Торт Мятная опера
Очень вкусный торт для тех, кто любит сочетание мята-шоколад. Да и не только для них! Вкус мяты в этом торте настолько нежный, что совсем не доминирует и лишь придает нотку изысканности крему. Этот торт не должен превышать в высоту 4.5 см. Именно тонкость каждого слоя –залог вкусного, изысканного торта.
Сложность: [object Object]
Порций: 8
Готовка: 2 ч 30 мин
Доп. время: 30 мин
яйца куриные (крупные) 5 шт.
сахарная пудра 225 г
мука миндальная 75 г
мука пшеничная 60 г
белок яичный 155 г
желток яичный 3 шт.
сахар 292,5 г
масло сливоное 252,5 г
сливки 33% 65 г
мед 10 г
шоколад темный 66% 240 г
какао-масло 25 г
масло виноградной косточки 20 г
мята (листья) 40 шт.
ликер мятный 30 мл
краситель пищевой зеленый 1 мл
Шаг 1
Сначала выпечем Бисквит Joconde. Нам нужно: Яйца -300 г, Сахарной пудры -225 г, 75 г молотого миндаля, 60 г муки, яичных белков 120 г, 30 г сахара, 40 г сливочного масла. Взбить белки с сахаром до крепких пиков, т.е. сделать меренгу. Отставить на время в холодильник. Растопить сливочное масло, остудить. Просеять муку (при желании добавить ¼ ч. л. разрыхлителя, для верности.
Шаг 2
На медленной скорости миксера смешать миндальную муку и сахарную пудру. Постепенно добавить яйца, не прекращая взбивать. Масса сильно увеличится. Добавить последнее яйцо. Взбивать еще минут 5 и, не прекращая взбивать, влить половину растопленного сливочного масла. Взбивать пару минут, влить другую половину сливочного масла и взбивать еще 3-5 минут. Ввести в смесь 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать лопаткой складывающими движениями вверх-вниз и по кругу. Просейте сверху муку и аккуратно перемешайте. Таким образом, постепенно ввести все белки и муку, каждый раз аккуратно перемешивая тесто лопаточкой, стараясь не повредить пузырьки воздуха до полного смешивания.
Шаг 3
На трех листах пекарской бумаги нарисовать 3 круга диаметром 22 см. Распределить тесто тонким слоем (около 0,5 мм), выпечь три бисквита в предварительно разогретой до 220 градусов духовке. Выпекать 4-7 минут до золотистого цвета. Остудить на решетке. Я решила сделать не круглую, а квадратную Оперу, поэтому у меня был квадрат со стороной 21 см.
Шаг 4
Готовим сироп для пропитки коржей. Мятный сироп. Нам понадобятся: 200 г воды, 80 г сахара, свежие листья мяты - 40 листиков. В кастрюле вскипятить воду и сахар. Добавить листья мяты. Дать постоять 20 минут. Удалить листья. Сироп готов.
Шаг 5
Ганаш. Нам понадобятся:65 г 35% сливки, 10 г мёда, 75 гр темный шоколад 66%, 12,5 гр соленого сливочного масла (или добавить щепотку соли в обычное). В кастрюле вскипятить сливки с медом. Вылить в мелко нарезанный шоколад. Все хорошо перемешать венчиком до полного растворения шоколада. Добавить мягкое сливочное масло. Хорошенько перемешать массу до гладкости. Не взбивать. Хранить при комнатной температуре в герметичной пластиковой коробке. Срок годности 2 дня при комнатной температуре, 1 неделю в холодильнике.
Шаг 6
Сливочно-мятный крем. Вначале делаем итальянскую меренгу. Нам понадобятся: 20 г воды, 50 г сахара, 35 г белков и еще 12,5 г сахара. В небольшой кастрюльке готовим сироп из воды с сахаром. Доводим до кипения и варим еще несколько минут до температуры 118*С Почти одновременно взбить яичный белок до мягких пиков, добавить 12.5 граммов сахара. Затем аккуратно, тонкой струйкой, не прекращая взбивать, влить горячий сироп в меренгу (взбитый с сахаром белок). Взбивать до жестких пиков и до остывания. Должна получиться гладкая, сияющая поверхность. Готовую меренгу отложим на некоторое время, накрыв пищевой пленкой.
Шаг 7
Готовим Pote Bote. Нам понадобятся: 2,5 яичных желтков (я взяла 3, без извращений 😉), 120 г сахара, 50 г воды. Взбить желтки до бледности на высокой скорости миксера. Одновременно варим сироп из воды и сахара и доводим его до температуры 118*С. Вылить сироп тонкой струйкой в желток, не прекращая взбивать. Взбиваем до побеления. Добавить 25-30 мл (примерно, ориентируйтесь на свой вкус и интенсивность ликера) ментолового ликера. По желанию зеленый краситель буквально пару капель. Взбить. Постепенно ввести 200 г мягкого сливочного масла (82%) Взбить до гладкого, блестящего крема.
Шаг 8
В этот крем, аккуратно, с помощью лопаточки ввести нашу итальянскую меренгу. Это очень облегчит масляный крем, сделает его нежным и шелковисты ну и более воздушным.
Шаг 9
Сборка. Нанести тонкий слой растопленного на водяной бане черного шоколада на дно первого бисквита кисточкой, убрать в морозилку на 5 минут. Выложить бисквит в форму для сборки торта, пропитать мятным сиропом. Далее выложить половину мятного сливочного крема, разровнять. Поместите второй бисквит, пропитать сиропом. Далее ганаш, разровнять. На него кладем третий бисквит, выкладываем сверху вторую часть мятного крема и разравниваем гладко-гладко. Убираем торт в холодильник до застывания
Шаг 10
Для глазури 125 гр Шоколада 66% какао, 25 гр Какао масло, 20 гр масла из виноградных косточек. Растопить шоколад и какао масло. Добавить масло. Перемешать. Когда температура глазури будет 40 градусов, поливаем торт, разравниваем лопаточкой быстро, глазурь быстро застывает! Все! Торт готов! Украшаем на свой вкус!