Каштановый торт
Осень самое время насладиться выпечкой с каштанами, которые в десертах великолепны. Предлагаю испечь торт с сочным шоколадным бисквитом на белках, ароматной пропиткой из ванили и рома, каштановым кремом и воздушным каштановым муссом. За основу взят рецепт каштанового торта от Кристофера Фелдера с моими изменениями: я заменила шоколадный бисквит и довольно сильно уменьшила количество сахара в каштановом креме. Шоколадный аналог ангельского бисквита на белках получается очень воздушным, сочным, с бархатным вкусом шоколада, еще один отличный вариант утилизации белков в копилку хозяйкам.
Сложность: [object Object]
Порций: 8
Готовка: 1 ч 40 мин
Для ванильного сиропа:
сахар 50 г
ванильный экстракт 0.5 ст.л.
ром темный 1 ст.л.
вода 80 мл
Для каштанового крема:
каштаны очищенные 500 г
сахар коричневый 120 г
вода 100 г
ваниль в стручках 0.5 шт.
Для каштанового мусса:
сливки 33% 225 г
желтки 3 шт.
сахар 35 г
вода 45 г
желатин 8 г
каштановый крем 250 г
ром темный 15 мл
Для прослойки:
каштановый крем 250 г
шоколад черный горький 100 г
Для шоколадного бисквита:
Для шоколадного бисквита: яичные белки 226 г
сахар 100 г
соль 1 щепотка
лимонный сок 1 ч.л.
сахар ванильный 1 ч.л.
мука 40 г
кукурузный крахмал 30 г
какао 20 г
Шаг 1
Готовим шоколадный ангельский бисквит. Для успешного результата емкость для взбивания должна быть сухой и чистой, а белки должны быть тщательно отделены от желтков. Начинаем взбивать белки на небольшой скорости (без сахара) до образования легкой пены.
Шаг 2
Затем, не останавливая работу миксера, небольшими порциями начинаем вводить сахар, ванильный сахар. Добавляем щепотку соли, сок лимона. Взбиваем белки на средней скорости, пока сахар почти полностью не растворится, и только после прибавляем скорость миксера. Если сразу увеличить скорость миксера, то белки взобьются раньше, чем растворится сахар. Взбиваем белковую массу до устойчивых пиков.
Шаг 3
Перемешиваем муку с крахмалом и какао, вводим в несколько приемов (через сито) во взбитые белки. Аккуратно перемешиваем тесто спатулой (складывающими движениями) после каждого добавления мучной смеси.
Шаг 4
Дно формы застилаем бумагой для выпечки. Стенки формы не смазываем. У меня двойная рамка, каждая сторона размером 20 х 15 см. Перекладываем тесто в форму, разравниваем поверхность. Выпекаем при 160–170°C 30–40 минут (ориентируйтесь по своей духовке).
Шаг 5
Готовый бисквит переворачиваем прямо в форме. Это предотвратит оседание бисквита.
Шаг 6
Готовим сироп. Вскипятить сахар с водой до полного растворения сахара. Добавить ванильный экстракт и ром, перемешать.
Шаг 7
Готовим каштановый крем. Сварить сипроп из воды, сахара и ванильного сахара. Залить сиропом очищенные каштаны и измельчить блендером до однородности.
Шаг 8
Получается однородное каштановое пюре.
Шаг 9
Готовим каштановый мусс. Желатин замочить в холодной воде. Воду с сахаром поставить на огонь и варить сироп до 115°C. Одновременно начать взбивать желтки, влить горячий сироп, постоянно взбивая. Взбивать, чтобы смесь остыла до комнатной температуры.
Шаг 10
Взбить сливки до полутвердых пиков.
Шаг 11
В каштановый крем добавить 20 мл воды, перемешать. Ром нагреть, но не кипятить, положить набухший и отжатый желатин, перемешать до полного растворения. Влить в каштановый крем.
Шаг 12
Добавить желточную смесь, перемешать.
Шаг 13
Вмешать в несколько приемов взбитые сливки.
Шаг 14
Приступаем к сборке. Бока формы можно по желанию проложить ацетатной пленкой. На дно выложить бисквит, пропитать сиропом.
Шаг 15
Намазать тонким слоем каштановый крем.
Шаг 16
Выложить 1/2 каштанового мусса, разровнять. Сверху уложить второй пласт бисквита. Пропитать сиропом, выложить оставшийся мусс, разровнять. Поставить торт в холодильник до застывания крема.
Шаг 17
Перед подачей натереть шоколад на крупной терке и посыпать торт сверху.