Легко ли производить сыр в России?
В России большие возможности влиять на традиции потребления сыра. Россияне любят сыр и у них нет косности в плане предпочтений: наши люди быстро принимают хорошие продукты и легко отказываются от плохих. Здесь можно продвинуть любой вид сыра. Например, в Италии продажи наших мягких сыров невелики, потому что итальянцы веками едят все свое, а в Греции практически невозможно продвигать свежую моцареллу, греки консервативны и предпочитают всем сырам фету. Россияне напротив очень благодарная аудитория, готовая ко всему.
Какими марками сыра вы особенно гордитесь?
Наши самые известные марки - это «Президент» и «Гальбани». У President особый предмет гордости - мягкие сыры бри и камамбер. А у Galbani – моцарелла и буррата. В 2017 году мы планируем начать делать камамбер в России. А в этом году уже запустили производство бри. Готовились два года, начали еще до эмбарго: реконструировали завод, завозили специальное оборудование, проводили индустриальные тесты.
Сейчас мы продаем бри под брендом Bridel, но скоро этот сыр перекочует под марку President. У нас такие стандарты, порядок запуска любого продукта в «Лакталис» сложный и долгий, с начала производства до первой продажи проходит как минимум полгода.
У моцареллы Galbani этот период длился год, сыр нужного качества мы получили только через 11 месяцев. Зато моцарелла, произведенная в Тульской области, выиграла слепой тест у итальянской Galbani. И до сегодняшнего дня это лучшая индустриальная моцарелла в мире! Забавно, мне даже звонили итальянские коллеги и негодовали: «Зачем вы нас обманывали? Оказывается вы давно умеете делать моцареллу!». А я отвечал – «Ну да, с 2012 года». Представляете, итальянская диаспора 2 года ела моцареллу Galbani и не знала, что она производится в России.
Что нужно для того, чтобы сделать хорошую моцареллу?
Сейчас многие занялись моцареллой, потому что считают — это легко. Ее действительно легко сделать, а вот хорошо сделать – сложно. Нужно знать технологии, иметь хорошее оборудование, исключительную гигиену на производстве и качественное сырье. Мы берем молоко в Тульской, Липецкой, Воронежской, Белгородской областях. В основном это крупные поставщики молока, большие фермы, которые следят за качеством своего сырья. Основные требования к молоку — чистота (микробиология) и уровень белка. Играют роль корм коров, чистота их вымени, трубопроводов и танков по сбору молока, температура после сбора до момента прихода на завод. В идеале она должна быть не выше 5 градусов, иначе начнет развиваться вредная микрофлора (кстати, наш ГОСТ позволяет 8 градусов).
Ну, а чем выше содержание белка, тем больше выход качественного сыра.
Санкции как-то повлияли на вас?
Думаю, что не в лучшую сторону, так как выросли цены на сырье. Немножко снизилась конкуренция, но нишу быстро заполняют белорусские и другие товарищи. Если вы заметили, на полках магазинов дефицита нет, но значительно обеднел ассортимент. Появилось много примитивной продукции. А африканские сыры - это вообще нонсенс. В Тунисе и Марокко нет традиций производства молочных продуктов.
Сейчас из-за эмбарго у нас нет возможности продавать твердые сыры и сливочное масло. Зато моцареллу, буррату и бри уже производим в Тульской области. И ведь все наши запуски не связаны с эмбарго, мы начали заниматься этим значительно раньше.
Кто ваши основные конкуренты?
В плавленых сырах – «Хохланд» и «Валио», в мягких – сейчас нет никого. Заявляю это с полной ответственностью, так как систематически пробую все мягкие сыры крупных и мелких производителей. Неплохой мягкий козий сыр производят на заводе в Марий Эл, они молодцы. И, пожалуй, все. Почему я так критичен? Потому что нужно оценивать не только органолептические свойства, но и микробиологию. Сыр, особенно с плесенью, требует повышенного внимания к производству, гигиене, хранению. И еще исключительной квалификации сыродела. Сыр должен быть не только вкусным, но и безопасным.
Можно ли сделать нормальный мягкий сыр в домашних условиях?
Конечно. Моцареллу и буррату исключительно для домашнего использования. Только съесть такие сыры нужно будет в течение 2-3 дней. В Италии ни одна ремесленная моцарелла или буррата не хранится дольше 7 дней, а домашний сыр еще менее долговечен. Мы с вами переносчики сотен микробов, и по-хорошему человек вообще не должен контактировать с сыром.