Лисички - одни из самых любимых моих грибов: яркие, плотные, ароматные! И собирать их одно удовольствие. Хитрые лисички почти не бывают червивыми из-за особого набора белков. В России, между тем, лисички любили не всегда. До конца XIX века их считали малосьедобными. И лишь благодаря тому, что в Россию пришла европейская ресторанная кухня, полюбились и лисички. В начале XX века их начали собирать массово. Сегодня мы приготовим с лисичками традиционное итальянское ризотто.
Ризотто с лисичками и окороком
Что нужно:
Для бульона:
- 2 стебля сельдерея
- 2 моркови
- 1 луковица
- 2 помидора
- 1 головка чеснока
- 2 лавровых листа
- 3 веточки тимьяна
- молотый черный перец
- морская соль по вкусу
- 2л холодный воды
Для ризотто:
- 400 г лисичек
- 500 г окорока сырокопчёного
- 500 г рис сорта арборио или карнароли
- 250 мл вино сухого, белого
- 120 г сливочного масла
- 5 ст л оливкового масла
- 3 зубчика чеснока
- 1 луковица
- 1 стебель сельдерея
- 150 г пармезана
- петрушка для подачи
Что делать:
1. Сначала про бульон. Это классический овощной бульон, который подойдет для многих блюд французкой и итальянской кухни. Я его готовлю впрок и храню замороженным в холодильнике. Он у меня есть всегда, это очень удобно. Берем овощи и специи, добавляем воду и варим бульон 1 час. Можно разлить бульон по емкостям и заморозить. Так что я всегда готова к тому, что муж придет с работы и попросит ризотто.
2. Далее готовим лисички и окорок для ризотто. Лисички моем, режем и обжариваем на сковороде3. на оливковом масле. Сначала они отдадут воду, затем их нужно поджарить до румяной корочки.
3. В конце жарки добавляем к лисичкам нарезанный зубчик чеснока и прогреваем. На другой сковороде обжариваем нарезанный окорок до румяной корочки.
4. Теперь ризотто. В сковороде разогревем оливковое масло и 50 г. сливочного. Кладем в сковороду очень мелко порезанные луковицу, 2 зубчика чеснока и 1 стебель сельдерея и готовим на медленном огне минуты 3, пока овощи не станут мягкими, но ни в коем случае не поменяют цвет! Теперь добавляем рис сорта арборио или карнароли и увеличиваем огонь. Слегка обжариваем рис, пока он не станет чуть прозрачным.
5. Вливаем вино. Помешиваем постоянно! Ждем, пока вино частично выпарится.
6. Добавляем один половник бульона (он должен быть горячим). Помешиваем постоянно. Ждем, пока бульон выпарится.
7. Добавляем окорок и лисички и снова добавляем половник бульона. Постоянно перемешиваем. Таким образом ризотто готовится в ограниченном, но достаточном количестве жидкости. Готовим до тех пор, пока рис не станет мягким, но с небольшой твердинкой внутри (аль денте) . Если в какой-то момент бульон у вас закончится, а рис будет ещё не готов, добавляйте просто кипяток. На все уйдет минут 25-30.
8. Теперь самое главное. Добавляем последний половник бульона, интенсивно вымешиваем, снимаем с огня, добавляем 70 г. сливочного масла и натертый пармезан, солим, перемешиваем и закрываем крышкой. И ждем 3 минуты. Затем интенсивно вымешиваем и подаём, присыпав петрушкой и пармезаном. При желании можно добавить капельку трюфельного масла.