Барбекюшница, или гриль
Барбекюшницу как только не называют - и стационарным мангалом, и садовым грилем. Сказу скажем: чётких различий между грилем и барбекю не существует, а мангал зачастую отличается от них только отсутствием решётки. Если вы живёте не в Средней Азии, смело можете положить на мангал решётку - получится неплохая барбекюшница.
Барбекюшницы бывают переносными (металлическими) или станционарными - если сооружены более основательно, из кирпичей. Переносные снабжены поддоном для угля и решёткой, на которой располагаются мясо, рыба, морепродукты, овощи или фрукты. В качестве бонуса могут прилагаться шпажки или маленькие шампуры, на которые вся эта снедь нанизывается.
Станционарный кирпичный агрегат вы можете установить на своей даче. Причем вовсе не обязательно покупать дорогущее заграничное приспособление для барбекю: можно выстроить нечто подобное своими руками. Выложите бетонный фундамент и кирпичные стены толщиной в полкирпича в форме буквы U. Поддон для древесного угля и решётку над ним установите либо на скобах, заделанных в швы между кирпичами, либо на заранее предусмотренных выступах на внутренней поверхности кирпичной стенки. Вдобавок к основной конструкции барбекюшницы легко пристроить рабочую поверхность для разделки и маринования пищи и даже столешницу, чтобы наслаждаться барбекю в непосредственной близости от места приготоления.
Чтобы продукты не прилипали к решетке, ее надо предварительно смазать маслом или жиром. Вот простой и элегантный способ: берете щипцами кусок жира, оставшийся при разделке мяса, или просто кусок сала и спокойно смазываете хорошо разогретую решетку. И все-таки к решетке что-нибудь да пригорит. Можно отчистить это "что-нибудь", оставив решетку над горячими углями. Или потерев ее металлической щеткой. А лучше совместить оба способа - с горячего металла легче сходит пригар.
Что надо иметь под рукой?
Кроме самой барбекюшницы вам понадобится немало дополнительных приспособлений, а также спецодежда.
- Большая двузубая вилка - для сырого продукта;
- стальная лопатка - чтобы переворачивать жарящийся продукт;
- щипцы - доставать из жара продукт готовый. Вилка, лопатка и щипцы должны иметь длинные ручки;
- кожаные перчатки - чем длиннее, тем лучше;
- фартук;
- кепка или бейсболка;
- карманные часы или, если хотите, таймер;
- разделочные доски (отдельно для сырых и для готовых продуктов);
- нож - острый и большой;
- шампуры или шпажки - металлические, деревянные или бамбуковые, смотря что готовите;
- кисть для смазывания продуктов маринадом и соусом;
- пульверизатор с водой - для борьбы со вспышками пламени;
- рулон фольги,
- бумажные полотенца.
Угли
Как распознать по-настоящему хорошие угли? Ведь для рыбы нужен средний жар, где-то от 170 до 200ºС, а для бифштекса с кровью - более 350ºС. Как определить необходимую температуру? А очень просто - ладонью! Нет, не надо совать руку в огонь - достаточно протянуть ее над углями, на высоте примерно 15 см. Уже через несколько секунд вы ладонь отдернете. Через секунду - угли очень горячие. Итак, если вы отдернули руку через 1 секунду, на таких углях можно приготовить бифштекс с кровью, через 2 секунды - зажарить бифштекс как следует, через 3 секунды - отбивные, курицу и гамбургеры, 4 секунды - рыбу и колбаски, 5 секунд - овощи и фрукты в фольге. Если ваша рука выдержала жар в течение 6 секунд и больше, такие угли непригодны ни для чего, кроме картошки. В золе.
Какое выбрать дерево? В стародавние времена, когда специи были на вес золота, именно горящее в костре или очаге дерево определяло аромат блюда. Знайте: ольха хороша для семги, индейки, курицы; яблоня - для курицы, свинины, говядины, дичи; вишня - для утки и другой птицы, баранины, гамбургеров; виноградная лоза - для бифштексов и другого мяса, морепродуктов и улиток; клен - для курицы, морепродуктов, свинины; береза - для мяса и курицы; дуб - для мяса, птицы и морепродуктов.
Древесина хвойных деревьев не годится для приготовления углей - в ней много смолы. И совсем глупо использовать в качестве топлива фанеру, прессованное дерево и ДСП.
Самый древний и верный способ обзавестись углями - развести костер и нажечь их самому. А можно купить уголь в магазине. Там вам на выбор предложат угольные брикеты и россыпной уголь (как правило, березовый или дубовый). Россыпной уголь сгорает быстрее и горит жарче, но из-за разной величины кусков - неравномерно. Угольные брикеты дают постоянный жар, но не дают аромата.
Разжигают угли специальной жидкостью - причём на флаконах обычно указано, как ею пользоваться. А вообще надо делать так. Разложите угли ровным слоем на дне жаровни и смочите их жидкостью (на 2 кг брикетов понадобится 250 г жидкости, на угли - немного меньше). Затем соберите угли в пирамиду, плесните на них еще разок-другой, подождите минуту, чтобы излишек жидкости испарился, и поджигайте пирамиду снизу. Лучше использовать для этого не спички, а специальную зажигалку с длинным клювом. Через 30-45 минут угли будут готовы.
Меры предосторожности
- Держите под рукой ведро с песком, вода - плохой помощник, когда горит что-нибудь жирное. Если угли, как вам кажется, погасли, не вздумайте добавлять зажигательную жидкость - огонь только спрятался и сразу полыхнет вам в лицо.
- Не оставляйте мангал без присмотра, особенно если поблизости играют дети и собаки.
- Не поленитесь убрать сухую траву, ветки, словом все, что может легко воспламениться.
- По той же причине не надо подманивать к мангалу блондинок, брюнеток, шатенок с распущенными волосами. Рыжих - тоже. И низкорослых мужчин с косичкой.