Почему вы назвали свое парижское бистро «Дезертиры» (Les Déserteurs)?
Да просто в шутку. Раньше мы с компаньоном работали в мишленовском ресторане, который назвался Le Sergent Recruteur (во французский армии – сержант, рекрутирующий в армию новобранцев). Ну, и в результате решили уйти в отрыв и начать собственное дело, дезертировали.
Уход в отрыв дал вам больше свободы?
Да, но свобода – всегда риск. Каждый год в Париже открывается несколько десятков таких «Дезертиров», и половина из них разоряется, потому что одно дело – творить у плиты, а совсем другое – уметь считать. Нужно уметь взять на себя всю ответственность. У меня в команде только я, су-шеф и стажер, и мы весь вечер крутимся на кухне.
Пока вы в Москве, ваше бистро работает?
Нет, я его закрываю на время гастролей. Мой принцип – гости должны каждый день видеть шефа, да и работать там сейчас некому.
А что это в целом за жанр – необистро?
Необистро - всегда бенефис молодого шефа. Обычно это небольшое заведение, в моем всего 25 мест. Если хотите познакомиться с шефом лично - заранее позаботьтесь о столике, потому что в популярных местах все забронировано минимум за 2 недели. И, кстати, одеваться по-вечернему необязательно, хотя посещение ресторана в Париже – целый церемониал, у нас обстановка неформальная.
От чего вы отталкиваетесь, придумывая новые блюда?
От продуктов. Главное – сезонность, свежесть и уникальность. Я принципиально не покупаю продукты на рынке Ранжис, известном как «рынок рестораторов». Потому что там все одно и то же, все, что на прилавках сегодня – сегодня же будет в половине меню. Мой капитал – мои поставщики, они же – производители. У нашего бистро таких доверенных производителей где-то полсотни, причем у каждого я беру максимум один-два продукта. У кого-то – яйца, у другого – грибы, у третьего – травы. Так мне удается создать свой собственный банк вкусов. К тому же так выходит дешевле покупать продукты напрямую.
5 ваших любимых продуктов?
Это точно продукты моего родного региона, красивейшего места на границе Франции и Швейцарии, горного массива Жюра. Местное «желтое» вино, оно выдерживается под пленкой и по вкусу похоже на херес, для Франции такой способ виноделия – уникален. Сиг из горных озер – большая, нежная рыбина, которая совсем не пахнет рыбой, я ее часто использую. Ягнятина от моего личного поставщика – ее можно резать, как масло. Сыр комте 2-х летней выдержки – единственный продукт, который я привез на гастроли в Москву и подаю его просто тонко нарезанным, без всяких дополнений, потому что он самодостаточен. И что-нибудь по сезону, летом – зеленая спаржа, зимой – черный трюфель.
Разделяете культ вина, присущий французам?
Абсолютно. Достаточно сказать, что мой компаньон, с которым мы открыли «Дезертиров», - блестящий сомелье. У нас в погребе больше четырех сотен бутылок, и это на 25 гостей! Уверен, для каждого блюда существует свое идеальное вино, как у каждого человека есть своя половинка. Мне кажется, что будущее – за необычным, биодинамическими винами. Все знают, чего ждать от «старых вин», классической Бургундии или Бордо, а биодинамика открывает целый новый мир вкусов.
Любите путешествовать?
Да, каждое путешествие - мощный источник идей. Недавно я, наконец, доехал до Америки – и это был очень сильный опыт. В Сан-Франциско выдающиеся рестораны – French Laundry Томаса Келлера, например. Мы привыкли, что Америка – это страна гамбургеров, но во French Loundry у меня был один из самых запоминающихся ужинов в жизни.
Высокая французская кухня, какой представляют в мишленовских ресторанах, вышла из моды?
Нисколько! Это классика вне времени, как Моцарт. Понятно, что каждый повар хочет быть ни на кого не похожим, но чтобы чего-нибудь добиться, он должен сначала поработать в мишленовском ресторане. Учиться нужно у великих.
C кем бы вы хотели поужинать?
Из людей моей профессии – с Мишелем Бра. Он – великий шеф, и, кажется, мы смотрим на многие вещи одинаково.