Для чего нужен маринад
Опытные кулинары знают, что правильный маринад придает шашлыку дополнительный, более яркий вкус и аромат, а также смягчает мясо, делая его нежнее и сочнее. Однако не стоит думать, что маринад — это какая-то волшебная жидкость, способная воскресить старое, перемороженное, жесткое или начавшее портиться мясо. Кроме того, обилие кислоты сделает шашлык похожим на подошву, а злоупотребление приправами перебьет естественный вкус продукта.
Считается, что идеальный маринад состоит из 3 основных компонентов — кислота, специи и растительное масло.
Зачем в маринаде кислота?
Кислота помогает расщепить молекулы белка и сделать мясо нежнее. Однако принцип «чем больше, тем лучше» здесь не работает — агрессивная среда вытянет влагу из мяса и разрушит соединительную ткань, сделав шашлык сухим и невкусным. В качестве кислотной составляющей обычно используются различные виды уксуса, фруктовые или ягодные соки, сидр, пиво, кисломолочные продукты и т.д.
Многие кулинары отдают предпочтение свежевыжатому лимонному соку. Иногда его смешивают с апельсиновым или грейпфрутовым, а вот сок лайма для маринования используется крайне редко из-за специфического аромата. Также к мясу хорошо подходит яблочный и гранатовый сок, а от некогда популярного ананасового лучше отказаться. Мы не рекомендуем использовать для маринования пюре из киви. Дело в том, что ферменты, содержащиеся в этом фрукте, создают очень агрессивную среду, отчего мясо становится похожим на вату. Лучше взять за основу минеральную воду с газом или сидр, а для легкой сладости добавить немного меда или сиропа топинамбура.
Вино, сидр или пиво также делают мясо нежнее, а бонусом придают ему при жарке красивый оттенок. Температура кипения этилового спирта совсем невысокая, поэтому в процессе готовки он полностью испаряется, благодаря чему алкогольные маринады можно считать безопасными даже для детей. Помните, что дополнительной кислоты, например, лимонного сока, эти маринады не требуют.
Что же касается уксуса, то по возможности откажитесь от столового или уксусной эссенции, отдавая предпочтение винному, яблочному, рисовому и т.д. Только обязательно изучите состав натурального уксуса перед покупкой — недобросовестные поставщики иногда просто смешивают столовый с фруктовым соком, а это, согласитесь, совсем не то, что нужно.
Еще одним натуральным размягчителем мяса считается репчатый лук. Класть его необязательно, но желательно. Луковый сок обогащает вкус шашлыка и делает блюдо сочнее. Если вы планируете добавлять в маринад кислотную составляющую, то лук не стоит слишком сильно измельчать — достаточно нарезать кольцами, полукольцами или перьями. В случае же, когда шашлык маринуется с минеральной водой без уксуса, кефира или сидра, лук предпочтительнее измельчать в кашицу с помощью блендера — так процесс размягчения мяса пойдет быстрее. Кроме того, сахар в составе лука во время термической обработки карамелизуется и придает шашлыку румяную корочку.
Какое растительное масло выбрать
Растительное масло, добавленное в маринад, покрывает кусочки мяса пленкой и не дает им пересохнуть в процессе жарки. А еще масло отлично растворяет специи и способствует равномерному их распределению. Прекрасно работают оливковое, кукурузное, подсолнечное рафинированное и т.д. А вот кунжутное или кедровое масло перебивают вкус мяса, поэтому использовать их не стоит. Разве только в очень малом количестве для вкуса и аромата, смешав с нейтральным рафинированным.
А что насчет приправ?
Приправы в составе маринада придают мясу уникальный вкус, однако здесь тоже стоит знать меру и не добавлять сразу все, что нашлось на кухне. Существует мнение, что за одни раз нужно использовать до 4–5 специй, не более. Для говядины можно взять укроп, тимьян, орегано, базилик, тархун, черный и душистый перец. А еще куркуму, паприку, кориандр и семена горчицы. К свинине подходит перец, чеснок, тмин, кардамон, шалфей, мускатный орех, семена сельдерея и корица. Для баранины стоит выбрать зиру, розмарин, кардамон, горчицу, анис, перец, мяту, паприку. С курицей хорошо сочетаются чеснок, имбирь, карри, тимьян, розмарин и базилик. Впрочем, куриное мясо довольно нейтральное, поэтому «дружит» с большинством известных специй.
Используйте для маринадов только крупную соль (лучше всего морскую), но никак не йодированную или экстра. Есть и другой вариант — соевый соус, который отлично подходит не только к мясу, но и к рыбе.
Что сделать с остатками маринада
Не спешите выливать остатки маринада — они вам еще пригодятся. Возьмите пучок ароматных трав (тимьян, розмарин и т. д.), слегка окуните в маринад и аккуратно смажьте мясо в процессе жарки. Затем переверните и снова смажьте. Часто можно видеть такую картину: отвечающий за шашлык поливает мясо на шампурах остатками маринада, вспыхивает огонь, валит дым, а незадачливым поварам того и надо — шашлык «с дымком». А на самом деле не с дымком, а с дымом, плюс мясо очень сильно подгорит — не надо так! Чтобы хорошо разогретые угли от капающего жира не загорались, их можно припорошить мелкой солью.
Кстати, если вы готовили маринад с луком, то из остатков можно приготовить отличный соус. Просто уварите его до загустения, добавив по вкусу вино или томатный сок, а затем измельчите до однородности с помощью погружного блендера.
Рецепты
Шашлык из свинины в маринаде с винным уксусом и луком
Шашлык из свинины, приготовленный по нашему рецепту, получается необыкновенно нежным и сочным. Все благодаря волшебному воздействию винного уксуса, а также луку, вернее, его соку, который выделяется в процессе маринования.
Время приготовления: 30 минут + 2 часа
Для приготовления на 6 порций нужно:
- свиная шейка – 1–1,3 кг
- крупный репчатый лук – 4 шт.
- белый винный уксус – 2 ст. л.
- соль – 2 ч. л.
- свежемолотый черный перец – 1–2 ч. л.
1. Нарежьте свинину горизонтально на пласты толщиной 3–4 см. Затем каждый пласт нарежьте в длину полосами шириной 3 см. И наконец, каждую полосу поперек на куски длиной 3–4 см.
2. Лук нарежьте тонкими полукольцами, сложите в миску. Посыпьте солью и перцем. Полейте уксусом, пожмите руками.
3. Добавьте подготовленные куски свинины и тщательно перемешайте. Затяните пленкой и маринуйте при комнатной температуре не дольше 1,5–2 часов.
3. Жарьте шашлык на углях, часто переворачивая, примерно 20 минут. Перед подачей дайте мясу «отдохнуть» на шампурах5–7 минут.
Хозяйке на заметку
В этом рецепте мы взяли обычный репчатый лук. Но не менее вкусным шашлык из свинины получается с красным луком. Особенно хорош будет в этом случае ялтинский плоский — менее жгучий и более сладкий.
Кстати
Вместо винного уксуса для маринования шашлыка из свинины также можно взять розовое или красное вино. Причем подойдет именно сухое: оно достаточно кислое, чтобы размягчить волокна мяса и придать его вкусу изысканные ноты.
Шашлык из куриных бедрышек в маринаде с минеральной водой
Минеральная вода с газом отлично смягчает мясо, поэтому прекрасно подходит для маринада. Кстати, шашлык из куриных бедрышек по нашему рецепту можно приготовить даже в духовке — получится не менее вкусно.
Время приготовления: 25 минут + 2 часа
Для приготовления на 6 порций нужно:
- куриное филе бедра без кожи – 1,2 кг
- лук – 150 г
- минеральная газированная вода – 120 мл
- растительное масло – 25 мл
- каменная соль – 12 г
- свежемолотый черный перец – 2 г
Для подачи:
- тонкий армянский лаваш – 2 листа
- свежая зелень
1. Филе бедра нарежьте кубиками со стороной 5 см. Приправьте солью и перцем.
2. Лук нарежьте полукольцами толщиной 1 см, добавьте к мясу. Влейте растительное масло и газированную воду, перемешайте и оставьте минимум на 2 часа.
3. Стряхните излишки маринада, насадите мясо на шампуры. Жарьте шашлык на углях до полной готовности, часто переворачивая.
4. Подавайте с лавашом, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Хозяйке на заметку
В таком маринаде можно замариновать любые части курицы: грудку, крылышки и т.д.
Кстати
Один лист лаваша можно заранее расстелить на большой плоской тарелке и подавать на ней готовый шашлык.
Шашлык из свинины в средиземноморском маринаде
Обратите внимание — вместо шпажек или шампуров в нашем рецепте используются веточки розмарина. С ними свинина получится необыкновенно аппетитной и ароматной.
Время приготовления: 45 минут + 15 минут
Для приготовления на 4 порции нужно:
- свиная шейка – 1 кг
Для гарнира:
- томаты черри – 400 г
- сладкий перец – 2 шт.
- цукини – 1 шт.
- хлеб – 100 г
- оливки – 100 г
- оливковое масло – 70 мл
- соль
- свежемолотый черный перец
Для маринада:
- длинные веточки розмарина – 1 пучок
- лимон (сок) – 1/2 шт.
- чеснок – 2 зубчика
- цедра лимона – 1 ч. л.
- хлопья чили – 1 ч. л.
- семена фенхеля – 1/2 ч. л.
- соль
- свежемолотый черный перец
1. Разогрейте духовку до 220°С. Разложите на противне нарезанный кусочками сладкий перец, ломтики хлеба, томаты, оливки и кружки цукини. Сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите, перемешайте. Готовьте примерно 20 минут, пока овощи не подрумянятся.
2. Со стеблей розмарина оборвите все листочки, оставив только самые верхние. Острым ножом заострите кончики стебля — так будет легче нанизывать кусочки мяса.
3. Поместите листочки розмарина в чашу блендера, добавьте чеснок, цедру и сок лимона, семена фенхеля, хлопья чили, оливковое масло, соль и перец. Измельчите до однородности. Половину получившегося маринада соедините с подготовленной свининой и оставьте на 15 минут.
4. Насадите кусочки мяса на веточки розмарина и готовьте на углях, несколько раз перевернув в процессе. Подавайте с овощами и оставшимся соусом.
Хозяйке на заметку
Вместо семян фенхеля в маринад можно добавить смесь пряных трав: тимьян, базилик, орегано и т.д.
Кстати
Овощи готовятся в духовке для ускорения процесса, чтобы подать их вместе с шашлычками. Если у вас есть место на мангале, то овощи тоже можно приготовить на углях.
Шашлык из куриных крылышек в маринаде из соевого соуса
Если вы позвали в гости много друзей, присмотритесь повнимательнее к нашему замечательному рецепту, ведь куриные крылышки на мангале могут стать достойной альтернативой свиному шашлыку. Но при этом гораздо более бюджетной!
Время приготовления: 40 минут + 2 часа
Для приготовления на 4 порции нужно:
- куриные крылышки – 1 кг
- мелкий репчатый лук – 400 г
- соевый соус – 200 мл
- корень имбиря – 30 г
- чеснок – 3 зубчика
- мед – 1,5 ст. л.
- горчица – 1 ст. л.
- яблочный уксус – 1 ст. л.
- соль
- свежемолотый черный перец
1. Куриные крылышки хорошо обсушите. Переложите в большую миску, кастрюлю или эмалированный таз, посолите, поперчите и перемешайте, чтобы специи распределились равномерно.
2. Чеснок для маринада пропустите через пресс. Корень имбиря натрите на мелкой терке. В небольшой мисочке соедините чеснок и имбирь. Влейте соевый соус и 150 мл питьевой воды. Добавьте горчицу, мед, яблочный уксус и тщательно перемешайте.
3. Лук нарежьте толстыми кольцами. Переложите в емкость с куриными крылышками.
4. Залейте крылышки маринадом, осторожно перемешайте, чтобы смесь распределилась равномерно. Оставьте на 2 часа в прохладном месте.
5. Обсушите крылышки от маринада, насадите на шампуры, чередуя кольцами репчатого лука.
6. Жарьте шашлык из куриных крылышек на мангале, часто переворачивая, в течение 15 минут. На стол можно подать со свежими овощами, лавашом и пряной зеленью.
Хозяйке на заметку
Такой шашлык смело можно оставить в маринаде на всю ночь в холодильнике: от этого он станет только лучше. Поэтому, если вы планируете пикник на завтра, просто подготовьте птицу вечером, чтобы утром осталось только обжарить куриные крылышки на открытом огне.
Кстати
Шашлык из куриных крылышек можно приготовить не только на мангале, но и в духовке (если, например, погода нарушила планы веселья на свежем воздухе). Предварительно также замаринуйте птицу, а потом просто разложите на противне и запекайте 30 минут при 190 °С.
Шашлык из свинины в кефирном маринаде
Чтобы свиной шашлык гарантированно получился сочным и нежным, выбирайте шейку — это один из самых нежных отрубов с необходимым жирком. А вот кефир можно взять любой, его жирность в маринаде не имеет никакого значения. И обязательно добавьте репчатый лук, укроп, базилик и петрушку — так мясо получится не только мягким, но и очень ароматным.
Время приготовления: 40 минут + 4 часа
Для приготовления на 7 порций нужно:
- свиная шейка – 2 кг
- репчатый лук – 8 шт.
- кефир 3,2% – 600 мл
- оливковое масло – 60 мл
- базилик – 1 пучок
- укроп – 1/2 пучка
- петрушка – 1/2 пучка
- соль – 5 г
- свежемолотый черный перец – 5 г
1. Мясо тщательно обсушите бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Срежьте излишки жира, если они есть.
2. Разложите свиную шею на рабочей поверхности и нарежьте ее острым ножом на одинаковые кусочки. Так свинина равномерно приготовится на огне.
3. Базилик, укроп и петрушку нарвите руками вместе с веточками. Поместите в чашу блендера, влейте оливковое масло. Измельчите до однородности.
4. В глубокую миску положите куски свинины, добавьте кефир, пюре из зелени, нарезанный кольцами лук, соль и перец. Перемешайте руками. Маринад должен покрывать мясо полностью.
5. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте на 4 часа.
6. Жарьте свинину над горячими углями на шампурах или решетке до готовности, часто переворачивая. Подавайте шашлык со свежими овощами и зеленью.
Хозяйке на заметку
Шашлык из свинины необходимо хорошо прожарить, поэтому важно, чтобы в мангале было достаточно угля и он был очень хорошо раскален. Как понять, что уголь готов? Он должен стать красным, а потом подернуться серым пеплом. И только после этого можно приступать к приготовлению шашлыка.
Кстати
Шашлык с маринадом из кисломолочных продуктов часто встречается в кухнях Индии, Малайзии, Индонезии. В этих странах используют натуральный йогурт и, как правило, таким образом маринуют курицу, добавляя много ярких специй. Но и в республиках Северного Кавказа такой шашлык не редкость. Мясо, чаще всего баранину, маринуют в айране, простокваше или, как в нашем рецепте, кефире.
Бараньи ребрышки в греческом маринаде с йогуртом
Одни и те же бараньи ребрышки могут выглядеть совершено по-разному в зависимости от того, как вы их разделали. Если разрезать на кусочки по 1–2 ребра, получится вариант «по-деревенски». А если освободить часть кости от мяса (зачистить, как говорят мясники) — выйдет настоящая ресторанная подача.
Время приготовления: 40 минут + 2 часа
Для приготовления на 4 порции нужно:
- бараньи ребрышки на кости – 1,5 кг
- крупный красный лук – 2 шт. (300 г)
- растительное масло
- соль
- свежемолотый черный перец
Для маринада:
- натуральный греческий йогурт – 200 мл
- чеснок – 4 зубчика (20 г)
- растительное масло – 30 мл
- сухие травы (орегано, тимьян) – 1 ч. л. (4 г)
1. Нарежьте бараньи ребрышки на куски по 2 ребра. При желании зачистите кости (необязательно). Посолите и поперчите мясо со всех сторон.
2. Чеснок пропустите через пресс. Смешайте все ингредиенты для маринада, залейте получившейся массой ребрышки, аккуратно перемешайте. Затяните пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 часа (или до 24 часов в холодильнике).
3. Выньте ребрышки из маринада, обсушите с помощью бумажных полотенец, смажьте растительным маслом.
4. Готовьте ребрышки над хорошо прогоревшими (до седого пепла) углями или на разогретом гриле, переворачивая каждые 2 минуты, до желаемой степени прожарки.
5. Красный лук нарежьте тонкими кольцами, посолите, поперчите, разложите на готовых ребрах. Подавайте.
Хозяйке на заметку
Как зачищают кость: сделайте круговой надрез вокруг кости там, где заканчивается основной кусок мяса. Возьмите леску или шпагат, сделайте узел с петлей «удавка», накиньте на кость в месте разреза, затяните, возьмитесь одной рукой с бумажным полотенцем за мясо на кости, а другой с силой потяните леску на себя в сторону от мяса. То, что счистится с кости, можно использовать для тушения или провернуть через мясорубку.
Кстати
Для таких бараньих ребер идеально подойдет греческий соус дзадзики.
Шашлык из баранины в маринаде с кинзой
Классический шашлык из баранины у нас готовят не слишком часто. Некоторые просто не знают, как мариновать это мясо, другие же откровенно не любят баранину из-за своеобразного привкуса и запаха. Наш рецепт — это настоящая палочка-выручалочка, которая поможет вам приготовить вкусный и очень нежный бараний шашлык.
Время приготовления: 40 минут + 3–5 часов
Для приготовления на 6 порций нужно:
- баранина без костей (лучше задняя часть) – 1,5 кг
- курдючный жир – 300 г
Для маринада:
- репчатый лук – 4 шт.
- коньяк – 50 мл
- растительное масло – 3 ст. л.
- кинза – 1 небольшой пучок
- петрушка – 1 небольшой пучок
- винный уксус – 1 ст. л.
- соль – 1 ст. л.
- свежемолотый черный перец – 1 ч. л.
Для подачи:
- свежая зелень
- репчатый лук
- лаваш
1. Баранину хорошо обсушите. Нарежьте небольшими кусочками и сложите в миску. Курдючный жир нарежьте маленькими кубиками. Добавьте в миску к баранине.
2. Лук для маринада нарежьте произвольными кусочками, сложите в чашу блендера, добавьте зелень, коньяк, уксус и масло. Измельчите до однородности и залейте получившимся маринадом мясо. Добавьте соль и перец, перемешайте, поместите в холодильник на 3–5 часов.
3. Насадите куски баранины на шампуры и жарьте на углях до готовности, примерно 15–20 минут. Если проколоть мясо, вытекающий сок должен быть прозрачным. Подавайте шашлык с зеленью, луком и лавашом.
Хозяйке на заметку
Постарайтесь не пережарить шашлык из баранины, иначе он получится слишком сухим. Для этого почаще переворачивайте шампуры на мангале и контролируйте степень готовности так, как указано в последнем пункте нашего рецепта.
Кстати
Для маринования баранины подойдет любая пряная зелень, будь то петрушка, укроп, кинза, розмарин или базилик. Помните, что ее должно быть много: хуже от этого точно не станет!
Индюшиные сердечки в гранатовом маринаде
Субпродукты на мангале — это очень вкусно и к тому же весьма бюджетно. Главное — подобрать правильный маринад и постараться не пересушить шашлык во время жарки.
Время приготовления: 1 час + 30 минут
Для приготовления на 4 порции нужно:
- индюшиные сердечки – 800 г
- гранатовый соус наршараб – 70–100 мл
- чеснок – 6 зубчиков
- хмели-сунели – 1 ст. л. (8 г)
- соль
- свежемолотый черный перец
Для подачи:
- гранат (зерна) – 1 шт.
- грецкие орехи – 100 г
- гранатовый соус – 2 ст. л.
- кинза
1. Залейте подготовленные сердечки кипящей водой, поставьте на огонь, доведите до повторного закипания, уменьшите нагрев и варите до готовности, примерно 30 минут. Затем откиньте на дуршлаг и немного остудите.
2. Разотрите в ступке чеснок с 1 ч. л. соли, добавьте хмели-сунели, перец и продолжайте растирать до состояния кашицы. Влейте гранатовый соус наршараб.
3. Остывшие сердечки нарежьте кусками среднего размера, залейте получившимся маринадом, оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
4. Насадите сердечки на шампуры и обжарьте на мангале, часто переворачивая, до готовности, примерно 5–7 минут.
5. Грецкие орехи подсушите на сухой сковороде, слегка остудите, затем порубите ножом и смешайте с 2 ст. л. гранатового соуса.
6. Готовый шашлык посыпьте зернами граната, грецкими орехами в соусе и рубленой кинзой. Подавайте.
Хозяйке на заметку
Этот универсальный маринад подходит не только к субпродуктам, но и к мясу, птице и даже к рыбе.
Кстати
Для пикантного вкуса в маринад можно добавить немного мелко нарезанного свежего острого перца.
Шашлык из курицы в пивном маринаде
Шашлык по нашему рецепту получается очень ароматным и нежным. Все благодаря маринаду, в котором невероятно удачно сочетаются пиво и мед. Особенно этот маринад хорош с куриным мясом.
Время приготовления: 30 минут + 2 часа
Для приготовления на 6 порций нужно:
- филе куриной грудки (крупное) – 4 шт.
- пиво – 3/4 стакана
- жидкий мед – 1/3 стакана
- соевый соус – 1/4 стакана
- чеснок – 3 зубчика
- оливковое масло – 1 ст. л.
- сушеные хлопья чили – 1 ч. л.
- дижонская горчица – 1 ч. л.
- кинза для подачи
1. Нарежьте куриное филе кусочками со стороной 3 см.
2. Чеснок мелко порубите. Смешайте в миске мед, горчицу, оливковое масло и соевый соус, добавьте хлопья чили, чеснок и влейте пиво. Тщательно перемешайте.
3. Залейте маринадом куриное филе, перемешайте. Затяните миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.
4. Замочите деревянные шпажки в воде за 1 час до жарки, чтобы они не подгорели и мясо с них легче снималось. Разожгите угли или разогрейте сковороду-гриль. Насадите кусочки курицы на шпажки, маринад сохраните.
5. Жарьте филе, переворачивая шпажки каждые 2 минуты и смазывая мясо оставшимся маринадом при помощи длинной кисточки. Примерно через 7–8 минут мясо должно быть полностью готово (в сковороде-гриль шашлычки будут жариться быстрее, 5–6 минут).
6. Посыпьте готовую курицу кинзой и сразу же подавайте.
Хозяйке на заметку
Дижонскую горчицу в рецепте можно заменить на неагрессивную баварскую. А вот русскую ядреную лучше не использовать.
Кстати
Сейчас, когда благодаря производителям крафтового пива, появилось много разных сортов, экспериментируйте. Попробуйте, например, замариновать мясо в томатном остром гозе.