Спросите у всезнающего интернета, как сварить джем из апельсинов или грейпфрута. Ответы будут весьма противоречивы: от долгого уваривания сока с сахаром до добавления различных желирующих веществ, от пектина до желатина.
Приготовление джема из цитрусовых – старинная британская забава, только вот называть результат трудов принято «мармелад» (а то, что мы обычно называем нарезным мармеладом, величают паштетом или сыром из фруктов).
Чаще всего используются апельсины, обычные или красные, «кровавые» севильские.
В традиционных рецептах кроме апельсинового сока и сахара в таз для варки кладут муслиновый узелок, в котором собраны косточки и та белая губчатая мякоть, которая находится между цедрой и сочной частью плода. Она называется альбедо, если вдруг вы, как и я, забыли. Зачем это нужно? Дело в том, что в косточках и альбедо плодов цитрусовых содержится пектин – природное желирующее вещество, благодаря которому джем становится гуще, плотнее. Правда, приготовление мармелада по такой технологии занимает довольно много времени. Но сегодня можно запросто купить пектин в магазине или заказать в интернете, подсыпать его правильным образом и – вуаля – мармелад будет готов в считанные минуты.
Попробуйте ввести в поисковик запрос «пектин купить», и на вас выпрыгнут «пектин яблочный», «пектин цитрусовый», «пектин жёлтый», «пектин для кондитеров», «пектин для варенья и джема» и т.д. Какой из них покупать? Если рассуждать логически, то естественнее всего в мармелад из цитрусовых добавить цитрусовый пектин. Но гораздо проще купить яблочный. А кондитеры вообще-то очень хвалят пектин с загадочным названием NH (эн-аш). Может быть, с ним получится какой-то необыкновенный результат?
Мы решили сварить джем (мармелад) из цитрусовых, используя все эти три пектина, и посмотреть, будет ли разница в плотности, вкусе и аромате. Ещё одну - контрольную - порцию сварили без добавления пектина, только сок и сахар.
ХОД ЭКСПЕРИМЕНТА
Мы взяли за основу рецепт быстрого цитрусового мармелада, который звучит так:
Очищенные плоды апельсина, мандарина и грейпфрута измельчить в блендере до однородности. Взвесить и смешать с равным по весу количеством сахара.
Поставить на сильный огонь, помешивая, довести до кипения и варить ровно 12 минут, постоянно перемешивая деревянной ложкой.
Перелить в чистые банки и остудить.
Мы поступили следующим образом.
Взяли
8 шт. (2 кг) апельсинов для сока
8 шт. (900 г) мандаринов
4 шт. (1500 г) розовых грейпфрутов
Апельсины очистили и измельчили в блендере до однородности. Мандарины, не очищая, разрезали пополам и тоже измельчили до однородности. Грейпфруты разделали на дольки без перегородок. Всё смешали и взвесили. Получилось 2800 г смеси цитрусовых, которые мы разделили на 4 равные по весу части, по 700 г.
Отмеряли 4 порции сахара по 700 г.
Из трех порций сахара взяли по 20 г сахара и каждую смешали с одинаковым количеством разного пектина:
Порция 1: без пектина
Порция 2: яблочный пектин 7 г (1% от веса пюре до добавления сахара)
Порция 3: цитрусовый пектин 7 г (1% от веса пюре до добавления сахара)
Порция 4: пектин NH пектин 7 г (1% от веса пюре до добавления сахара)
Кроме пектина, мы подготовили порции лимонной кислоты, по 7 г (1%), растворенные в 7 воды. Зачем нужна лимонная кислота, расскажем чуть ниже.
Для варки были выбраны одинаковые сотейники, чтобы площадь соприкосновения с конфоркой и площадь испарения были одинаковыми.
Партию без пектина мы варили в точности по инструкции: после закипания засекли на таймере 12 минут, нагрев максимальный, помешивание непрерывное. К концу 12-й минуты нас ждал сюрприз: электронный термометр показывал 107 С! Именно до этой температуры в среднем рекомендуется варить мармелады с пектином. Что это было – случайное совпадение или подтверждение правильности традиционной технологии, основанной на многолетнем опыте? В любом случае, мармелад был готов по обоим параметрам: рекомендованной длительности приготовления и достигнутой температуре.
Готовый мармелад №1 мы вылили в силиконовую форму, в контрольный стакан и остатки – в другой стакан.
Масса была густая, вязкая и прекрасно пахла.
Следующие три мармелада мы варили по одинаковому алгоритму:
- Перемешивая венчиком, ввели в сок цитрусовых смесь сахара и пектина до нагрева.
- Довели до кипения на сильном огне, добавили остальной сахар, не прерывая кипения, перемешали и варили, периодически перемешивая, до достижения температуры 107С.
- Вмешали в кипящую массу раствор лимонной кислоты и сняли с нагрева.
- Разлили по силиконовым формам, в контрольный стакан и остатки – в отдельный стакан.
- Дождались, пока все мармелады остынут до комнатной температуры, и приготовились к дегустации.
ЧТО ПОЛУЧИЛОСЬ
Первые результаты эксперимента были очевидны ещё до того, как мы начали пробовать мармелады на вкус.
Во-первых, к заданному температурному рубежу в 107С участники эксперимента пришли за разное время: быстрее всего мармелад без пектина (12 мин.), дольше всего – с пектином NH (25 минут).
Во-вторых, удивила разница в цвете и объёме готового продукта:
- джем без пектина практически не изменил цвет, оставаясь солнечно-розовым, как грейпфрут, и практически прозрачным;
и его было меньше, чем любого другого;
- джемы на яблочном и цитрусовом пектинах стали заметно темнее, как будто бы карамелизовались, утратили прозрачность; джем на цитрусовом пектине был темнее, но прозрачнее, чем на яблочном; по количеству результат был практически одинаковым;
- джем на цитрусовом пектине был чуть темнее, но прозрачнее, чем на яблочном; по количеству и вкусу результаты почти не отличались;
- джем на пектине NH получился изумительного янтарного цвета, практически прозрачным, словно наполненный солнечным светом. И его было больше всего!
Остыв до комнатной температуры, ни один из джемов не превратился в нарезной мармелад. У нас не было задачи получить его, но надежда всё же теплилась. Но нет! Перед нами стояли четыре джема, все держали форму, но нарезать ножом их было невозможно. Самым текучим оказался джем, в который мы не добавили пектин, самым устойчивым – джем с пектином NH.
Однако самым главным открытием стала разница во вкусе.
Джем без пектина был сладким. Очень сладким по нынешним представлениям, особенно в сравнении с джемами на пектинах.
Джемы на яблочном и цитрусовом пектине были менее сладкие, более плотные, с хорошим ароматом.
Джем на пектине NH – наименее сладкий. Он вообще стоял особняком, как будто бы из другого набора продуктов или с меньшим количеством сахара. Такой вот неожиданный результат, а ведь поменяли всего один ингредиент!
РАЗБЕРЕМСЯ С ПЕКТИНОМ
Пектин – это не «порошочек такой», а полисахарид, который в большем или меньшем количестве входит в состав всех плодов (фруктов и овощей) и ягод. Он используется растениями для строительства клеточных мембран. Вот почему в недозрелых плодах его больше, чем в вызревших, которые уже завершили строительные работы.
Растворенный в жидкости и остывший пектин образует невидимую трёхмерную сетку, которая удерживает воду. Добавленный в жидкость сахар берет на себя часть воды, предоставляя молекулам пектина возможность свободно перемещаться и создавать прочные связи. После остывания пектиновая сетка стабилизируется, и получается плотный джем или мармелад.
В некоторых плодах и ягодах пектина так много, что из них можно приготовить джем, плотный как желе. Среди них красная и черная смородина, слива, айва, яблоки. В цитрусовых, особенно в грейпфруте, тоже достаточно много пектина, но находится он в той самой белой мякоти, из которой джем не сваришь.
Хозяйки давно научились использовать скрытый в плодах и ягодах пектин для приготовления джемов и мармеладов, а вот ученые осознали его роль только в 1820 году. Через сто лет в США был построен первый завод по производству пектина – того самого порошка, который сейчас можно запросто купить использовать в домашних условиях.
Пектин относят к «желирующим агентам», но он способен не только сгущать и желировать смеси, но и формировать их в гели, стабилизировать, удерживать в них влагу и осветлять.
Попадая в жидкость, любой пектин сначала впитывает воду и набухает, и лишь потом начинает растворяться. Набухание гранул происходит довольно быстро, и если не разъединить частицы пектина, образуются комки, которые потом невозможно разбить. Чтобы разделить молекулы пектина, его смешивают с небольшим количеством сахара. Что мы и сделали.
Помните, в конце приготовления мы добавили в джем немного лимонный кислоты? Она нужна не для балансировки вкуса (хотя, возможно, если бы мы добавили её в джем без пектина, он показался менее сладким), а играет роль катализатора загущения и регулятора уровня кислотности. В присутствии кислоты молекулы пектина начинают сближаться быстрее, и запускается необратимый процесс желирования. Вот почему кислоту добавляют в самом конце приготовления, предварительно растворив в воде для быстрого и равномерного распределения.
Пектин начинает работать только после того, как смесь закипит, и завершит свою работу уже при остывании. Поэтому мы варили джем до достижения контрольной температуры 107С.
Пектин, выделенный из яблок и кожуры цитрусовых, называют обычным или базовым. А ещё производители называют и яблочный, и цитрусовый пектина «жёлтым», внося тем самым некоторую путаницу. В жёлтый пектин часто добавляют другие элементы, например, буферные соли, которые придают ему разные свойства. Какие именно - знает только производитель. Поэтому внимательно читаем упаковку и используем только по указанному на ней назначению: сказано «для джема», значит, варим джем, а не пластовой мармелад!
Яблочный и цитрусовый пектин (и желтый тоже!) не термообратим. То есть, если джем или мармелад на яблочном или апельсиновом пектине нагреть и растопить, он больше не застынет.
Любой из этих пектинов работает только в присутствии большого количества сахара, в кислой среде и при высокой температуре.
Желируется готовая смесь довольно быстро, но окончательно стабилизируется только через 18-20 часов.
Пектин NH – это смесь пектина и различных добавок: эмульгаторов, влагоудерживающих агентов, буферных солей и регуляторов кислотности, которые изменяю его свойства. Главное отличие этого пектина в том, что он термообратимый, то есть снова застывает после повторного нагревания. К тому же, он отлично переносит заморозку и разморозку. Этим его свойством пользуются кондитеры, добавляя именно этот пектин во фруктовые и ягодные начинки муссовых тортов. Вот почему пектин NH часто называют кондитерским.
Пектин NH желирует смеси с меньшим содержанием сахара, не требует высокого содержания кислоты в смеси.
А ещё благодаря добавкам этот пектин лучше яблочного и цитрусового удерживает влагу, не давая ей выкипать во время варки. Вот почему этого джема получилось больше, чем любого другого. И цвет сохранился по этой же причине: больше влаги, меньше карамелизация сахаров, естественнее цвет.
Если добавить пектин в рецепт, в котором его изначально не было, для достижения того же уровня сладости понадобится гораздо больше – иногда почти в два раза! – сахара. Он должен взять на себя воду и дать возможность молекулам пектина сблизиться и начать формировать сетку-ловушку для жидкости.
Это и произошло в нашем случае, поэтому джемы с пектином нам показались несладкими по сравнению с джемом без пектина!
Резюмируя результаты нашего эксперимента, можем сказать, что джем из плодов цитрусовых можно сварить как без добавления пектина, так и с использованием яблочного, цитрусового или NH пектина. Но это будут разные продукты:
- джемы без пектина очень сладкий и наименее стабильный, красивого цвета и с ярким ароматом;
- джемы с яблочным пектином получился довольно темным и плотным, в меру сладким.
- джем на цитрусовом пектине очень похож на предыдущий, но чуть более мягкий и прозрачный;
- джем с пектином NH наименее сладкий, но наиболее плотный, прозрачный и яркий. А ещё его получилось больше, чем любого другого.
Из этих же продуктов можно сделать нарезной мармелад, если изменить соотношение сахара и пектина. Но это будет уже другой продукт, достойный отдельного большого разговора.