Европа и Америка
И Европа, и Америка – каждая имеют о шоколаде свое мнение. В Европе хорошим считается швейцарский и бельгийский шоколад. Его готовят из правильно ферментированных, а затем правильно приготовленных какао-бобов. И независимо от того, молочный это шоколад, горький или белый, вкус его выразителен и глубок.
В представлении американцев, главным образом латиноамериканцев, шоколад должен быть несколько кисловат. Поэтому там используются слабо ферментированные или вовсе не ферментированные какао-бобы. Кроме того, у латиноамериканского шоколада грубая текстура и слабый запах. В Швейцарии производитель такого продукта, пожалуй, лишился бы лицензии. Если бы прежде не разорился.
Очевидно, что такая разница подходов продиктована разным отношением к ферментации; неплохо бы понять, что она, ферментация, такое. С химической точки зрения этот процесс довольно сложен. Зато с технологической – прост. Бобы складывают в глубокую яму и накрывают банановыми листьями, а затем следят, чтобы какие-нибудь мартышки всё не разворовали. Остальное делают климатические условия Кот д’Ивуара, Ганы, Колумбии, Мексики или другой страны произрастания какао. В том, что американцы любят шоколад из плохо обработанных бобов, нет злого умысла. Такой у них вкус.
Нам европейский подход к шоколаду всё-таки ближе. Так повелось ещё со времен советской власти, когда для шоколадного производства закупались высококачественные, отлично ферментированные и подготовленные бобы. Это, собственно, и послужило основой для легенды, что наш шоколад – лучший в мире. А легенды потому, что дальше обрабатывались эти бобы достаточно средне – техника подводила.
Соус «Моле поблано» - вершина вкуса
Европейцы, между тем, со всем своим европейским утонченным подходом и представить себе не могут всего многообразия мексиканских соусов. И к шоколаду это имеет прямое отношение. Потому что мексиканцы используют шоколад в кулинарии так же часто, как французы сливочное масло. Главное их достижение в этой области – соус «моле поблано». Рецептов этого соуса много. Самые простые вызывают скорее удивление – в чём смысл смешивания какао, бульона и большого количества острого перца? Зато более сложные, классические – хороши без всяких скидок на экзотику.
Некоторые повара утверждают, что хороший «моле поблано» можно приготовить только в Мексике. Вернее будет сказать, что чем больше внимания вы уделите поиску нужных ингредиентов, тем лучше у вас получится. Например, каждый из рекомендованных сортов сушёного чили привносит в соус свой оттенок. Перец анчо, представляющий собой высушенный поблано – самый, пожалуй, известный в мире чили, – обладает землистым вкусом с фруктовыми, сладкими нотами. Перец мулато очень похож на анчо, но вкус у него насыщенней и почти буквально напоминает шоколад. А чили пасийя, почти чёрного цвета, имеет странный, отчетливо древесный вкус. Он же – и самый жгучий из перечисленных.
Столь же внимательно надо подходить к выбору шоколада для «моле поблано». Лучше всего, конечно, брать мексиканский. Он продается в виде круглых таких большущих таблеток, разделенных для удобства использования на секторы. Выглядит такой шоколад не самым лучшим образом – цвета он довольно-таки невыразительного, текстуры грубой. Состав его также незатейлив – много какао, сахар, лецитин и корица. Лучшие производители – «Ибарра» и «Абуэлита».
Многие эксперты советуют также использовать хороший, насыщенный какао-порошок без сахара. Что значит насыщенный? Ну, например, некогда популярный «Золотой ярлык» имеет уровень содержания какао 12%. Так вот, вам нужно как минимум в два раза выше. Кроме чили и шоколада в состав этого соуса входит арахис, белый кунжут, семена кориандра и аниса, гвоздика, корица, изюм, а также лук, чеснок и мякоть томатов. Для того чтобы загустить соус, в него добавляют еще и лепёшки тортильи.
Готовится «моле поблано» в четыре этапа. Во-первых, в ступке (или в обычном кухонном комбайне) размалывают арахис, семена и пряности. Затем то же самое делают с размоченными в теплой воде перцами, изюмом, всеми остальными овощами и тортильями. Затем две эти массы соединяют, выкладывают на разогретую сковороду с растительным маслом и обжаривают. Потом перекладывают в кастрюлю, разводят бульоном, куриным или от индейки, добавляют шоколад и немного соли, и тушат, пока соус не приобретет консистенцию сметаны. На этом приготовление собственно соуса можно считать законченным. Достаточно положить в него куски птицы – курицы или индейки – и минут десять прокипятить.
Вариативность «моле поблано» неисчерпаема. В некоторых рецептах часть арахиса заменяется миндалем, к индейке добавляется дикая птица, помимо сушёных пряностей используется и зелень орегано. Неизменным остается лишь шоколад.
Великий оригинал
В последнее время на мировом рынке шоколада появилась новая тенденция. Началось производство так называемого chocolat d'origine. И вот для такого шоколада самым важным является как раз место происхождения. Занимаются его выпуском и продвижением на рынок уже многие компании – и крупные, и не очень. Например, Barry Callebaut и Lindt&Sprungli, поскольку их продукция доступна и на территории России.
Даже выглядит chocolat d'origine иначе. У Barry Callebaut – как большие плитки, производящиеся специально для шоколадных ателье. Заворачивают их не в пластик и не в фольгу, а в очень тонкую пленку из слюды, поскольку она не пропускает ультрафиолетовые лучи. Как вещь для профессионалов, одним словом. Производимый Lindt & Sprungli шоколад марки Excellence выпускается в длинных и тонких плитках. Видимо, таким образом были учтены достижения столь популярной в последнее время молекулярной кулинарии – шоколад тает на языке и не оставляет при этом излишнего послевкусия. Заметим, при большей толщине плитки есть горький шоколад этой марки было бы затруднительно, так как содержание в нем какао необычайно высокое – 75% и даже 80%.
Если вам посчастливится купить чистое масло какао, используйте его по назначению. Западные повара уже предпринимают усилия в этом направлении. Например, готовят салатную заправку «винегрет»: какао-масло, бальзамический уксус, цветы соли, розовый перец. Они обжаривают на этом масле морские гребешки или фуа-гра. Больше того, от него даже ни один стейк не проигрывает. Возможно, даже и привычная каша для завтрака.