Молоко неоднородно. В нем есть составляющие разной плотности. Самые жирные из них — самые легкие. Если оставить молоко постоять какое-то время, то наиболее жирная его часть окажется наверху. Это сливки — совершенно особый продукт, который чаще всего аккуратно снимают и продают отдельно. Когда-то даже выражение такое появилось: «снимать сливки».
В давние времена (а в деревнях и до сих пор) жирность молока определяли приблизительно – на вкус. Но как получить молоко именно той жирности, которая нам необходима, — не приблизительно, а точно?
В конце XIX века шведский инженер Густав де Лаваль сконструировал центробежный сепаратор, который называли тогда «машиной для снятия сливок». Сепаратор разделял молоко на фракции разной плотности. Он, словно карусель, «раскручивал» молоко так, что тяжелая обезжиренная его часть отделялась от легкой — жирной.
С тех пор поступающее на заводы цельное (ещё не прошедшее через сепаратор) молоко разделяется при помощи сепаратора на обезжиренное молоко и жирные сливки, а потом снова смешивается уже в нужных пропорциях. Жир разбивают на маленькие частицы и равномерно распределяют по всему объему молока; он не сгущается на поверхности и молоко становится гомогенизированным, то есть однородным. Именно так получают молоко с тем или иным процентом жирности, который мы можем увидеть на упаковке.
Смешивание обезжиренного молока со сливками для получения нужной жирности называется нормализацией по содержанию жира, а само молоко — нормализованным. Так что ничего страшного с обезжиренным молоком не делают, полезных веществ в нем столько же, сколько и в «обычном», только жира меньше.
Немало распространенных заблуждений касается не только обезжиренного, но и так называемого «долгоиграющего» молока в картонных пакетах. Нередко приходится слышать, что молоко длительного хранения является «химическим» и «порошковым». Это не так! Молоко длительного хранения в картонных пакетах, напротив, сохраняет максимум пользы, заложенной самой природой, и совершено безопасно. Но как же так получается?
Задача, поставленная в свое время перед учеными, формулировалась просто: раз выдержка при высокой температуре (свыше 100°С) необходима для избавления от губительной микрофлоры, но в то же время ведет к разрушению полезных характеристик молока — нужно найти оптимальное соотношение температуры и времени обработки.
Решением задачи — как долго сохранить молоко вкусным, полезным и безопасным — стала ультрапастеризация.
При ультрапастеризации молоко выдерживают при температуре от 137 до 140 градусов всего лишь несколько секунд, а затем мгновенно охлаждают. Этих секунд совершенно достаточно для уничтожения всех вредных микробов, но слишком мало для разрушения полезных веществ. Технология стала прорывом в области обработки молока.
Лабораторная проверка при поступлении на завод — последнее соприкосновение такого молока с внешней средой. Потом ультрапастеризованное молоко, т. е. молоко, полностью лишенное патогенной микрофлоры, упаковывается в многослойную картонную упаковку в абсолютно стерильных условиях. Всё это происходит внутри герметичной системы.
Технологический прорыв в обработке пищевых продуктов не остался незамеченным. В 1989 году Американский институт пищевой промышленности признал метод ультрапастеризации «наиболее важным достижением в пищевой науке XX века».
Читайте больше на сайте www.omoloke.com.