле ПП
Мы можем сколько угодно рассуждать о вкусах и технологиях, но только сухие цифры расставят все по своим местам.
Калорийность 100 г желтка куриного яйца — 322 ккал, перепелиного — 158. Оба продукта полезны и вкусны.
А если без яиц, на молоке? Калорийность 100 г молока составляет 62 ккал, так что да, этот соус получается менее калорийным, чем настоящий майонез. Если вы не против молока — отлично.
Но без масла не обойтись, а с ним приходят и калории!
Калорийность 100 г практически любого растительного масла (оливкового, подсолнечного, кукурузного и пр.) составляет около 900 ккал, что тоже немало.
Вот и получается, что с точки зрения питательной ценности неважно, с каким маслом вы приготовили майонез. Но если вы предпочитаете использовать масло холодного отжима, будьте готовы к тому, что соус приобретет характерный для него вкус, который может лишить майонез универсальности.
И еще: если готовить майонез из оливкового масла первого холодного отжима при помощи погружного блендера или кухонного комбайна (то есть, быстро работающих острых ножей), соус будет горчить. Мы проверяли, но вы можете убедиться сами.
Что касается орехов, в них безусловно есть польза. Но напомним, что калорийность 100 г кешью 553 ккал, кунжутной пасты — 583 ккал. В общем, вы поняли.
Но давайте успокоимся, все очень просто. Любой из перечисленный майонезов будет вполне в стиле ПП, если съедать одну порцию в день. А это всего лишь 1 ст. л., правда, в ней почти 100 ккал.
А еще, говорят, важно время дня, в которое предпочтительно есть жирную пищу: это завтрак и перекус в первой половине дня. Не только потому что вы успеете за день потратить калории. Жир, особенно в сочетании с белком (привет, яйцо из майонеза!), прекрасно насыщает и уберегает от бесконечного хватания печенек и конфеток между завтраком и обедом.
Так что смело едим на завтрак яйцо под майонезом или тертую морковь с молочным майонезом, а на ранний ланч — салат из тунца или клубный сэндвич с куриной грудкой, или фалафель с тхиной. И будет вам и майонез, и вкусное полезное питание!
ПП-майонез из перепелиных яиц
Использование перепелиных яиц может быть разумным шагом к приготовлению ПП-майонеза, и вот почему.
Во-первых, перепелиные яйца считаются меньшим аллергеном, чем куриные. Во-вторых, они не подвержены заражению сальмонеллой. И, в-третьих, на одном перепелином яйце можно приготовить всего 100 г майонеза, на съедение которого у вас будет 3 дня. То есть, держать себя в руках, есть каждый день по чуть-чуть, не выходя за принятые правила правильного питания, будь то рекомендованное количество калорий или соотношения белков, жиров и углеводов.
Но и тут не все гладко: обычный погружной блендер может «не поднять» одно перепелиное яйцо, придется делать из 3, а это уже почти как одно куриное. Но можно смешать майонез венчиком, по старинке, или маленьким капучинатором.
Рецепты
Домашний майонез на перепелиных яйцах
Домашний майонез на перепелиных яйцах получается очень нежным и вкусным, поэтому обычно нравится всем. К тому же вы можете быть уверены, что состав соуса чистый, без искусственных добавок, как в случае с соусами промышленного производства. Согласно рецепту, майонез готовится из перепелиных яиц, оливкового масла, лимонного сока и горчицы, которые перемешиваются блендером. И если вы все сделаете правильно, то соус будет иметь нежную густую консистенцию, гарантирующую ему успех в любом кулинарном применении.
3 минуты
Для приготовления 6 порций нужно:
- перепелиные яйца — 6 шт.
- оливковое масло — 200 мл
- лимонный сок — 1 ст. л.
- горчица — 1/2 ч. л.
- сахар — 1/2 ч. л. (по желанию)
- соль — 3 ч. л.
- гранулированный чеснок — 1/3 ч. л.
- молотый кориандр — 1/3 ч. л.
- смесь молотых перцев — 1/3 ч. л.
1. Подготовьте все ингредиенты. Перепелиные яйца заранее достаньте из холодильника (примерно за 30 минут до начала процесса). Все продукты должны быть комнатной температуры.
2. Осторожно вымойте перепелиные яйца со специальным средством. Вбейте их в высокий стакан блендера. Добавьте оливковое масло. Взбивайте погружным блендером несколько секунд, чтобы ингредиенты соединились.
3. Взбивайте основу майонеза до образования нежной густой эмульсии. Добавьте лимонный сок, горчицу, сахар, соль, чеснок, молотый кориандр и смесь перцев. Пробейте блендером (30 секунд).
4. Переложите получившийся домашний майонез на перепелиных яйцах в чистую стеклянную баночку. Плотно закройте и уберите в холодильник. Хранить майонез можно в течение недели.
Для приготовления майонеза необходимы самые свежие перепелиные яйца. И обязательно вымойте их (очень осторожно) теплой водой, чтобы исключить попадание загрязнений со скорлупы в соус. При использовании домашнего майонеза помните, что набирать его из банки каждый раз следует чистой ложкой. В противном случае соус может испортиться быстрее.
Майонез на масле авокадо
Такой соус считается одним из самых полезных и содержит много жирной кислоты омега-3. Состав довольно простой, в него входит масло авокадо. Его можно заменить и на другое, например, оливковое или масло виноградной косточки. Уксус лучше брать «живой», естественного брожения, с осадком на дне.
Для приготовления нужно:
- масло авокадо — 200 мл
- целый яичный желток — 1 шт.
- горчица — 1–2 ч. л.
- яблочный уксус — 1 ч. л. (лучше органического, естественного брожения)
- соль — 1 щепотка
- черный перец — 1 щепотка
1. Возьмите любой высокий стакан с достаточно широким дном, чтобы в него поместился и касался дна ручной блендер.
2. Отправьте в стакан яичный желток, добавьте уксус, горчицу и соль. Влейте масло авокадо.
3. Очень медленно погрузите блендер на дно банки до тех пор, пока он не коснется дна, и начните взбивать на средней мощности, не перемещая блендер, примерно 20–25 секунд. Вы увидите, что майонез становится белым/желтоватым.
4. Теперь переместите блендер выше, но не поднимайте его в воздух. Снова опустите его ниже, касаясь дна. Сделайте так несколько раз, пока майонез не сформируется. Через пару минут соус будет готов.
Веганский майонез без масла с аквафабой
Майонез c аквафабой (жидкостью из консервов с бобами или после варки бобов) получается кремовым и состоит всего из 8 ингредиентов. Этот веганский майонез готовится без масла и содержит вдвое меньше калорий, чем традиционный соус, но при этом вкус у него не хуже, чем у обычного.
Для приготовления нужно:
- нежареный кешью — 90 г
- аквафаба — 78 мл
- вода — 1 ст. л.
- лимонный сок — 2 ст. л.
- коричневый сахар или сироп агавы — 1 ч. л.
- сухой чеснок — 1/4 ч. л.
- луковый порошок (по желанию) — 1/4 ч. л.
- порошок горчицы — 1/2 ч. л.
- яблочный уксус — 2 ч. л.
- белый винный уксус — 2 ч. л.
- соль — по вкусу
1. Для получения максимально кремовой консистенции лучше всего использовать высокоскоростной блендер. Если вы используете стандартный блендер, сначала замочите кешью, отправив орехи в миску и залив кипятком. Оставьте на 1 час, затем слейте воду.
2. Смешайте все ингредиенты в блендере и взбивайте до получения однородной массы. Попробуйте и отрегулируйте кислотность, соль и сладость.
3. Используйте сразу или переложите майонез в банку и поставьте в холодильник на 2–4 часа. По мере остывания он будет густеть.
Веганский майонез без яиц с авокадо
Этот майонез готовится без использования яиц с добавлением авокадо. Из-за этого у соуса чуть зеленоватый цвет, но, возможно, это даже украсит блюдо.
Для приготовления нужно:
- пюре из спелого авокадо — 100 г
- белый или яблочный уксус — 2 ч. л.
- лимонный сок — 2 ч. л.
- сухой лук — 3/4 ч. л.
- сухой чеснок — 1/2 ч. л.
- соль — 1/4 ч. л.
- стакан воды — 1/4
- масло или немного воды — 2 ст. л.
1. Смешайте все ингредиенты в мощном блендере до получения однородной массы.
2. Добавьте больше воды, если хотите, чтобы майонез был более жидким. Если вы хотите добавить немного остроты, влейте 1 ч. л. острого соуса или перца. Храните остатки соуса в холодильнике 3–4 дня.
Майонез от Джейми Оливера
Этим простым рецептом майонеза знаменитый британский шеф-повар поделился в своем блоге. Из этого количества ингредиентов получается 500 мл соуса.
15 минут
Для приготовления нужно:
- яичный желтки от кур свободного выгула — 2 шт.
- дижонская горчица — 1 ч. л. с горкой
- смесь масел — 500 мл
- белый винный уксус — 1–2 ст. л.
- сок 1/2 лимона
- морская соль
1. Взбейте яичные желтки в миске, затем добавьте горчицу и перемешайте. Постепенно добавьте около половины масла, сначала очень медленно. Непрерывно взбивайте в течение примерно 3–5 минут или до загустения.
2. Добавьте половину масла и 1 ст. л. уксуса — это немного разбавит смесь и придаст ей более бледный цвет. Продолжайте постепенно добавлять оставшееся масло, непрерывно взбивая.
3. Приправьте щепоткой соли, выжмите лимонный сок и, если необходимо, добавьте еще немного уксуса. Храните в стерилизованной банке в холодильнике до недели.
Кокосовый майонез
Если вам нравится сливочный кокосовый вкус, то можно сделать майонез на кокосовом масле.
Для приготовления нужно:
- яичные желтки — 2 шт.
- лимонный сок — 3 ч. л.
- оливковое масло — 1/2 стакана
- кокосовое масло — 1/2 стакана
- горчица — 1 ч. л. (по желанию)
1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а кокосовое масло растопленным. В средней миске смешайте желтки, горчицу, если используете, и 1 ч. л. лимонного сока.
2. Начните энергично взбивать, медленно добавляя масло. Когда вы добавите чуть больше масла, образуется эмульсия, и майонез начнет густеть: на этом этапе вы можете вливать масло быстрее.
3. Когда все масло вылито, а майонез загустел, добавьте оставшийся лимонный сок и попробуйте ваше творение. По вкусу можно приправить солью и перцем.