Три жизни
Наверное, самым щедрым даром прованской земли можно назвать оливковые рощи, покрывающие холмы. Недозрелые зеленые оливки и спелые темные маслины в рассолах и маринадах, с пряностями не сходят здесь со стола. Без них невозможно представить, например, классическое жаркое из утки с оливками, популярное в горной части департамента Вар.
В состав почти всех блюд входит и оливковое масло. Отливающее густым зеленоватым золотом, насыщенное, пахучее, оно одинаково прекрасно и с салатами, и с рыбой на гриле, и просто с местным хлебом, не говоря уже о пан-банья (pan bagnat – буквально «промоченный хлеб»), этом традиционном рыбацком бутерброде с консервированным тунцом, заменившим некогда соленые анчоусы, помидорами и другими овощами. Кстати, в дореволюционной России оливковое масло иначе как прованским и не называли. Из самой оливы в Провансе делают массу полезных вещей, в том числе ступки, в которых растирают специи.
Пряное посольство
Если прованское масло у нас постепенно уходит в историю, то баночку с надписью «Прованские травы» можно найти в любом магазине. Ароматные пряные смеси представляют Прованс по всему миру, но на самом деле имеют к нему отдаленное отношение. Помимо действительно традиционных для региона тимьяна-розмарина-чабера смеси могут включать все, что угодно – от лаванды до душицы, и, как правило, все травы будут выращены за пределами Франции. А вот тимьян, розмарин, чабер и прочую зелень испокон веку собирали на холмах Прованса, однако тут никто никогда не делал из них специальных смесей. Их просто добавляли в блюда в разных сочетаниях.
Другое дело букет гарни – набор ароматных трав для бульона. Этот пучок пряной зелени, обычно состоящий из свежих лавровых листьев, веточек петрушки и тимьяна, кладут в супы, соусы и рагу в начале варки, а вынимают перед подачей. Настоящие пряные травы Прованса (как и чеснок, который никогда не забивает остальные вкусы, но выступает общим фоном) чувствуются в большинстве местных блюд. В рыбных может солировать фенхель, реже анис, в баранине – розмарин; базилик придает незабываемый аромат овощным супам и рагу. На кухне используются и цветы: сушеные розы, липовый цвет и, конечно, вездесущая лаванда – благоухающие лиловые ряды на холмах встречаются так же часто, как и оливковые. Лавандовый мед – самый любимый в Провансе. В ресторанах можно попробовать и муссы, и мороженое из лаванды.
Запахло зимой
Зимой наступает сезон черных трюфелей горного Прованса. Самое любимое местное блюдо с ними – яичница-болтунья. И совсем не обязательно, чтобы в ней были крошки или ломтики этих удивительно пахучих подземных грибов. Достаточно лишь положить их вместе с яйцами в плотно закрытую емкость, выдержать пару дней в холодильнике – и мощный трюфельный аромат проникнет сквозь скорлупу (никто не догадается, что вы немножко сэкономили).
К зиме созревают и душистые лимоны прибрежной полосы, делающие блюда из рыбы и десерты неотразимыми. Старинные лимонные плантации вокруг городка Мантон известны на всю Францию. А на февральский Лимонный фестиваль и карнавал приезжают и окрестные фермеры, и многочисленные туристы.
На земле и на море
Весь Прованс – это море и горы. Так что в местных блюдах присутствуют обе стихии: вода и суша. Например, в Арле, достаточно удаленном от моря, помимо знаменитых с XVII века арльских колбасок,
свино-говяжьих, бычьих и даже ослиных, одно из самых популярных блюд – моллюски-теллины, которых собирают на песчаных отмелях. Некрупные ракушки вымачивают несколько часов в соленой
воде, чтобы удалить песок, и пару минут отваривают в кипятке. Затем приправляют оливковым маслом, солью и ароматной смесью мелко порубленных петрушки и чеснока, называемой персийяд.
В приморском заболоченном Камарге, знаменитом своими птичьими заповедниками, дикими лошадьми и черными боевыми быками, главное традиционное блюдо – томленая говядина в винном соусе с местным красным круглозерным рисом. А еще Камарг славится изысканной розовой (из-за микроскопических красных водорослей) морской солью. Ей присвоена высшая категория – флёр-де-сель. Если бы мы были истинными французами, то перевели бы это название примерно так: чистейшая и тончайшая солевая пена, застывающая под легким бризом.
В Марселе все (от газетчика в старом порту до булочницы в рабочем пригороде) считают делом чести сообщить вам, в каком из заведений подают лучший рыбный суп Прованса, местную достопримечательность – буйабес. Времена, когда буйабес был супом бедняков и варился на костре из самой костистой и колючей морской рыбы, давно прошли. Всю эту «неудобную» рыбешку, в отличие от престижных дорад и лавраков (они же сибасы), на рыбных фермах выращивают редко, ловят мало, а раскупают быстро. Кроме того, для подлинного буйабеса небходимо немало подлинного же шафрана – самой дорогой в мире специи. Все это объясняет довольно высокую стоимость «правильного» буйабеса. Зато результат – густой пряный отвар с подающейся отдельно крупной рыбой, а также пикантной чесночно-шафранной заправкой руй – безусловно, того стоит. Кстати, не вздумайте искать настоящий буйабес в Марселе по понедельникам – в ночь с воскресенья на понедельник рыбаки не выходят в море. А вот традиционные «ножки и свертки» из ягнячьих ножек и фаршированных рубцов в пряном соусе можно попробовать в любой день недели.
Международное положение
В Провансе, особенно в приморской области вокруг Ниццы, очень чувствуется соседство с Италией. Старая Ницца живо напоминает хитросплетения центральных кварталов Генуи: разноцветные высокие дома, лабиринты тесных улиц и переулков, постоянные перепады высот, и в любом уголке, даже в самом укромном, можно найти симпатичный традиционный ресторанчик. Да и кухня тут будет скорее итало-французская, отличающаяся разве что названиями. Так, традиционный уличный фаст-фуд Ниццы сокка – тончайшая лепешка-блин из нутовой муки с оливковым маслом, которую жарят на огромной черной сковороде и едят с пылу с жару, – в соседней Лигурии зовется фарината.
А к западу от Ниццы, в Тулоне, у нее уже другое имя – там она известна как кад. Связывает соседей и народная любовь к блюдам из овощей. В Ницце и окрестностях популярен овощной суп с писту – душистой заправкой из листьев зеленого базилика, растертых с чесноком, солью и оливковым маслом, тогда как в Генуе подобный овощной суп минестроне щедро сдабривают ароматнейшим песто из тех же ингредиентов с добавлением орешков пинии и сыра. И в Лигурии, и в приморском Провансе существует традиция фаршировать овощи: от помидоров до цукини. В Ницце они называются пти-фарси или фарси-нисуа и входят в состав традиционного уличного меню.