«Кто пил водку и закусывал маринованным грибком, тот улыбался и подмигивал, и вообще чувствовал себя особенно радостно», - замечал М.Е. Салтыков-Щедрин, рассуждая о привычках помещиков в середине XIX века. Как видите, традиция мариновать грибы у нас достаточно давняя. Маринованные грибы под водочку или с отварной картошечкой - это особое удовольствие. Уверена, что после слов русского классика рука у вас непременно потянется «наколоть на вилочку». И организовать это можно быстро из тех грибов, что продают прямо сейчас в ближайшем супермаркете.
Какие грибы покупать для маринования
Если будете выбирать, обратите внимание на грибы небольшого размера. На один укус - такой должен быть идеальный грибочек после маринования. Но имейте ввиду, что грибы существенно уменьшаются в размере после отваривания, поэтому слишком маленькие шампиньоны и опята покупать не нужно. Вы их потом просто не поймаете вилкой на тарелке. Грибы должны быть свежие, без темных пятен, хорошо пахнуть.
Обратите внимание на шляпки грибов. Чтобы маринованные шампиньоны и опята попали на стол не только вкусными, но и красивыми, выбирайте грибы с плотными шляпками и округлой формы.
С чего начать маринование грибов?
С подготовки - грибы помыть, почистить, если нужно – нарезать.
Шампиньоны нужно быстро промыть под несильной струей воды. Только не оставляйте их в воде надолго, иначе они наберут в себя как губка, воду. Тщательно проверьте, не осталось ли где кусочков грунта. Срез ножки гриба чаще всего подсыхает, даже если грибы очень свежие, поэтому край ножки необходимо отрезать.
Точно так же поступают с вешенками - помыть по струей воды, отрезать кончик ножек.
Лисички моют не так как, шампиньоны. Нужно взять две большие миски. В одну положить грибы, налить холодной воды. Помыть грибы руками и пригоршнями переложить их в другую миску. Грязную воду слить, сполоснуть миску. Повторить операцию, пока на дне посуды не будет оставаться песка. Под струей воды в дуршлаге так чисто промыть лисички не получится. Край шляпки у лисички тонкий, хрупкий, поэтому нужно мыть аккуратно, стараться не поломать края. Оставлять надолго в воде грибы не нужно. Небольшие одинаковые лисички купить сложно, поэтому крупные грибы нарезайте помельче - на половинки или четвертинки.
С опятами поступают так же, как и с шампиньонами - их нужно помыть под водой, отрезать кончики ножек. У опят длинные ножки и мариновать можно как с ними, так и без. Но вкуснее замариновать только шляпки. Перед маринованием, чтобы грибы были сочные и красивые, их стоит замочить в теплой подсоленной воде от 10 до 40 минут в зависимости от возраста. Затем промыть в проточной воде. Если мариновать с ножками, то после замачивания в воде нужно удалить «юбочку».
Какие грибы нужно обязательно предварительно отваривать
- Лисички, опята, белые грибы перед маринованием нужно обязательно отваривать.
- Для любых грибов при отваривании объем воды должен превышать объем грибов в 2-3 раза. Обязательно нужно снимать образующуюся при варке пену.
- Лисички варят 15 минут в подсоленном кипятке, затем сливают его и промывают грибы холодной водой.
- Опята нужно варить в кипятке 8 минут и слить воду через дуршлаг.
- Белые грибы отваривают в подсоленной воде 20-25 минут, воду сливают через дуршлаг.
- А вот шиитаки, вёшенки, шампиньоны не требуют обязательного предварительного отваривания. Достаточно горячего способа маринования.
Какой способ маринования выбрать - горячий или холодный?
Маринование - это способ консервирования продуктов - сохранение, подавление жизнедеятельности бактерий и микроорганизмов, предотвращение порчи.
Грибы можно солить - то есть, консервировать холодным способом. Или мариновать - это горячий способ. В первом случае консервантом выступает соль, во втором - жидкая кислая среда с добавлением вкусовых добавок и ароматизаторов.
Для культивированных грибов способ консервации только один - горячий. Это или заливка горячим маринадом и стерилизация, или варка грибов в подготовленном маринаде.
Пастеризация обязательна, если грибы отправятся «в закрома» на длительное хранение. Полулитровые банки 35 минут, литровые - 40 минут.
Классический маринад для грибов
Классика, базовый рецепт маринада - это уксус, сахар и соль. Уксус можно заменить лимонной кислотой. Можно использовать яблочный, винный и рисовый уксус, но нужно учитывать, что все они 5% концентрации.
Если мариновать грибы с расчетом хранения на зиму и закатыванием в банки, кислая среда должна быть довольно концентрированная. Будь то уксус или лимонная кислота. Это жесткое правило и им нельзя пренебрегать. Это фактически техника безопасности. А опасность - это развивающиеся в бескислородной среде бактерии ботулизма. И только кислая среда - защитник от болезни.
Уксус для маринования подойдет самый обычный - столовый, 9%. Или разведенная до этой концентрации 70% уксусная кислота - 13 г кислоты разбавить 88,1 г воды. Получится 100 мл 9% столового уксуса. Нет, я не ошиблась. Для удобства измерения я специально написала исходное измерение в граммах, а результат - в миллилитрах.
В качестве дополнительного ингредиента при мариновании грибов (кроме специй и пряностей) часто используют растительное масло. В основном - без запаха. А чтобы придать грибам привкус национальной кухни, например, корейской, в ход идет кунжутное.
Специи и пряности для маринада
Специи и пряности можно брать как самые простые, что есть под рукой - лавровый лист, перец душистый и перец черный горошком, гвоздику, корицу, чеснок, горчицу, острый перец, тимьян, красный острый перец, репчатый и зеленый лук, петрушку, так и специи с особым характером – кориандр, имбирь, мускатный орех, соевый соус, кинзу.
Чеснок, лавровый лист, черный перец горошком - по-нашему, по-русски. Просто, но ярко. Смело маринуйте с ними абсолютно все грибы.
Попробуйте в маринад для шампиньонов добавить соевый соус, чеснок, молотый кориандр, зеленый лук, острый красный перец и кунжутное масло, - и у вас на столе окажутся маринованные грибы по-корейски.
И, конечно, шиитаки будут скучны, если не приготовить их с азиатским акцентом - рисовый уксус, сок и цедра лайма, соевый соус, стручок красного острого перца, апельсиновая цедра, кунжутное масло. Грибы, сваренные в таком маринаде и для ускорения процесса упакованные в пакет с зип замком, уже на следующий день готовы к употреблению.
Маринованные грибы: польза и вред
Грибы - продукт полезный. Главное - их нужно хорошо пережевывать. Тогда пользы будет еще больше. Богатые растительным белком, витаминами, грибы издревле были ценным продуктом на нашем столе. Сейчас специалисты подтверждают - грибы снижают уровень сахара и холестерина в крови, способствуют снижению артериального давления. Предотвращают возникновение злокачественных образований. Полезны грибы людям пожилого возраста.
Но, как всегда, во всем должна быть мера: есть грибы можно не более 2-3 раз в неделю. Кроме того, маринованные грибы содержат уксус, а он противопоказан при заболеваниях желудочного-кишечного тракта. Также грибы могут вызывать аллергические реакции - это индивидуально и обычно люди знают об этой особенности своего организма. А еще грибы содержат хитин, который плохо переваривается у детей, поэтому детям до 15 лет грибы есть нежелательно.
Маринованные грибы полезны, но употреблять их надо в меру
Маринованные шампиньоны
Грибы можно замариновать экспресс-методом.Этот рецепт пригодится, если вы ждете в ближайшее время гостей. Купите в супермаркете свежие, белоснежные, упругие шампиньоны. Желательно небольшого размера. Или среднего - тогда нужно будет разрезать их на половинки или четвертинки.
- 500 г шампиньонов
- 70 мл растительного масла без запаха
- ⅓ стакана красного винного уксуса
- 1 небольшая луковица
- 1 ч. ложка соли
- 1 ч. ложка молотой сухой горчицы
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст. ложка коричневого сахара
- Подготовить грибы - помыть, отрезать край ножки, по желанию - снять пленку со шляпки. Обсушить бумажным полотенцем.
- Если грибы мелкие - оставить целиком. Или разрезать пополам.
- Репчатый лук нарезать на тонкие четверть-кольца или перышками.
- Чеснок пропустить через пресс.
- В сотейнике смешать уксус, масло, лук, соль, сухую горчицу, сахар, и чеснок. Воды доливать не нужно! Грибы отдадут много влаги.
- Довести до закипания и положить грибы. Желательно, чтобы грибы в сотейнике или сковороде лежали в один слой. Тогда они полностью будут погружены в маринад.
- Готовить на медленном огне, периодически помешивая 10-12 минут.
- Готовые грибы переложить в стеклянную емкость. Остудить.
- Поставить в холодильник до подачи на стол. Перед подачей слить маринад через ситечко.