Торт Малина-лимон

Шаг 1

Миндальный бисквит: духовку нагреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки отделить от желтков и взбить со щепоткой соли, постепенно добавляя 72,5 г сахара. Взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром (72,5 г) в течение нескольких минут до объёмной, пышной и светлой массы. Муку смешать с крахмалом, просеять и соединить с миндальной мукой. Добавлять попеременно мучную смесь и взбитые белки в желтки. Осторожно перемешать лопаткой. Выложить тесто на противень, разровнять поверхность лопаткой и выпекать в течение ~15 минут (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит достать из духовки, полностью остудить. Затем вырезать из него 2 квадрата размером 18х18 см. Оставить.

Шаг 2

Малиновый компоте: малиновое пюре нагреть до 60°C. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести тонкой струйкой в закипевшую смесь. Проварить 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть при комнатной температуре. Затем полученную жидкость вылить тонким слоем в силиконовую квадратную форму размером 18х18 см. Заморозить.

Шаг 3

Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Заварной мусс: желтки взбить с сахаром в густой однородный крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин и фисташковую пасту. Тщательно перемешать. Полученный крем полностью остудить, накрыв пищевой плёнкой "с касанием". Остывший крем взбить миксером, затем аккуратно вручную ввести взбитые сливки. Выложить мусс в квадратную силиконовую форму размером 18х18 см и заморозить.

Шаг 4

Йогуртовый мусс с шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть примерно половину йогурта, добавив размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани и добавить тёплый белый шоколад. Перемешать до однородной консистенции. Добавить оставшийся йогурт и взбитые сливки.

Шаг 5

Сборка: на дно силиконовой квадратной формы размером 20х20 см выложить примерно половину йогуртового мусса. Сверху выложить замороженный слой фисташкового мусса и на него - один слой миндального бисквита. Далее выложить оставшийся йогуртовый мусс. Завершить сборку слоем замороженного компоте и миндального бисквита и слегка вдавить их в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

Шаг 6

Замороженный торт вынуть из формы. Растопить предварительно какао масло и отдельно шоколад, смешать обе субстанции и добавить краситель. Остудить массу до 30°C и покрыть торт из краскопульта.