Британский рождественский пудинг на темном эле и роме
В замесе теста для пудинга должен участвовать каждый член семьи, обязательно загадав в процессе желание. Англичане добавляют в пудинг разные мелкие предметы - монету, пуговицу, кольцо, косточку от ягод и фруктов и пр, которые символизируют определенное событие для нашедшего.
10–12 порций, приготовление 3 ч +24 ч
Что нужно:
- 300 мл крепкого темного эля
- 120 мл темного рома
- 5 крупных яиц С0
- 300 г сливочного масла + еще для смазывания
- 350 г цельнозерновой муки
- 200 г темного коричневого сахара
- 100 г патоки или темного меда
- 600 г цукатов и изюма разных сортов
- 2 ст. л. сахара с натуральной ванилью
- по 1 ч. л. молотых кардамона, корицы и имбирного порошка
- по 0,3 ч. л. тертого мускатного ореха, растертой гвоздики и душистого перца
Что делать:
1. Ошпарьте изюм кипятком. Цукаты нарежьте кусочками того же размера, что изюм, залейте ромом, затяните пленкой и оставьте на 24 ч. Затем откиньте цукаты с изюмом на сито, стекшую жидкость сохраните.
2. Размягчите сливочное масло до комнатной температуры и разотрите с сахаром и патокой/медом до пышности. Взбейте яйца с ванильным сахаром в густую пену. Перемешайте яйца с масляной массой.
3. Продолжая перемеши- вать, постепенно добавьте муку со специями. Затем положите изюм и начните, вымешивая, вливать эль. У вас должно получиться тесто консистенции густой сметаны.
4. Смажьте высокую форму для кекса маслом, наполните тестом. Выпекайте в ра-зогретой до 170 °С духовке 1 ч. Затем убавьте температуру духовки до 130 °С, закройте пудинг фольгой и выпекайте еще 1,5 ч.
5. Готовый пудинг остудите в форме, 30 мин. Переверните на доску, шпажкой проделайте 15–20 дырочек по всей поверхности, полейте оставшимся от изюма ромом и дайте полностью остыть. Плотно заверните пудинг в несколько слоев бумаги для выпечки, оставьте в прохладном месте минимум на 24 ч (и до 7 суток) и подавайте, украсив на свой вкус.
Итальянский пан специале
Пан специале или чертозино ди Болонья, - рождественский кекс, широко распространенный в Болонье. Название пан спецале он получил благодаря фармацевтам, которые в средневековые времена торговали специями. А также благодаря монахам картезианского монастыря Чертозы.
10–12 порций, приготовление: 3 ч + 24 ч
Что нужно:
- 300 г муки
- 150 г светлого меда
- 100 г сахара
- 100 г горького (60–80% какао) шоколада
- 100 г светлого изюма
- по 50 г полностью очищенного миндаля и кедровых орехов
- 50 г засахаренных лимонных корочек
- 2 ч. л. семян аниса
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 0,5 ч. л. соды
- щепотка соли
- сливочное масло и мука для формы
- сахарная пудра для подачи
Что делать:
1. Разогрейте духовку до 170 °С. Щедро смажьте маслом форму для выпечки диаметром примерно 24 см, присыпьте мукой, стряхните лишнее.
2. Ошпарьте изюм кипятком, обсушите. Цукаты нарежьте кусочками размером с изюм. Миндаль и кедровые орехи обжарьте на сухой сковороде, 2 мин. Выложите на доску и грубо порубите. Так же порубите шоколад.
3. Слегка растолките анис в ступке, смешайте с подогретым медом и сахаром. Добавьте соль, соду и 300 мл кипящей воды, перемешайте до однородности. Постепенно добавляйте муку и постоянно перемешивайте, чтобы не образовалось комков.
4. Добавьте цукаты, шоколад, миндаль, кедровые орехи и изюм. Вмешайте разрыхлитель, тщательно вымесите. Выложите тесто в подготовленную форму и поставьте в центр разогретой духовки. Выпекайте примерно 40 мин. – воткнутая в пирог деревянная шпажка должна выходить сухой.
5. Выложите пан специале на блюдо, остудите на решетке. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой и украсьте по своему усмотрению.
Шведское рождественское полено
Рождественское полено готовят практически во всех странах западной Европы. У шведов полено по вкусу напоминает имбирные пряники, так как в него добавляют имбирь.
10–12 порций, приготовление: 50 мин. + 5 ч
Что нужно:
- 7 больших яиц С0
- 180 г коричневого сахара
- 150 г муки
- 80 г какао-порошка
- 2 ст. л. сливок (30–38%)
- 1 ч. л. разрыхлителя
- по 1 ч. л. молотого кардамона и имбиря
- щепотка морской соли
- сливочное масло и мука для пергамента
Для начинки:
- 500 г жирных деревенских сливок (как масло) или маскарпоне
- 100 г засахаренного имбиря
- 150 г сахарной пудры (лучше с кардамоном)
Для ганаша и посыпки:
- 200 г шоколада
- 150 г сливок (30–38%)
- 50 г нежареного фундука
- 80 г сахара
Что делать:
1. Для основы просейте муку с какао, разрыхлителем, солью, кардамоном и имбирем. Яйца взбейте в пену. Продолжая взбивать, всыпьте сахар. Взбивайте 10 мин. – у вас должна получиться очень пышная плотная пена.
2. Постепенно введите мучную смесь, перемешайте до однородности. Введите в тесто сливки, перемешайте лопаточкой. Застелите противень смазанным маслом и присыпанным мукой пергаментом, вылейте тесто. Выпекайте, пока тесто не станет плотным, 10–12 мин.
3. Горячую основу сразу аккуратно сверните в трубочку, положите на шов и оставьте на 15 мин. Разверните, удалите пергамент, остудите..
4. Для крема смешайте сливки с сахарной пудрой. Мелко нарежьте имбирные цукаты, добавьте в крем. Промажьте основу кремом, сверните. Заверните в пленку, уложите на шов и поставьте в холодильник на 4–12 ч.
5. Для посыпки фундук пожарьте в разогретой до 180 °С духовке 7–10 мин., ссыпьте в полотенце, энергично потрите. Выберите орехи, шелуху выбросьте.
6. Растопите в сковороде с антипригарным покрытием сахар с 1 ст. л. воды и выложите орехи. Готовьте на среднем огне, потряхивая, 5 мин. Выложите орехи в карамели на лист смазанного маслом пергамента и вилками отделите орехи друг от друга. Остудите и порубите, чтобы были целые орехи, крупные и мелкие кусочки.
7. Для ганаша шоколад порубите. Сливки доведите до кипения, залейте шоколад и дайте ему растаять. Перемешайте до гладкости. Выложите рулет на пергамент, сняв пленку. Полейте ганашем, поставьте в холодильник на 1–2 ч.
Австрийский штоллен
В отличие от немецкого в австрийском штоллене нет мускатного ореха. В остальном они очень похожи. Как и практически любая рождественская выпечка, штоллен хорошо хранится, его можно даже замораживать.
10–12 порций, приготовление: 2 ч + 5 ч + 5 дней
Что нужно:
- 600 г муки
- 4 желтка крупных яиц С0
- 150 мл молока жирностью 3–6%
- 100 г топленого свиного жира
- 100 г сливочного масла жирностью 82,5% + 100 г для смазывания
- 100 г сахара
- 100 г очищенного миндаля
- 200 г темного изюма
- 100 г засахаренных апельсиновых корочек
- цедра 1 лимона
- 20 г сухих дрожжей
- 1 ст. л. сахара с натуральной ванилью
- 0,5 ч. л. соли
- сахарная пудра для подачи
Что делать:
1. Смешайте 500 г муки с дрожжами, солью, измельченной цедрой, ванильным и обычным сахаром. Смешайте сливочное масло со свиным жиром, растопите на слабом огне.
2. Смешайте желтки с молоком и маслом с жиром, влейте в мучную смесь, замесите тесто. Вымешивайте 10–15 мин., по необходимости подсыпая муку, чтобы получилось мягкое, эластичное, не липнущее к рукам тесто. Положите тесто в миску, затяните пленкой и поставьте в теплое место на 1,5 ч.
3. Орехи и апельсиновые корочки крупно порубите. Тесто обомните, посыпьте изюмом, апельсиновыми корочками и миндалем, вымесите, затяните пленкой и поставьте в теплое место еще на 1,5 ч.
4. Раскатайте тесто в круг диаметром 35–38 см. Зрительно разделите круг на 3 вертикальные части и уложите боковые части друг на друга так, чтобы получилась форма классического прямоугольного кекса.
5. Переложите штоллен на застеленный пергаментом противень, накройте смазанной маслом пленкой и оставьте на 2 ч. Разогрейте духовку до 170 °С и поставьте туда штоллен, удалив пленку, на 1 ч 15 мин.
6. Горячий штоллен смажьте со всех сторон 50 г сливочного масла, через 5–7 мин. смажьте оставшимся маслом, остудите. Обсыпьте пудрой и плотно заверните в пергамент. Оставьте в прохладном месте (но не в холодильнике) на 5–10 дней.