История появления штоллена
Немецкий рождественский штоллен когда-то был просто хлебом из овса, муки и воды, в который ради праздника добавляли изюм и ароматные специи. Не было в нем ни молока, ни сливочного масла, потому что строго соблюдался пост. Да и вкус хлеба нельзя было назвать деликатесным, уж очень незамысловатые ингредиенты входили в его состав. В 1491 году курфюрст Саксонии принц Эрнст обратился в Ватикан с просьбой признать сливочное масло постным продуктом. Папа Иннокентий VIII решил пойти навстречу и отправил в Дрезден свой «Масляный декрет» — Butterbrief. С тех пор пекарям разрешено использовать масло и молочные продукты для приготовления рождественского штоллена. Но правила эти действовали только в Дрездене!
Несмотря на добавление масла, штоллен по-прежнему оставался хлебом: за разрыхление в давние времена отвечала закваска, сегодня чаще используют хлебопекарные дрожжи. В этом заключается основное отличие штоллена от традиционного английского рождественского кекса, который либо не разрыхляют вовсе, либо используют химический разрыхлитель.
Традиции выпечки: как делают штоллен в Германии
Каждый современный пекарь в Германии делает штоллен в соответствии со своим представлением о прекрасном: у кого-то это хорошо разрыхленное, почти несладкое, практически хлебное тесто, в которое добавлены специи и изюм. Другие пекари увлекаются добавлением в сдобу цукатов, орехов, сухофруктов и сублимированных ягод, третьи превращают классический штоллен в нежный дрожжевой кекс. А некоторые и вовсе вместо рома, с его неповторимым насыщенным ароматом, используют для пропитки теста и цукатов шампанское.
В отличие от давно минувших лет сейчас нет никаких твердых правил, которым надо следовать при выпечке. Тем не менее многие профессиональные пекари и обычные домохозяйки стараются придерживаться традиционных рецептов, чтобы штоллены получались того же эталонного вкуса, что и прежде. Можно провести параллель с нашими пасхальными куличами: существуют сотни вариантов продвинутых экспресс-рецептов, помогающих сократить время, однако внимательные и требовательные ко вкусу выпечки кулинары по-прежнему ставят дрожжевую опару и трижды ждут подъема теста. Традиции есть традиции, и их соблюдение — тоже часть праздника и особого ритуала. Семейные рецепты бережно передаются из поколения в поколение, таким образом рецепты продолжают жить и проносятся через века.
Дрезденский штоллен
Как бы то ни было, состав классического дрезденского штоллена, который, кстати, является продуктом с защищенным географическим наименованием, зафиксирован Ассоциацией производителей рождественского штоллена. Соответственно, дрезденский штоллен может быть изготовлен только в городе Дрезден и на входящих в него территориях. В состав входят изюм, сливочное масло, сладкий и горький миндаль, цукаты из цедры апельсина и лимона, мука, вода и дрожжи. Кроме этих обязательных продуктов в тесто добавляют цельное или сухое молоко, топленое масло, цедру лимона, соль, сахар и сахарную пудру, специи для штоллена и крепкие спиртные напитки. Причем пропорции тоже официально закреплены. А вот добавление маргарина, искусственных ароматизаторов и консервантов категорически запрещено!
Какие специи подойдут для штоллена
В тесто принято добавлять смесь молотых специй, среди которых в порядке убывания: высушенная лимонная цедра, кардамон, корица, мускатный орех, мускатный цвет или ямайский перец, гвоздика, имбирь, кориандр и анис. Рождественскую выпечку принято готовить за 3– 4 недели до католического Рождества: пропитанный большим количеством пряностей, кекс должен настояться, пропитаться, чтобы тесто приобрело необходимую, довольно плотную текстуру, а специи могли открыть всю яркость аромата.
Особенности формы штоллена
Считается, что форма штоллена повторяет очертания туго запеленутого младенца Христа. На это же намекает белый цвет хлеба, полученный благодаря плотно облегающему панцирю из топленого масла и сахарной пудры. Кстати, по одной из версий само слово «штоллен» произошло от »stollen» (шахта, штольня) — шахтеры брали с собой хранившуюся долго выпечку. А вот по другой гипотезе наименование произошло от старонемецкого »stollo» и означает «столб» или «колонну», что как раз отсылает к специфической прямоугольной форме выпечки.
Чтобы получить такую форму, опытные пекари по-особому формуют тесто, закладывая глубокую двойную складку в центре продолговатой заготовки. Для тех, кто печет штоллен раз в году, продаются специальные разъемные формы, вытянутые в длину и с углублением по центру. Тесто заполняет это углубление, а когда выпеченный штоллен достают из формы, перевернув ее, на поверхности видна имитация складки.
Зачем штоллену нужен валик из марципана
Очень часто в центр складки помещают валик из марципана. Это в нем будет содержаться обязательный для дрезденского штоллена сладкий и горький миндаль.
Валик из марципана не только делает эффектным разрез штоллена, вносит дополнительную текстуру и придает загадочность вкусу. Марципан прекрасно удерживает влагу, что помогает штоллену дольше оставаться мягким.
Марципан несложно приготовить дома. Для этого достаточно смешать равное количество миндальной муки и сахарной пудры, а затем добавить яичный белок до образования пластичной массы. Правда, характерный аромат марципану придется придавать при помощи миндальной эссенции, потому что купить ядра горького миндаля практически невозможно.
Продукты для идеального штоллена
Идеальная вкусная выпечка — это всегда отличные ингредиенты. Поэтому при выборе продуктов для штоллена вашей мечты сэкономить вряд ли получится, однако результат наверняка оправдает вложения и ожидания. Обязательно понадобятся хорошее сливочное масло (ни в коем случае не спред), светлый и темный изюм без косточек, качественные (мясистые) сухофрукты, миндаль, ароматный алкоголь.
Да, безусловно, далеко не все крупные производители следуют этим правилам, поэтому штоллены, выпускаемые в промышленных масштабах, могут содержать пальмовое масло или маргарин. Вкус от этого проигрывает, да и классический штоллен превращается в рядовую сдобу. Поэтому, если вы решили испечь его самостоятельно, лучше придерживаться принятых канонов и стремиться к идеальному вкусу, который и дадут первоклассные ингредиенты, соблюдение рецептуры и долгое вызревание. Эти 3 слагаемых — главный секрет штоллена.
Виды штоллена: творожный, дрожжевой, с разрыхлителем
Классика жанра — дрожжевой штоллен, причем в его состав входят именно живые дрожжи. Но время идет, технологии меняются, кулинарные тренды тоже. Сегодня и в Германии, и в других странах к штоллену относятся не так трепетно, как в Дрездене в былые времена. Поэтому часто в рецептах вы можете увидеть сухие дрожжи, и это нормально. На качество и вкус этот компонент не влияет — они остаются отличными, а вот время экономят значительно. Чтобы проверить это на практике, попробуйте испечь рождественские кексы по нашим рецептам.
Есть и другой вариант приготовления, когда вместо дрожжей или закваски используют сухой разрыхлитель. Особенно популярно это в штолленах на основе творога. В их приготовлении нет ничего сложного. Главное — подберите правильный творог: сухой, но пластичный и без выраженной кислинки. Если все же творог покажется кисловатым, добавьте в тесто не только пекарский порошок (разрыхлитель), но и щепотку соды. Она нейтрализует кислоту во вкусе, а заодно дополнительно разрыхлит тесто.
Штоллены с разрыхлителем вместо дрожжей требуют гораздо меньше времени, а результат получается великолепным. Это отличная возможность для начинающих кулинаров или тех, кто не готов тратить на выпечку много сил и драгоценных часов.
Рецепт творожного штоллена с разрыхлителем
Для приготовления нужно:
- мука — 500 г
- творог — 250 г
- сахар — 140 г
- масло сливочное — 175 г
- разрыхлитель — 15 г
- ванильный сахар — 10 г
- ароматизатор «горький миндаль» — 4 капли
- ром — 20 мл
- цукаты апельсина — 50 г
- сушеная вишня — 50 г
- изюм светлый — 50 г
- изюм темный — 50 г
- миндаль — 150 г
- сахарная пудра — 50 г
Для покрытия:
- масло сливочное — 100 г
- пудра сахарная — 1/2 стакана
- Подготовьте сухофрукты для немецкого рождественского штоллена. Положите изюм, цукаты и смесь орехов в стеклянную миску, залейте ромом и оставьте на 4–6 часов.
- Откиньте на сито, обсушите (жидкость от замачивания больше не понадобится) и обваляйте в муке, чтобы кусочки не слипались.
- Смешайте муку, разрыхлитель, сахар, ванильный сахар, соль, ром, миндальный ароматизатор, яйца, добавьте мягкое масло и творог.
- Положите цукаты и сухофрукты, дробленный кусочками миндаль. Все хорошо перемешайте — получится довольно густое тесто.
- Духовку включите на 180 °C, форму смажьте маслом, выложите в нее тесто, хорошо его приминая. Переверните форму с тестом на коврик или бумагу для выпечки и поставьте в горячую духовку. Выпекайте около часа. Готовый штоллен легко выходит из формы. Смажьте горячий рождественский штоллен, только что вынутый из духовки, 1/4 масла, посыпьте через мелкое ситечко 1/4 сахарной пудры. Подождите, пока образуется корочка, и повторите еще 3 раза с оставшимся маслом и пудрой.
- Остудите, а затем заверните штоллен в несколько слоев фольги или пергаментной бумаги и отправляйте его вызревать на балкон или в холодильник.
Как хранить рождественский штоллен
Завернутый в пергамент и уложенный в коробку штоллен был и остается желанным подарком к Рождеству. Пекли его заранее, отправляли почтовыми посылками родным в другие страны. Да и сегодня в предпраздничные дни штоллен из Дрездена не редкость в магазинах.
Как же он остается свежим, если добавление консервантов запрещено законом? Этому феномену есть объяснение: штоллен состоит из естественных консервантов. Во-первых, это сахар и жир, которые отвечают за мягкость теста. Изюм, цукаты и марципан удерживают воду, не позволяя штоллену высыхать. К тому же изюм, скорее всего, был вымочен в вишневой водке, роме или бренди, а крепкие спиртные напитки — отличные антисептики, как и многие специи, входящие в состав смеси для штоллена.
После выпечки горячий штоллен от души смазывают растопленным сливочным маслом и обсыпают сахарной пудрой. Через несколько часов операцию повторяют еще один или два раза. В результате на штоллене формируется панцирь из жира и сахара, через который очень сложно прорваться влаге и из штоллена наружу, и из воздуха в штоллен.
Хранить штоллен желательно в сухом прохладном месте, чтобы избежать неприятного привкуса состарившегося, прогорклого сливочного масла. В наших реалиях — в холодильнике или на балконе. Не забывайте, что понятие комнатной температуры сильно изменилось: раньше речь шла о примерно +16 °C, а вовсе не о +26 °C, как сегодня. Да и почтовые кареты в былые времена не отапливались. Оптимальная температура хранения штоллена — 12 °C.
Конечно, если подать штоллен на стол непосредственно сразу после выпечки, он тоже будет вкусным. Однако лучше все-таки соблюсти традицию и дать кексу возможность настояться и пропитаться вкусами. Тогда он станет тем самым штолленом — классической рождественской сдобой, которая неизменно ассоциируется с зимним светлым праздником.