Что сейчас модно в кулинарном мире?
Кулинарных трендов примерно столько же, сколько в мире стран и поваров. Современные тенденции отражают динамичность нашего общества и желание все делать и получать быстро. Есть какие-то общие ценности, касающиеся местных продуктов, продвижения своего региона, инноваций. Есть много индивидуального - авторский стиль, особый поварской почерк. Самое главное, с моей точки зрения, что многие повара перестали искать новые идеи в других странах, а сосредоточились на собственных краях. И это правильно. Ведь совершать каждый день открытия можно лишь, живя в своем регионе, изучая свои продукты, свои традиции. Здорово, что именно это сейчас и происходит во всем мире - в Перу, в Испании, Японии, России. Нужно возвращаться к своим корням.
Как вы охарактиризуете собсвенный поварской стиль?
Я как раз и двигаюсь в русле тенденций, которые перечислил. Но стараюсь сохранять собственную индивидуальность, и в мире больше нет такого второго Кике Дакосты. Своими блюдами я стараюсь передать истории своей личной жизни. Я очень авангардный шеф, но при этом не придаю серьезного значения передовым технологиям и современным гаджетам. Всему этому можно научиться, а приборы купить. А вот ваша память, запечатленная в блюде, какие-то события, которые происходили с шефом, и которые он потом воплотил в блюде - это уникально. Именно это и есть аутентичность.
Расскажите какую-нибудь личную историю, ставшую блюдом.
У меня есть блюдо "Живой лес". Еще в конце 90-х годов прошлого века я много думал о том, как передать на тарелке ощущения от прогулки по лесу. Но на тот момент не было технических средств, чтобы это осуществить. В 2003 году они появились, и я создал блюдо, сотканное из воспоминаний детства, чего-то ароматного, влажного. И, когда мои гости пробовали в ресторане это блюдо, они вспоминали свои прогулки по лесу. Другие шефы потом развили эту тему, и появилось целое направление - кухня пейзажей, когда на тарелках воссоздавались леса, сады, пляжи.
У меня есть блюдо, которое передает смерть моего брата, есть блюда, рассказывающие о моей новой влюбленности. Писателю для рассказа о себе нужна ручка, художнику - кисть, а мне - сковородка и набор продуктов.
Съедобная роза - блюдо, символизирующее новую влюбленность Кике (сердцевина цветка - яблоки, замаринованные в малиновом уксусе с гренадином и розовой водой)
Вы начали работать в ресторане случайно, не получив профессионального образования, просто так жизнь сложилась. А шефом стали осознанно?
Когда я работал в ресторане мойщиком посуды, однажды я увидел много кулинарных книг на французском языке. Я не мог их прочитать, но там были такие краивые картинки, что мне захотелось самому сделать нечто подобное. А если честно, то я не столько шефом хотел стать, сколько иметь свой ресторан. А получить ресторан мог только став крутым шефом.
Вы дома сами готовите?
Обязательно! Особенно для своих детей. Впервые я приготовил обед для дочери, когда ей исполнилось 9 лет. А у меня тогда уже был 21 год опыта работы шефом и две звезды Мишлен. Я понимал, что для дочки это будет событием на всю жизнь, поэтому я должен стараться готовить еду с любовью. Я сейчас разведен и дети живут не со мной. Поэтому, когда я забираю с себе на неделю, то обязательно самготовлю для них ужины - это мой способ выразить свою любовь к ним.
Какое у вас любимое блюдо?
Я люблю все, что вкусно. Причем не обязательно какие-то особые болюда. Я очень люблю паэлью, тортилью, вареные бобы, тартар из мяса, борщ, щи.
Борщ?
У меня когда-то была руская девушка, и ее мама шикарно готовила. Два года, пока мы жили вместе, мы постоянно ели борщи, селедочку с черным хлебом, салат Оливье. Я очень полюбил гречку, блины и российские сырокопченые колбасы.
На гастролях в Москве шеф приготовил блюдо с русским акцентом - сельдереевый суп - авторскую вариацию окрошки с устрицей. икрой, укропным соком, замороженным сельдереем и снегом из йогурта
А вы вообще плохой мальчик или хороший?
Ммм. Мама и бабушка считают, что я хороший мальчик. А еще практически все ключевые сотрудники моей команды работают со мной уже по 12-16 лет. Наверное, им тоже хорошо со мной. А то, что в моей жизни много девушек появлялось, так это они меня использовали.
Есть ли у вас хобби?
Я люблю бегать. Это единственный вид спорта, которым я занимаюсь. Футбол я предпочитаю смотреть по телевизору. Еще я люблю читать, причем не только книги о еде.
Чем вы гордитесь?
Каждый раз, когда я появляюсь на кухне, то стараюсь что-то улучшить. Этим я занимаюсь уже 30 лет, и я не вижу в этом чего-то особенного. Но когда я общаюсь с молодыми поварами в разных странах, они воспринимают меня, как человека-легенду. Я даже не знаю, гордиться мне этим или это означает, что я уже слишком стар. Но, конечно, я очень рад, что какие-то мои идеи вдохновили многих поваров мыслить более свободно.
Знаменитый десерт Кике Дакосты - Личи "ниже нуля" наверняка вдохновил многих молодых людей выбрать профессию шеф-повара
Есть ли у вас мечта?
Очень-очень длинные каникулы! А если серьезно, мои мечты направлены на моих детей. Хочу, чтобы у них было все самое лучшее в жизни!