О чем расскажем в статье:
Зато теперь брауни есть в витрине любой кондитерской или кофейни, а рецептов этой американской шоколадной выпечки не счесть. Да что говорить, у меня тоже их целая коллекция: разные по структуре — от «почти помадка» до «совсем бисквит», по способу смешивания ингредиентов, по составу сырья. Есть даже без шоколада, только с какао. И с разрыхлителем (который, по одной из версий происхождения рецепта, забыла положить в тесто хозяйка) тоже есть.
Тем не менее любимыми остаются брауни по тому, самому первому рецепту: по текстуре они напоминают хорошую конфету «трюфель», ароматные, с насыщенным шоколадным вкусом. А ещё они становятся плотнее и вкуснее, если подержать их в холодильнике несколько дней. Согласитесь, это большое преимущество, когда нужно испечь сладкое впрок.
Рецепт брауни «как помадка»
На форму 16х16 см или 11х23 см
2 яйца
150 г тёмно-коричневого сахара
100 г шоколада с содержанием какао 55–65%
150 г сливочного масла
60 г муки пшеничной
100 г орехов кешью
Дно и бортики формы для выпечки застелите бумагой для выпечки.
Духовку разогрейте до 160 °С.
Шоколад и сливочное масло растопите на водяной бане.
Слегка взбейте яйца с сахаром.
Соедините яичную смесь с шоколадно-масляной, добавьте муку и орехи, перемешайте.
Вылейте тесто в форму.
Поставьте форму в духовку на средний уровень, убавьте температуру до 150 °С и выпекайте 20 минут или пока поверхность теста у бортиков не будет пружинить при нажатии пальцем.
Внимание! Тест на «сухую палочку» с брауни не работает! Тесто остается как бы непропечённым, потому что шоколада много, а муки мало. Но по мере остывания стабилизируется: шоколад, масло и сахар возвращаются к своему первоначальному агрегатному состоянию.
Остудите брауни в форме до комнатной температуры, затем переложите вместе с бумагой на доску и нарежьте брусочками удобного размера.
В этом рецепте указан один вид сахара — тёмный тростниковый. Признаться, он не всегда есть под рукой, и меня часто спрашивают, нельзя ли заменить его обычным белым сахаром. Ведь он доступней, да и намного дешевле.
И вот мы решили проверить, как изменятся — и изменятся ли вообще — вкус и консистенция брауни, если заменить тёмный коричневый сахар белым полностью или наполовину.
Два сахара
Но сначала давайте вспомним, чем отличаются эти два кристаллических сахара: белый и коричневый.
Первое, о чём мы думаем при упоминании сахара, — сладость. Действительно, это важнейшая характеристика продукта, но не единственно важная, если речь идёт о сахаре в выпечке.
Здесь сахар, как прочный строительный блок, отвечает за формирование структуры теста. Тип сахара определяет кислотность теста, а значит, и выбор типа химического разрыхлителя. А ещё он быстро «выпивает» воду из теста, влияя на формирование глютена, коагуляцию белков, желатинизацию крахмала и даже на скорость развития бактерий!
Обычный кристаллический (рафинированный) сахар — белый или почти бесцветный, без запаха и просто сладкий. Можно назвать его «нейтральным», поскольку в его присутствии вкус и аромат других продуктов проявляются в полной мере. Он на 99% состоит из сахарозы, то есть можно говорить о его почти 100%-ной сладости.
При нагревании белый сахар карамелизуется, приобретая более сложный вкус и аромат, лёгкую горчинку. Лучший друг белого сахара — соль, и эта парочка помогает нам находить баланс вкусов в любом блюде, включая десерты.
Коричневый сахар (светлый или тёмный), из какого бы сырья он ни был получен (хотя чаще всего речь идёт о сахарном тростнике), состоит из сахарозы на 90–95%. Чем темнее, тем меньше в нём сладости за счёт присутствия патоки. Патока — продукт, образующийся в процессе обработки сахара-сырца. В её составе фруктоза, глюкоза, аминокислоты и минералы. Эти элементы по-разному захватывают воду, часто дымятся и горят в процессе карамелизации, а также легко подвергаются реакции Майяра, формируя сложный, притягательный аромат.
Но главная её характеристика — вязкость, которая сохраняется в готовом изделии.
Коричневый сахар создает кислую среду в тесте, вступая в реакцию с содой. В результате этой реакции выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Об этом нужно знать, когда выбираешь рецепт печенья или кекса. А для брауни, по крайней мере, для нашего варианта, эта информация неактуальна: в тесте нет никакого разрыхлителя.
Что действительно важно для нас, так это способность сахара удерживать влагу.
И белый, и коричневый сахар гигроскопичны и вместе с мукой высасывают влагу из теста. Но чем темнее сахар, тем больше влаги он способен удержать. Обратите внимание, что «гигро…», а не «гидро…», потому что «гигро» относится к способности впитывать воду из окружающей среды, не к воде.
Забавно, что коричневый сахар настолько гигроскопичен, что в нём меньше калорий на 100 г, чем в белом, из-за воды, которую он впитал и «набрал вес».
Как влияет тип сахара на текстуру и вкус брауни
Мы выбрали мой любимый рецепт, по которому получаются брауни-помадка с плотной, почти трюфельной текстурой. По этому рецепту испекли брауни в одинаковых формах, в одной и той же духовке. Единственная разница заключалась в типе сахара, который мы использовали:
- тёмно-коричневый, как требует рецепт;
- смесь белого и тёмно-коричневого (по 75 г каждого);
- белый.
Поскольку задачей было определить, изменится ли текстура брауни от такой замены, мы не стали вмешивать орехи в тесто, а насыпали их на поверхность (к чему это привело, мы расскажем ниже).
Разница стала чувствоваться уже в тот момент, когда мы стали нарезать остывшие брауни. Образец на белом сахаре вел себя почти как кекс и просто рассыпался под ножом!
Брауни на тёмном сахаре вели себя как обычно: были плотными, прочно держали форму.
Компромиссный вариант вёл себя, как и подобает компромиссному варианту: брауни был не такой рыхлый, как на белом сахаре, но и не таким плотным, как на коричневом.
Почему так?
На самом деле ответ прост, а результат предсказуем.
Тёмный сахар взял на себя воду из других ингредиентов, входящих в рецепт — яиц и масла, — связал её и как бы законсервировал внутри. Патока придала тесту дополнительную вязкость. Результат — плотная текстура, как у сахарной помадки, за которую я люблю эти брауни.
Белый сахар тоже впитал воду из других ингредиентов, но никакой дополнительной вязкости у него нет, и тесто получилось влажным, но рассыпчатым.
Вывод
Вы можете испечь брауни по этому рецепту с любым сахаром. Разницы во вкусе и аромате практически не почувствуете: главную роль играет шоколад.
А вот текстура будет сильно отличаться: чем темнее сахар и чем его больше в случае смеси, тем более компактным и вязким будет брауни.
Брауни на белом сахаре будет таким же влажным, но рассыпчатым.
P. S. Параллельно мы сделали ещё одно важное открытие. Помните, мы решили не вмешивать орехи в тесто (чтобы иметь возможность рассмотреть его текстуру), а насыпать их на поверхность? Так вот: не делайте, как мы! Слой оказался слишком плотным и препятствовал корректному испарению влаги. В результате время выпечки пришлось увеличить на 10 минут. Хорошо, что опыт позволил нам понять, что пошло не так, и довести дело до конца.